Urruti significa “lejos” en euskera. Una palabra que cobra sentido si se piensa en el viaje que emprendió Carlos Urruticoetxea cuando en 2024 tomó el relevo del casi centenario bar de Gámiz, en Vizcaya, para transformarlo en Urruti Taberna. Allí, lejos de un Madrid donde encontró su casa en El Señor Martín, el chef buscaba algo esencial: el contacto directo con la tierra y con el productor, una relación difícil de sostener en una gran ciudad.
“Tras este ejercicio de casi dos años, tenemos las herramientas para poder hacerlo en Urruti Madrid”, explica Urruticoetxea, que ahora regresa a la capital con un proyecto profundamente marcado por esa experiencia.
Urruti Madrid se ubica en el Campus ACCIONA, un enclave sostenible de 10 hectáreas situado a apenas cinco minutos del centro de la ciudad. El restaurante cuenta con acceso independiente, plazas de parking propias y, sobre todo, dos huertos que abastecen directamente a la cocina y refuerzan el vínculo entre producto, entorno y plato.
Tintes vascos sin renunciar al recetario español
Hablar de Urruti es hablar de una cocina con raíz vasca, pero abierta y profundamente conectada con el recetario español. Una gastronomía que pone el foco en el productor, el producto de cercanía y la temporalidad. Esa premisa se mantiene casi intacta en su nueva etapa madrileña.
Destaca el trabajo con piezas enteras de pescado del chef
Las brasas, parte fundamental del ADN del chef, no estarán presentes en esta apertura, pero sí su destacado trabajo con piezas enteras de pescado, protagonistas según lo marque la lonja. La carta, que nunca supera los 15 platos, se adapta a diario al mercado. “Siento una clara predilección por los productos marinos y silvestres, pero siempre pondré en mi propuesta aquello que esté en el mejor momento de sus capacidades”, afirma Urruticoetxea.
En Urruti Madrid se indican más los productos que las elaboraciones, precisamente porque la propuesta está pensada para cambiar cada día si la temporalidad lo requiere. Aproximadamente, un 50 % de la carta gira en torno a la huerta, un 40 % al mar y un 10 % a las carnes, con especial atención a la caza. Las legumbres y otras fibras, como el arroz, tienen siempre presencia.
Entre los entrantes destacan clásicos como las anchoas sobadas, el erizo de Cangas, los camarones fritos o los mejillones tigre. En los principales aparecen platos que reflejan la filosofía del chef, como el consomé con brassicas, Chantarellus, pinocha y huevo, los puerros con trufa, el pimiento cristal al pilpil, las verdinas con pato azulón, luma gorri con almejas o el pescado según lonja. En el apartado dulce, propuestas sobrias y de producto como queso, miel y nueces o chocolate con espelette y castaña.
Una bodega coherente con el territorio
La bodega reúne cerca de un centenar de referencias, principalmente peninsulares, con vinos de poca estructura y buena acidez, muchos de ellos elaborados por pequeños productores comprometidos con su entorno. Etiquetas como Rebel, Punta de Flecha, Ataulfos o El Rapolao marcan la línea de la selección. Alrededor de 20 vinos se ofrecen por copas y, para quienes buscan opciones sin alcohol, el restaurante elabora cócteles a base de flores de sus propios huertos.
Dos huertos como eje del proyecto
Los dos huertos integrados en el Campus ACCIONA permiten abastecer al restaurante hasta en un 80 % de la materia prima durante el verano. La sostenibilidad, el respeto por el producto y la estrecha relación con los productores —los mismos con los que trabaja en el País Vasco— son el eje de una carta breve, viva y en constante evolución.
El restaurante de las sobremesas
Con más de 100 metros cuadrados y capacidad para 40 comensales, Urruti Madrid se abre visualmente al exterior gracias a grandes ventanales con vistas verdes y a pie de huerto. Al funcionar únicamente en horario de mediodía, la luz natural y el paisaje se integran en la experiencia, reforzando el discurso de una cocina ligada a la tierra.
Urruti Madrid está pensado para adaptarse a los distintos ritmos del comensal. “Desde quien quiere comer algo rico y rápido hasta quien desea disfrutar del espacio, del tiempo y alargar la sobremesa con calma. Urruti Madrid está pensado para eso”, concluye Carlos Urruticoetxea.