Se sabía que no había sido un buen verano para la retauración, pero no todas las lecciones y advertencias de importancia que iba a dejar en sobre aviso. La temporada alta prometía un incremento de hasta el 5% en las cajas de bares y restaurantes, pero una serie de factores adversos han confluido en contra, frustando cualquier expectativa. En un primer balance, Hostelería de España calculaba que cerca del 45% de los establecimientos había recibido menos clientes que otros años, y casi seis de cada diez ha facturado menos. Ahora Delectatech ha indagado en las causas de este bajón.

En líneas generales, las condiciones climáticas, el aumento de precios y las nuevas prioridades de los turistas han limitado el crecimiento del sector, que deberá adaptarse a un nuevo escenario para hacer frente a los desafíos futuros. El más preocupante apunta a un cansancio general en el consumidor por el coste de comer fuera de casa. En general, el aumento de precios en el sector de la restauración ha llevado a muchos consumidores nacionales a reducir su demanda, la cual parece haber alcanzado un techo. En consecuencia, un número considerable de españoles optó por viajar al extranjero, afectando así el consumo interno en bares y restaurantes.

Al mismo tiempo, se ha observado una moderación en el gasto del turista internacional. Si bien estos turistas han seguido visitando el país, han priorizado su presupuesto en alojamiento y transporte, relegando parte del presupuesto que destinan a restauración a un segundo plano. Todo ello viene a confirmar las sospechas de todo el sector, incluida una restauración organizada que ha vivido uno de sus veranos más flojos pese a la lluvia de promociones.

«El consumidor ya no quiere o no puede gastar más»

«Hay que poner mucho ojo al precio de cara preservar el margen de beneficio en un entorno de inflación en el que no se puede subir más el ticket por una mayor cautela del consumidor», relexiona Xavier Mallol, CEO de Delectatech. El hecho de que el consumidor haya alcanzado el colmo en cuanto a los precios que está dispuesto a pagar en restauración afecta de lleno a su nivel de satisfacción, que ha caído un 1,2% respecto al verano anterior. De hecho, el indicador se ha mantenido en negativo durante todo el verano.

Con el IPC de la restauración doblando al general a fecha de agosto (4,6% frente a 2,3%), el cansancio por pagar más se manifiesta en todos los momentos relacionados con el consumo fuera de casa. «El consumidor ya no quiere (o no puede) gastar más«, indica Mallol, y eso se extiende hasta un hábito tan tradicional como es salir de cañas. Las bebidas pierden fuerza en restauración, con la cerveza presentando descensos significativos tanto en relevancia como en satisfacción (-8,4%).

A diferencia de lo habitual, por primera vez una disminución en la ocupación no ha elevado la satisfacción, debido probablemente al encarecimiento de los precios. Al cruzar los datos se evidencia que, a pesar del aumento del 1,75 en el ticket medio, la caída en la ocupación y la satisfacción (-1,2% en ambos indicadores) ha afectado negativamente al rendimiento general del sector. La suma de estos indicadores arroja una nota de 5,18 sobre 10 en la performance media de los establecimientos de restauración españoles durante este verano, frente al 5,20 de 2023.

El sol y playa pierde fuelle

Hay variaciones significativas entre las diferentes regiones, con un claro liderazgo de las zonas costeras e insulares que han demostrado el mejor desempeño este verano. Por encima de la media destacan Baleares (5,38 y primera en satisfacción), Canarias (5,34 y a la cabeza en ocupación), Galicia (5,28) y Cataluña (5,24). Navarra se sitúa como la región con el mayor aumento en ticket y ocupación, evidenciando un crecimiento notable en su atractivo turístico. Asimismo, Murcia y Comunidad Valenciana han experimentado incrementos significativos en la ocupación, lo que ha contribuido a su mejor desempeño de performance este año.

Por otro lado, La Rioja se ha visto particularmente afectada, experimentando una caída pronunciada tanto en el ticket medio como en los niveles de satisfacción del cliente. Aragón también ha mostrado signos de dificultad, principalmente debido a una disminución en la satisfacción de los clientes. Pese a la fortaleza de las islas, experimentan una pérdida de impulso del gasto en restauración del turismo de sol y playa internacional.

En cuanto al perfil de establecimiento que ha tenido un mejor verano, los bares de menos de 15 euros son los que registran mayor ocupación, pero también los que más aumentan el ticket medio. Por el contrario, registran una mayor satisfacción los restaurantes de más de 30 euros de ticket medio por comensal, con oferta gastronómica de carnes y arroces, que justamente son los que menos han incrementado el precio este verano.