Álvaro Castellanos e Iván Morales tienen en sus oficinas un calendario con todos los negocios que han abierto y cerrado desde 2009. «Hay que tener presente que no todo funciona y a veces requiere una vuelta», afirman. Y el proyecto que mejor recoge este planteamiento es el Jardín de Arzábal, instalado en la terraza del Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía. El espacio se ha convertido en un buque insignia del grupo y está previsto que la licencia de su explotación se renueve próximamente, según puede adelantar Sivarious.

El Grupo Arzábal se adjudicó la gestión del restaurante y la terraza del Reina Sofía a principios de 2015, tomando el relevo a Santi Carbones. El espacio, al que se accede desde la Plaza del emperador Carlos V, se inauguró como la terraza de Arzábal Museo en septiembre de ese año tras una importante reforma.

Sus fundadores se enamoraron de un espacio que nada tiene que ver con lo que es hoy. «Había una propuesta muy árida», recuerda Morales sobre la terraza. En aquel momento estaba a la vista la fachada del antiguo Hospital de San Carlos, el último uso por el que pasó el edificio antes de convertirse en pinacoteca. «Ha costado hasta que hemos conseguido que sea un oasis donde casi no se escucha nada de una calle con seis carriles de tráfico», añade el cocinero y empresario.

La nueva licitación debería salir a concurso en las próximas semanas, una vez incorporado el nuevo director del museo, Manuel Segade

Hoy, el Jardín de Arzábal se presenta como un espacio con frondosa vegetación y una propuesta gastronómica en constante revisión. «También costó segmentarlo para que todo pasara en todos lados», indica Morales en relación a un espacio que surgió como una prolongación de su taberna homónima de Retiro.

No obstante, en estos últimos años el restaurante se ha ido adaptando a los distintos perfiles del público de la zona, algo menos gastronómico de que cabe imaginar. «Por la mañana hay mucha gente que viene del AVE o de la zona del Ministerio de Agricultura, durante el día hay un perfil de visitante del museo que busca una comida rápida y por la noche es un local lifestyle con público que viene derivado de los hoteles», explica Castellanos.

Tras ocho años al frente de la gestión de la terraza, los Arzábal se preparan para la renovación de la concesión. En principio, la nueva licitación debería salir a concurso en las próximas semanas, una vez incorporado el nuevo director del museo, Manuel Segade. Y aunque es probable que otros grupos de restauración pujen por hacerse con la explotación del espacio, la sociedad liderada por Castellanos y Morales confía en seguir al frente.

Y es que, aun en el caso de que se presente una oferta económica más ventajosa, el nuevo operador tendría la obligación de compensar al grupo Arzábal por la inversión realizada en su día, cuya cifra rondaría los 600.000 euros, y hacerse cargo del personal subrogado. Actualmente, la plantilla ronda los cuarenta trabajadores. Por todo ello, las opciones de que continúe el grupo son bastante altas.

De cara a la nueva etapa, los socios prevén acometer una ambiciosa reforma con vistas a que el interior sea igual de atractivo que el exterior. «La pandemia cambió mucho el modelo de negocio. Antes sí que teniamos más trabajo denntro, pero naturalmente desde el Covid se ha concentrado mucho fuera». Así, pretenden dar una vuelta tanto al reservado, con capacidad para 50 personas, como al comedor, donde caben otros 70 comensales.

«Si todo sale bien, en enero empezaríamos con una reforma para dejarlo más agradable. También hay que darle una vuelta a la cocina, que ya llevamos seis años con ella y ha evolucionado mucho», remarcan. Se aprovecharán estos cambios para introducir un horno de pizza. «Este espacio sí que invita a tomarse este tipo de licencias».

Otro de los objetivos que persigue esta pareja de restauradores es dar un mayor impulso a la parte de eventos, que a día de hoy representan uno de los pilares del Jardín de Arzábal. Principalmente, quieren promover una mayor colaboración con el museo a la hora de organizar eventos en sus instalaciones, que la propia institución abre a todas las empresas de eventos y restauración.