Decía Benjamin Franklin que hay que cuidar los pequeños gastos, porque un pequeño agujero puede hundir el barco. Es un aviso a navegantes que hoy resulta difícil no tener en cuenta en un sector como la hostelería. Levantar cada día la persiana de un negocio de restauración se ha convertido en todo un sudoku de gastos, sin que terminen de identificarse siempre las fugas de agua por las que escapan los márgenes.

Antes de la espiral inflacionista actual, la tabla de gastos de un local medio en hostelería solía rondar el 35% en materia prima, 30% en personal (30%) y entre un 5% y 10% de gastos generales, que incluyen alquiler, suministros e imprevistos. Partiendo de la base de que cada negocio es un mundo, el patrón actual se ha vuelto más exigente. De media, cada una de estas partidas ha experimentado subidas que, como mínimo, se sitúan en el 5%, pero que en el caso de los alimentos la tasa se dobla con creces tras tres años de precios al alza.

«Este es un punto donde se evidencia la buena gestión», comenta en relación a la mercadería Ganix Berazadi, consultor de restaurantes e impulsor de Gastrolean, proyecto con el que busca crear una comunidad de colaboración entre la hostelería y el sector industrial. De su trato con hosteleros de Guipúzcoa tiene estudiado que esta línea de costes en el mejor de los casos se ha controlado al 30% y el peor se va hasta el 65%. «La única forma de defender el 35%, incluso bajarlo, es a través de la digitalización y el seguimiento. Y lo que está sobre el 40% impacta directamente sobre el margen».

La restauración es una de las partidas de gasto con mayor encarecimiento en 2023

La restauración es una de las partidas de gasto con mayor encarecimiento en 2023 (5,9%), solo superada por el aumento en los precios de alimentos y bebidas no alcohólicas, así como el de aquellas partidas relacionadas con el turismo. Todo ello debido al aumento y gasto de demanda internacional observada en 2023. «Las marcas se enfrentan al reto de optimizar los precios para recuperar el terreno perdido y establecer una base de rentabilidad estructural que les permita generar actividad promocional atractiva para reactivar la demanda.» apunta Carles Munich, director senior de Simon-Kucher.

Ahora bien, en la fórmula de gastos, la materia prima es la que permite un mayor control, ya que el propio restaurante es capaz de proponer su carta y planificar el coste que puede generar el producto en su negocio. Por tanto, suele tener margen para acomodarlo, con la excepción de las franquicias, donde esta partida se sitúa en el 42%, según los últimos datos de Hostelería Madrid.

Aún así, el sector da por obsoleta la vieja regla de multiplicar por tres el coste de la materia prima a la hora de fijar precios. A pesar de la subida de precios en restauración, la facturación ha subido 9,8%, un 3,9% más. Es un dato aparentemente positivo de la aceptación de la subida por parte de los clientes. No obstante, «las subidas de precios siguen sin cubrir los gastos, y se sigue perdiendo rentabilidad. Por lo que una mayor facturación puede no ser positivo», remarca Berazadi.

Lógicamente, la escalada de costes no ha hecho sino menguar la rentabilidad de los negocios, limando la tasa de margen por debajo del 15%. O al menos el sentir general del sector apunta a ello. «Evidentemente, los márgenes de la hostelería están cayendo debido a los incrementos en los costes laborales y operativos», señalaba Carlos Galán, fundador de WOW Lab y del Grupo La Misión, durante su participación en la última edición de HIP.

Sin embargo, la estadística de márgenes empresariales de la Agencia Tributaria plantea que el beneficio de las empresas de alojamiento y restauración ha mejorado, pasando del 13,5% antes de pandemia hasta el 19% actual. Este crecimiento de cinco puntos porcentuales es el resultado de un aumento del 40% en la facturación de las empresas de hostelería, sector que lidera el beneficio en 2024, con un demanda que se mantiene fuerte y evita pensar en descensos de empresas. Ahora bien, son datos agregados, ya que alrededor de un 20% de los negocios cerraron 2023 con pérdidas.

La mochila laboral y los costes de reclutamiento

En este ejercicio de contabilidad, los gastos generales son otro cantar. Con los precios por traspaso y alquiler en grandes y medianas ciudades en máximos históricos, hasta las cadenas de restauración se han visto forzadas a echar el freno y rebajar sus previsiones de aperturas. A ello se suman los presupuestos de reformas. «Los precios de construcción han subido alrededor de un 25% por el encarecimiento en maquinaria y obras, además de que cuesta encontrar empresas», destaca Jesús Fernández, CEO de Sibuya. En el caso de esta compañía, han conseguido mantener a raya el encarecimiento de productos al ganar capacidad de compra, lo que permite que el local genere la mayor rentabilidad posible.

Pero, si hay una mochila que empieza a pesar, esa es la del personal. Hasta agosto del año pasado, los costes laborales en hostelería se habían elevado un 12,6% a nivel nacional, consecuencia directa de la batería de renovaciones de distintos convenios provinciales en hostelería. El último de ellos el de Zaragoza, que refleja un incremento salarial progresivo del 13 % en tres años.

Ante el problema evidente de personal que atraviesa el sector, la factura laboral también llega incluso hasta el proceso de reclutamiento y formación. «Necesitas mucha gente, y también es muy costoso conseguirla y formarla», indica Fernando López, CEO del grupo Lamucca. «Hay que pensar muy bien el modelo que queremos y ver si somos capaces de rentabilizarlo».

«Estoy de acuerdo en que la mayoría de costes laborales superan el 40%, pero en muchas ocasiones se debe a la falta a la falta de optimización de horarios, procesos y baja productividad», reflexiona Marta Gómez Cortijo, fundadora de Gestiorante sobre el galimatías del personal. Por si fuera poco, en el ojo del huracán de esta problemática espera la reducción de la jornada laboral a 37,5 horas, que el grueso de la hostelería podrían afrontar con muchas dificultades.