Hace años que brilla con luz propia en el firmamento gastronómico mundial. Hoy quizás con más intensidad que nunca tras repetir como número uno en The Best Chef Awards. Reconocimiento que le consagra como el cocinero más destacado de su generación y suma al de regentar el cuarto mejor restaurante del mundo, las tres estrellas Michelin obtenidas entre 2009 y 2013 y un trío de soles Repsol.

Toda la crítica coincide en destacar la ética de trabajo y perseverancia de Dabiz Muñoz como las claves de su éxito. Ha dado sentido a su mantra «Vanguardia o morir» a base de talento y creatividad, cualidades que le han permitido construir todo un UniverXO a lo largo de los últimos quince años. Un cosmos en el que su figura es tan relevante como la del equipo en el que delega muchas responsabilidades.

En el centro del sistema se sitúa el propio DiverXO, que para celebrar la reelección de Dabiz Muñoz como mejor chef del mundo ha abierto sus reservas hasta final de año. Desde su primer emplazamiento en un local de Tetúan, en abril de 2007, ha constituido el punto de origen de toda la trayectoria del cocinero. Progresivamente, se ha encargado de consolidar un staff sólido, con Marta Campillo al frente de la sala, Miguel Ángel Millán a cargo de la bodega y los gallegos Roberto Rua y Pablo Sobrino como chefs ejecutivos.

Con los años ha aprendido a delegar responsabilidades y decisiones en otros para centrarse en el aspecto más creativo

Con este último forma tándem desde 2011, momento en el que Sobrino se subió al proyecto como segundo de a bordo. Juntos abrieron al año siguiente StreetXO en El Corte Inglés de Serrano 52, concebido bajo el concepto de comida callejera, y en 2014 se mudaron con el resto del equipo de DiverXO al NH Eurobuilding.

Tras casi una década de alianza con la hotelera, Muñoz trasladará su triestrellado negocio a La Finca, la urbanización de lujo ubicada en Pozuelo, en el primer trimestre de 2024. La nueva sede para su casa dispondrá de 1.900 metros cuadrados (el triple que la actual) construidos en medio de un bosque. De esta forma, gana el espacio perfecto para llevar a cabo el proyecto de restaurante que siempre ha imaginado y, en opinión de los más expertos, necesario para encumbrar DiverXO a lo más alto del mundo.

De vuelta a Sobrino, como mano derecha de Muñoz desempeña tareas de gestión directa en UniverXO, pero sobre todo de creatividad. La configuración del actual DiverXO debe mucho a la labor del jefe de cocina, así como al resto de un equipo que subió al escenario cuando Muñoz recibió el premio The Best Chef. Gracias a ellos puede dedicar más tiempo a la exploración de su imaginación culinaria y no tanto al día a día del negocio.

Estructura horizontal y diversificada

Buena parte del camino profesional recorrido por Muñoz viene marcado por la influencia de Cristina Pedroche, su pareja y presidenta de UniverXO. Tal y como ha reconocido en numerosas ocasiones el chef, juega un papel fundamental trabajando desde dentro de la empresa.

La parte más empresarial la aporta Pedro Casado en su papel de CEO, dentro de una relación que se fraguó hace casi una década a partir de su interés por la cocina de Munoz. Más tarde se convertiría en inversor y ahora ejerce como gestor de todo el ecosistema societario que orbita alrededor del laureado cocinero.

El peso que tiene cada uno de los integrantes en la organización de UniverXO como empresa se refleja en una estructura horizontal, más propia de una de tecnológica que de la hostelería. En el esquema actual, compuesto por una docena de profesionales, roles como el de responsable de marketing (CMO), que recae sobre Telmo Pagalday, se sitúan al mismo nivel que la dirección financiera (CFO), gestionada por María Casals Seoane. Cuenta incluso con un responsable de Recursos Humanos y de operaciones.

Esta última figura ha resultado clave en la expansión del grupo, que a partir del núcleo de DiverXO y el trabajo realizado en su oficinales centrales ha ido ramificándose en distintos negocios alrededor de la alta cocina. Entre ellos el mencionado StreetXO, cuya reapertura está prevista para octubre tras cambiar su ubicación a Serrano 47, donde seguirá vinculado a El Cortes Inglés.

Su hermano londinense echó el cierre definitivo a finales de 2020 tras cinco años de funcionamiento en los que no cumplió con las expectativas iniciales. No obstante, dejó como factura una provisión de 5,24 millones de euros a Pig Wings, la sociedad que agrupa todo el negocio de restauración de Muñoz.

GoXO, la marca surgida en plena pandemia, sirve como paraguas para su delivery en asociación con Glovo, food trucks y produtos en lineales. De momento la incursión en food trucks ha llegado a tres puntos geográficos (la plaza de Azca en Madrid, Puerto Banús en Málaga y Alicante) gracias a una popularización de la propuesta gastronómica. La creación más reciente es RavioXO, restaurante que abrió sus puertas el pasado mayo y está dedicado principalmente a plato de pasta, dumplings y masas.

Aunque UniverXO continúa expandiéndose, su negocio también ha sufrido las consecuencias de la pandemia. Prueba de ello es que cerró 2020 con una facturación de 7,4 millones de euros y unos beneficios de 304.644 euros, según los últimos informes presentados ante el Registro Mercantil. Estos números se encuentran por de debajo de ingresos de 9,2 millones alcanzados en 2019 y las ganancias de medio millón.