Madrid es un no parar gastronómico en constante transformación. Justo cuando se habla de una posible saturación en zonas como Salamanca o Centro, acaban de salir al mercado un espacio cotizadísimo en los alrededores de Atocha. Nada menos que el restaurante y la terraza del edificio Sabatini del Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía.

El Ministerio de Cultura es el encargado de agitar el tablero de la restauración mediante un procedimiento restringido que valora en 13,5 millones de euros este nuevo contrato de concesión. Hace meses que la tramitación del concurso estaba pendiente del aterrizaje del director del Reina Sofía, Manuel Segade, quien se incorporó al puesto el pasado mes de junio. Durante este tiempo ha crecido la expectación de las empresas de restauración interesadas en concurrir; sobre todo del Grupo Arzábal, adjudicatario de los espacios desde 2015, cuando tomaron el relevo a Santi Carbones.

Tal y como adelantó Sivarious, Álvaro Castellanos e Iván Morales tienen muy pensada su estrategia para seguir al frente del restaurante y la terraza de Sabatini, hoy bautizado como el Jardín de Arzábal. Bajo su gestión, se presenta como un espacio con frondosa vegetación y una propuesta gastronómica en constante revisión. De cara a este nuevo concurso, prevén acometer una ambiciosa reforma con vistas a que el interior sea igual de atractivo que el exterior y potenciar la parte de eventos.

La intención de Cultura es suscitar el interés de los grandes nombres de la restauración

Las opciones de que el Grupo Arzábal continúe son altas, toda vez que la entrada de un nuevo operador requeriría un importante desembolso económico. En primer lugar, tendría que compensar a Castellanos y Morales por la inversión realiza en su día, además de absorber una plantilla que ronda actualmente los cuarenta trabajadores.

No obstante, la intención de Cultura es suscitar el interés de los grandes nombres de la restauración. Teniendo en cuenta la vinculación cada vez mayor entre el arte y la gastronomía, el adjudicatario del restaurante, cafetería y terraza de Sabatini, debe ser un referente en este ámbito de la ciudad de Madrid.

Requisitos

La superficie total de explotación del espacio interior son aproximadamente 274,15 m² útiles de los construidos. A su vez, la terraza cuenta con una superficie de 300 m² útiles aproximadamente sobre los 800 m² construidos. Así, la empresa adjudicataria tendrá que elaborar un proyecto de diseño de ocupación de la terraza donde se recoja la ubicación y el tipo de veladores que se van a utilizar. Contará con nueve meses desde la concesión del servicio para la realización de las tareas de reacondicionamiento. Estas tendrán la duración máxima de dos meses y durante este periodo no se aplicará el canon fijo establecido en el contrato.

«El nivel de calidad del servicio ha de estar, en todo momento, en consonancia con la imagen del Museo», indican los pliegos consultados. En consecuencia, la denominación de los espacios de cafetería, restaurante y terraza de Sabatini será autorizada por la dirección.

Con el fin de hacer un seguimiento de la actividad, el adjudicatario elaborará y entregará mensualmente el número de usuarios que han visitado los espacios, así como el ticket medio. Del mismo modo, para conocer la facturación llevaba a cabo deberá entregar mensualmente la declaración certificada de ventas correspondientes a cada mes.

En cuanto la oferta de menú, debe tener en cuenta la actual amplitud de hábitos (por ejemplo vegano y vegetariano) y necesidades alimenticias y satisfacer las opciones más habituales, tanto de productos como de horarios. Al menos un 20% de la oferta de cada categoría de productos deberán estar clasificados como ecológicos u orgánicos, pertenecer al grupo “sin gluten” o “sin lactosa” y disponer debidamente acreditada esta condición