Hay una máxima en restauración que dice: si algo funciona, no se toca. Pero en un momento en el que la fugacidad de las tendencias convive con una mayor exigencia de los comensales, los negocios están constantemente ojo avizor. Ya sea para anticiparse a las nuevas demandas gastronómicas o tratar de exprimir los modelos ya exitosos. Porque da igual lo genuino que sea o lo mucho que cueste conseguir mesa, cualquier local puede cambiar de concepto de un día para otro.

Si hay un grupo acostumbrado a tomar el pulso del sector es Larrumba Holding. Como precursor de la llamada nueva restauración organizada, el dueño de Perrachica y Fanático sirve de catalizador para buena parte del círculo madrileño. De hecho, en los últimos años ha marcado el camino a seguir con su combinación de gastronomía, fiesta, alcohol, música y espectáculo. Y ahora, ante el auge de nuevas propuestas de ocio en Madrid, reacciona con un movimiento estratégico que busca poner en valor uno de sus locales más prime.

A finales de junio bajaba la persiana Peyote San, una de las primeras apuestas del grupo por el atractivo gastronómico. Se inauguró a mediados de 2017 en la Plaza de Colón bajo una fórmula que aunaba las gastronomías mexicana y nipona, con un tal Hugo Muñoz al frente de la propuesta japonesa en ese momento. Si entonces ya era conocido entre la clientela madrileña por su gran trabajo en KBK Aravaca ,hoy recibe todos los elogios al frente de su proyecto Ugo Chan.

Entre ambos restaurantes ocupan la totalidad de casi mil metros cuadrados del espacio

El cierre de Peyote San no ha pasado desapercibido en el sector. La afluencia de público había bajado últimamente y, antes que replantearse el concepto, Larrumba ha optado por amortizarlo. Sin embargo, fuentes consultadas por Sivarious indican que el grupo conservará el local en una decisión de potenciar Habanera, uno de los proyectos más emblemáticos y atemporales del grupo. Vecino directo de Peyote San, entre ambos restaurantes ocupan la totalidad de casi mil metros cuadrados del espacio que durante años perteneció a Riofrío.

Así pues, lejos de ceder posiciones en un punto tan cotizado, Larrumba llevará a cabos trabajos de reforma con vistas a integrar lo que era Peyote San en Habanera, que desde su apertura en 2016 se ha movido en una media de 500 comensales diarios. En concreto, la terraza de Habanera no se puede tapar y el espacio de la planta de arriba se les quedaba pequeña. Además, querían que el espacio de Peyote, con entrada por las calles de Génova y de Marqués de la Ensenada, estuviera mucho más abierto a Colón.

Durante este verano el restaurante permanecerá cerrado de manera temporal con el fin de realizar esta ampliación y renovación. La idea es que esté de vuelta en otoño, coincidiendo con el estreno de la próxima temporada culinaria. Confían en la nueva imagen dé un nuevo empujón a la popularidad del restaurante frente a novedades como el flamante Sky Bar del Club Financiero Génova, gestionado por Familia La Ancha y Azotea Grupo.

Javier Mendizábal, director de marketing y ventas del grupo desde principios de enero, remarcaba en una reciente entrevista con este medio la importancia de estar bien profesionalizado y contar con unas bases sólidas para sobrevivir en un Madrid cada vez más competitivo. «Hay muchas posibilidades de desaparecer del mapa si no estás preparado, porque la oferta no puede ser infinita en Madrid. Hay que estar muy digitalizado e intentar buscar una fórmula que encante a tus clientes».

Actualmente el grupo cuenta con 27 restaurantes, todos en Madrid salvo por Río Grande, en Sevilla. Su facturación llegó hasta los 52 millones de euros el año pasado, cifra que mejora significativamente los niveles de 2019, año de referencia para la restauración.