Madrid vive uno de sus momentos gastronómicos más abiertos y dinámicos. La ciudad ha incorporado en los últimos años propuestas internacionales que antes parecían impensables dentro de los hábitos cotidianos: ramen, bagels, empanadas argentinas, shawarma o falafel forman ya parte del paisaje urbano. En ese contexto aterriza ahora un producto todavía prácticamente desconocido en España: el burek.
La responsable de introducirlo en la capital es Eva Defeses, fundadora de Burekísimo, la primera burekería de Madrid, ubicada en pleno Malasaña. Su propuesta gira alrededor de esta masa filo rellena —popular en los Balcanes, Turquía y Oriente Medio— reinterpretada desde una visión contemporánea, artesanal y saludable.
“Creemos que el burek llega justo en el contexto perfecto”, explica Defeses. “Madrid está más abierta que nunca a descubrir sabores internacionales y propuestas auténticas. Hace unos años era difícil imaginar el éxito que hoy tienen conceptos como el ramen o los bagels, y ahora forman parte de la vida cotidiana”.
La empresaria define Burekísimo como una propuesta de “slow fast food”: comida rápida en el servicio, pero elaborada con tiempo, producto fresco y procesos artesanales. “La gente quiere comer rápido, pero también quiere calidad, autenticidad y una experiencia”, afirma.
“La reacción emocional ha sido lo más sorprendente”
Desde la apertura en la Plaza de San Ildefonso, la acogida ha superado las expectativas del equipo. Pero más allá del interés gastronómico, Defeses reconoce que lo que más les ha impactado ha sido la dimensión emocional del producto.
“Muchísima gente entra sin saber exactamente qué es un burek y después del primer bocado la reacción suele ser inmediata: sorpresa, curiosidad y esa sensación de ‘¿cómo no conocía esto antes?’”, cuenta entre risas.
Sin embargo, el momento más especial llega con quienes crecieron comiendo burek en sus países de origen. “Hemos recibido clientes de Serbia, Bosnia, Albania, Turquía, Grecia o Azerbaiyán que no esperaban encontrar algo así en Madrid. Incluso hubo personas que se emocionaron hasta las lágrimas”.
Defeses recuerda especialmente a una clienta azerbaiyana que reconoció el olor del burek recién horneado nada más entrar en el local. “Nos dijo que le había transportado directamente a la cocina de su madre. Ahí entiendes que la comida no es solo comida. Puede ser memoria, identidad y nostalgia”.
Para la fundadora, esa conexión emocional explica parte del potencial universal del producto. “No estamos trayendo solo un producto, sino también una experiencia cultural y emocional”.
Tradición balcánica y reinterpretación contemporánea
Aunque Burekísimo apuesta por modernizar el concepto, Defeses insiste en que el objetivo nunca fue convertir el burek en una “moda exótica”.
“El burek tiene siglos de historia y está profundamente ligado a la vida cotidiana de millones de personas. Para nosotros era muy importante respetar esa tradición”, señala.
El proyecto mantiene elementos fundamentales de la receta original —la elaboración artesanal, el horneado tradicional o rellenos clásicos como queso, espinaca o patata—, pero introduce también una reinterpretación adaptada al consumidor actual.
“A diferencia de muchas recetas tradicionales, nosotros usamos solo aceite de oliva virgen extra y mantequilla. Queríamos una versión más ligera y alineada con una alimentación más consciente”, explica.
La carta incorpora además opciones vegetarianas y veganas, junto a nuevos rellenos inspirados en distintas cocinas mediterráneas y de Oriente Medio que van cambiando periódicamente.
“No queremos reinventar el burek hasta hacerlo irreconocible. Queremos demostrar lo versátil que puede ser manteniendo su alma intacta”.
“Queremos romper con la idea de comida rápida de baja calidad”
Uno de los discursos centrales de la marca gira en torno a desmontar la asociación habitual entre street food y comida ultraprocesada.
“Queríamos demostrar que la comida rápida no tiene por qué ser industrial ni de baja calidad”, afirma Defeses. “Detrás de cada burek hay procesos lentos y muy cuidados: preparar los rellenos, enrollar la masa a mano, hornear constantemente durante el día y servir cada pieza recién hecha”.
Bajo el lema “Real food, street mood”, Burekísimo reivindica una forma más artesanal y honesta de entender la comida callejera, muy vinculada a la filosofía slow food.
“El movimiento slow food habla de ingredientes reales, recetas con historia y producción artesanal. Nosotros compartimos totalmente esa visión”, explica.
El objetivo: que el burek deje de ser un desconocido
A medio plazo, la ambición de Burekísimo es clara: convertir el burek en un producto reconocible dentro de la cultura gastronómica madrileña.
“Nos gustaría que dentro de unos años la gente piense en un burek como piensa hoy en unas empanadas o un bagel”, asegura Defeses. “Algo apetecible, accesible y con personalidad propia”.
La fundadora está convencida de que el burek tiene todas las características necesarias para integrarse en los hábitos urbanos actuales. “Es práctico, reconfortante, fácil de compartir y tiene una conexión emocional muy fuerte”.
Y quizá ahí reside la clave de su éxito potencial. “Las comidas que sobreviven al tiempo son las que consiguen algo más que alimentar: crean recuerdos. El burek lleva siglos pasando de generación en generación. Ahora queremos que también forme parte de las historias y de la vida cotidiana de Madrid”.