Mario Sandoval: «La cocina española ha sido el centro de lo que estaba sucediendo en el mundo gastronómico»

Mario Sandoval: «La cocina española ha sido el centro de lo que estaba sucediendo en el mundo gastronómico»

Publicado el lunes 04 de abril del 2022
lunes 04 de abril del 2022

Verónica Jiménez

Mario Sandoval es todo un símbolo en la cocina de Madrid. Hace 40 años los padres de Mario, Juan Diego y Rafael Sandoval abrieron en Humanes la primera versión del Restaurante Coque. En 2017 echó el cierre el local de este municipio madrileño para trasladarse al centro de la capital.

Coque posee dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol. Además, los hermanos Sandoval son de los pocos que pueden presumir de tres grandes Premios Nacional de Gastronomía.

Con motivo de la última edición de Madrid Fusión, Sivarious ha podido conversar con el chef madrileño sobre gastronomía y el éxito de la tercera generación al frente de su restaurante.

Con la resaca de la 20º edición de Madrid Fusión, ¿cuál es su valoración sobre este evento gastronómico?

Es un éxito que 20 años después la gastronomía tenga tanta difusión y, sobre todo, haya tantas mentes inquietas, tantas personas creativas. Fui uno de los que acudió al primer Madrid Fusión y me acuerdo que éramos muy pocos. Éramos cuatro locos que nos gustaba la innovación y desde entonces ha habido una transmisión de conocimientos que ha durado hasta ahora y ha hecho que la cocina española sea a nivel mundial la mejor del mundo. Madrid Fusión ha sido muy positivo para los cocineros madrileños y españoles para exponer nuestras ideas.

La gastronomía española es una de las más reconocidas en el mundo

Claro que sí, pero no es la cocina. Esto se debe porque ha habido una generación que rompió moldes, que fue la de Ferran Adrià, Martín Berasategui, etc. Luego ha habido otra que ha sido Quique Dacosta, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz. Y ahora nosotros, que somos la tercera generación. Estamos muy orgullosos de recoger ese testigo y de llevarlo a lo más alto. Aquí han venido cocineros de todo el mundo a ver las técnicas de El Bulli, del Celler, y hemos sido como el centro de lo que estaba sucediendo en el mundo gastronómico.

Dos Estrellas Michelin, tres Soles Repsol, tres M de la Guía Metrópoli, ¿alguna vez ha pensado que su trabajo sería tan reconocido?

Pienso que el reconocimiento viene después, al valor de trabajo de un equipo. Nosotros lo único que hacemos es cocinar para ser felices y para transmitir felicidad a nuestros clientes. Si a partir de ahí el jurado se fija en nuestro trabajo y, además, lo reconocen pues imagínate. Pero nunca hemos hechos nada para el reconocimiento, sino porque estamos convencidos de que estamos haciendo algo original y distinto. Hemos hecho nuestro trabajo diario, trabajamos con un buen equipo, con la mejor materia prima y al final todo va llegando.

En la profesión de la cocina si no tienes pasión e ilusión, olvídate. Siempre he tenido esa parte de inconformista y de querer mejorar las cosas. Todos los días empezamos de cero y aprendemos cosas de los demás. Eso es lo que hace que hoy en día Coque este a la vanguardia como uno de los mejores restaurante de Madrid y de España.

Con 40 años de historia, esta es la tercera generación en Coque, ¿siguen bebiendo de las anteriores?

Si no hubieran estado las generaciones anteriores no se entenderían la cocina de Coque. Estamos muy ligados a la raíz, a hacer las cosas lentamente y creo que esa parte de hacer las cosas bien es lo que nos lleva hacia arriba.

«Estamos convencidos de que estamos haciendo algo original y distinto»

Hablar de algo distinto y nuevo es muy difícil porque hemos saturando las técnicas. Y lo que hay que hacer es cocinar con el corazón y que la gente repita y vuelva a tu restaurante. Eso es lo más importante.

Uno de los temas que más se está tratando en el sector es el de la sostenibilidad. En su caso, ya se están instalando puntos de recarga para coches en el establecimiento pero, ¿cómo se trabaja este asunto dentro de las cocinas de Coque?

Lo más importantes es rodearte de proveedores que trabajen tu filosofía, es decir, productos ecológicos, con poca huella de carbono… Al final es buscarte tus herramientas. Aquí aprovechamos el producto al 100%. Y es muy importante el saber escuchar y, sobre todo, el hacer una cocina honesta contigo mismo y con el cliente. Es como una regla de tres: o le gustas al cliente o no repite. Nunca hay una segunda oportunidad para una primera impresión.

Coque es una experiencia única. Yo denomino mi restaurante como un escenario gastronómico donde suceden un montón de cosas. Al final tú buscas la excelencia día tras día y eso se tiene que reflejar.

Desde el punto de vista de un chef que lleva tantos años dedicado a la cocina, ¿cuál es la clave para que un nuevo restaurante triunfe?

La clave del éxito está en el trabajo diario, en rodearte de gente buena, en saber dónde están los mejores productos y en hacer una cocina creativa. Para mí la creatividad en cocina está en las mezclas, por ejemplo, en los ingredientes que has conocido en un viaje.

Como yo siempre digo, mis platos están hechos con mentalidad abierta, es decir, que no los vamos a dejar así porque siempre podemos mejorarlos. Eso es lo que hace que te mantengas vivo y con ganas.

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