Para la restauración, la pandemia fue una pesadilla que dejar atrás a la carrera. El vigor en el consumo y el turismo una vez levantadas las restricciones ayudaron a que el sector se recuperara con fuerza, hasta alcanzar unas cifras de ingresos y empleo récords. Durante un periodo el viento fue tan de cara que permitió olvidar momentáneamente las amenazas propias de la restauración española.
Ahora que la actividad hostelera pierde fuelle, el sector se enfrenta de lleno a uno de sus principales retos pendientes: una elevada rotación que limita la estabilidad y la madurez del tejido productivo. Según un reciente análisis de Caixabank Research, la rotación se sitúa de forma sistemática por encima de la media de la economía y supera el 20% del total de empresas activas.
En la práctica, esto significa que cada año una parte muy relevante del tejido empresarial entra o sale del mercado. De hecho, aproximadamente una de cada diez empresas del sector se crea o desaparece cada ejercicio, un dinamismo que, si bien refleja el atractivo emprendedor de la hostelería, también evidencia la dificultad para consolidar proyectos a medio y largo plazo.
Una de cada cuatro empresas tiene un año o menos de vida
La restauración española es, además, un sector especialmente joven. Una de cada cuatro empresas tiene un año o menos de vida, mientras que el peso de compañías con más de dos décadas de trayectoria es sensiblemente inferior al del conjunto de la economía. Este patrón revela un ecosistema muy dinámico pero también frágil, donde muchos proyectos no consiguen superar sus primeros años de actividad.
Un sector atomizado
Una de las claves que explica esta volatilidad es el tamaño empresarial. La restauración española sigue dominada por pequeños negocios y autónomos, una estructura que dificulta ganar escala, mejorar la eficiencia y resistir mejor los ciclos económicos.
El análisis de CaixaBank Research muestra que las empresas más pequeñas registran tasas de rotación cercanas al 30%, muy por encima de la media del sector. A medida que aumenta el número de empleados, esa rotación se reduce significativamente, hasta situarse incluso por debajo de la media de la economía en las compañías de mayor tamaño.
El patrón se repite también en función de la forma jurídica. Las empresas gestionadas por personas físicas presentan mayores niveles de rotación que las sociedades, lo que apunta a una mayor fragilidad empresarial en los proyectos más pequeños y menos estructurados.
Este fenómeno no es exclusivo de España, pero sí especialmente intenso. La rotación empresarial en restauración ronda el 21% en los últimos años, claramente por encima de la media nacional, situada en torno al 16,9%, y solo superada por el sector de la información y las telecomunicaciones.
Un modelo muy accesible… y muy competitivo
Parte de la explicación está en las propias características del negocio. Abrir un bar o restaurante sigue teniendo barreras de entrada relativamente bajas, lo que facilita el emprendimiento pero también incrementa la competencia.
La alta densidad de establecimientos, unida a márgenes ajustados y a una demanda muy sensible al precio, genera un entorno donde sobrevivir es complicado. A ello se suman otros factores que afectan al conjunto del sector: la dificultad para atraer y retener talento, la elevada rotación laboral y el aumento de los costes operativos, que no siempre pueden trasladarse al cliente final sin perder demanda.
Este cóctel explica por qué el sector vive una paradoja permanente: es uno de los motores del empleo y del consumo en España, pero al mismo tiempo presenta niveles de productividad y estabilidad empresarial inferiores a los de otras actividades económicas.
Crecer para sobrevivir
Para los analistas, la clave para reducir esta rotación pasa por avanzar hacia un tejido empresarial más profesionalizado y con mayor tamaño medio. Empresas más estructuradas cuentan con mayor capacidad financiera, mejores procesos de gestión y mayor resiliencia ante cambios en el entorno económico.
En este sentido, el informe apunta a varias palancas: desarrollar planes de negocio más sólidos en los nuevos proyectos, favorecer que las empresas viables puedan crecer y mejorar la formación y la retención del talento en el sector.
El reto no es menor. La restauración seguirá siendo un sector dinámico y abierto al emprendimiento, pero una rotación excesiva limita la consolidación de empresas, frena la productividad y aumenta la vulnerabilidad ante cambios económicos.