Manual de supervivencia para el pequeño hostelero: menos personal e imitar prácticas de las marcas
«Es el negocio más complicado que existe; no conozco otro igual». En tiempos como los actuales, esta afirmación podría referirse a cualquier sector, pero lo cierto es que va dirigida a la restauración. Más concretamente a la independiente, que ha visto cómo la pandemia aceleraba su pérdida de cuota de mercado en favor de los establecimientos organizados. Según el grupo de investigación de mercado NPD, a cierre del año pasado los hosteleros autónomos recibían el 68% del gasto en restauración, frente al 75,3% de 2019. Nada menos que una caída de cinco puntos en apenas dos años.
La declaración anterior corresponde a Óscar Carrión, director de la escuela de negocios Gastrouni, dirigida a formar propietarios, directivos y mandos intermedios de restaurantes. Fue pronunciada por su autor en el marco de la ponencia que ofreció sobre la restauración independiente durante la primera jornada de HIP 2022. «Todavía me sorprende la de gente que se mete con tanta alegría en este negocio», comentó al inicio de su intervención para reforzar su tesis acerca de la dureza que plantea el sector a la hora de alcanzar la rentabilidad.
En una actividad donde las marcas cada vez acaparan más espacio en el proceso de decisión del consumidor e incluso del propio personal, reivindicó la presencia de «un patito feo del que nos acordamos poco». Y no es otro que la restauración individual, a la que toda la crisis sanitaria ha pillado de lado y para la que, hoy por hoy, no aprecia más solución que apostar por una mayor organización. O, lo que es lo mismo, ir hacia un modelo de profesionalización en línea con el que ofrecen los negocios de marcas. De hecho, en su opinión, España va camino de replicar el panorama de Italia, donde la restauración organizada ya representa más del 60% del mercado doméstico.
España va camino de replicar el panorama de Italia, donde la restauración organizada ya representa más del 60% del mercado
La guía de recomendaciones planteada por Carrión, que trabaja mano a mano con establecimientos en el replanteamiento de la estrategia de su negocio, parte de la importancia de situar al mismo nivel todos los aspectos relacionados con la gestión, desde las compras a la gerencia. «No es una cuestión de cadenas o de tener más puntos de venta, tiene que ver con organización». A este respecto, los diferentes avances aplicados por la restauración de marca frente a la independiente, ya sea en forma de tecnología o formación laboral, se traducen en una ventaja competitiva directa. Y es que, mientras que la rentabilidad media de la primera gira en torno al 20%, la de la segunda está en el 7%.
Optimizar al personal
Ello en un medio de una tormenta perfecta donde el aumento de precios convive con el desabastecimiento, un aumento de los costes laborales y un nuevo y desafiante escenario regulatorio. Ante dicho panorama, Carrión planteó una serie de ideas para optimizar un personal que, al final y al cabo, representa el 40% del gasto en un restaurante. Así, entre las medidas planteadas, abogó por una digitalización completa, una conceptualización de los negocios, incorporación de maquinaria que aumente la productividad y una reforma de instalaciones para facilitar la operativa. Todo de cara a reducir la necesidad de trabajadores.
Para tratar de igualar las competencias de ambos modelos, este experto aboga por una dirección estratégica, un marketing muy dirigido, capital financiero que respalde la actividad y una oferta gastronómica bien estructura y controlada desde el punto de vista de los costes. Y, más importante aún, abordó el melón de la escasez de personal para defender que se integren algunos de los procesos de la gran hostelería, como son la capacidad de reclutamiento, la formación, el desarrollo de los perfiles más interesantes y la evaluación del desempeño.
«Se pueden hacer muchísimas cosas y absorber buenas prácticas de las grandes marcas», recalcó el director de Gastrouni, para quien resulta crucial el fomento de planes de formación ágiles que permitan la incorporación de personal con las capacidades necesarias en el menor tiempo posible y a sabiendas de la inestabilidad que existe en el sector. «La media de rotación es de un 150% tanto en Estados Unidos como en España».
Por otro lado, en relacióna la digitalización, el gran caballo de batalla que acecha a los pequeños hosteleros, cuentan a su disposición con los ejemplos impulsados desde las grandes marcas listos para ser integrados. Ello sin olvdar que más del 90% de los negocios de restauración en nuestro país son familiares, cuyo momento más crítico se produce en el proceso de sucesión, donde no siempre se garantiza la supervivencia de la empresa.
