A diferencia de cómo se podía considerar años atrás, hoy en día la cocina no es solo el lugar donde se confeccionan los platos que luego se comen, va mucho más allá. No se trata solo de una simple habilidad técnica, sino que sale de los fogones para crear auténticas experiencias culinarias. 

Esta misma filosofía siguen en Grupo Arzábal, donde la cocina es más que una profesión: es una forma de vida. Desde que Iván Morales y Álvaro Castellanos abrieron las puertas de su primera taberna hace ya 15 años, su misión siempre ha sido la de ofrecer una experiencia culinaria que honre la tradición española con un toque de modernidad que evoque a los nuevos tiempos.

Su forma de interpretar la cocina les ha llevado a sembrar una trayectoria de grandes éxitos en la gastronomía madrileña. De hecho, esto se refleja en sus ambiciosas previsiones para este ejercicio, en el que el grupo espera alcanzar una facturación de 24 millones de euros.

Con el objetivo de compartir esta forma de ver la esfera culinaria, nace el ‘Manual de buenas prácticas culinarias arzabaleras’ de la compañía. pero ¿qué significa el término ‘arzabalero’? “Dícese de aquel que ama una buena taberna, las tapas en buena compañía, los platos de siempre, las cañas bien tiradas y las botellas de vino en barra o en mesa”, explican desde el grupo.

Las claves para construir una cocina consciente y auténtica

Es indiscutible que Grupo Arzábal ha conseguido consolidarse como un referente en la gastronomía madrileña. Es muy probable que uno de los motivos sea que en cada plato se refleja un compromiso firme con la sostenibilidad, el respeto por el producto y una búsqueda incesante de la excelencia culinaria. 

Para Iván y Álvaro hay cuatro principios que son fundamentales para que un restaurante sea responsable en términos de sostenibilidad y tenga esa categoría de único y diferente.

El primero de ellos lo denominan “del campo a la mesa”. Al respecto, desde la compañía aseguran que para destacar en cada bocado, es fundamental conocer el origen de cada producto, desde su cultivo o cría hasta su llegada a las propias cocinas. 

En este sentido, el grupo recomienda buscar pequeños proveedores y recolectores que ofrezcan un producto de nivel único y extraordinario. Se refieren a esas personas que dedican su vida a cultivar el producto con el que se trabaja en función de la temporada. A su vez, dan un papel protagonista a la materia prima, al igual que su sabor e intensidad, en cada una de las elaboraciones que salen de las cocinas de un restaurante. 

¿Existe algo mejor que disfrutar de un plato que no solo está exquisito, sino que también promueve una producción responsable? De esto trata la segunda clave, “o bueno, si es local, dos veces bueno”. Grupo Arzábal sugiere la selección de productos locales y de temporada. 

Recomiendan cocinar con productos de temporada ya que esto permite aprovechar al máximo los sabores en su punto óptimo.

La importancia de evitar la contaminación cruzada

Siempre han existido, pero no siempre han sido tan reconocidas como ahora. En la actualidad, hay una creciente consciencia sobre los problemas alimenticios, ya sean alergias o intolerancias. Al respecto, resulta clave garantizar la seguridad alimentaria al cliente. 

Para ello, la compañía destaca la importancia de evitar la contaminación cruzada, utilizando tablas de cortar y cuchillos específicos para cada tipo de alimento. “Esta separación es fundamental para evitar la contaminación cruzada, es decir, la transmisión de bacterias y otros agentes entre alimentos crudos y cocidos”, explican desde el grupo. 

“Además, después de cada uso, lava cada utensilio de forma minuciosa antes de emplearlo en otro tipo de alimento, asegurando así una correcta higiene en todo el proceso de preparación”.

¿Cómo evitar el desperdicio alimentario en las prácticas culinarias?

La cuarta clave va dirigida al desperdicio alimentario. “Aquí nada se tira (y todo se saborea)”. En este sentido, recuerdan que uno de los mayores enemigos de cualquier grupo de restauración debe ser el desperdicio. 

Hay que aprovechar al máximo cada ingrediente que entra en las cocinas, demostrando que incluso las partes menos conocidas o valoradas de un producto pueden convertirse en una delicia. 

En esta misma línea, el grupo aconseja diseñar platos que respetan el producto desde el primer momento, utilizando técnicas que minimizan el desperdicio y maximizan el sabor. Cada parte que sobra se convierte en una oportunidad para la creatividad, sin perder de vista la sostenibilidad. 

Grupo Arzábal se ha unido a Too Good To Go para reducir el desperdicio de alimentos con packs sorpresa de excedentes a un precio accesible.

En palabras de Álvaro Castellanos: “Nuestra filosofía va más allá de los fogones. Se trata de valorar cada elección, desde la procedencia del producto hasta su sostenibilidad, creando así una experiencia que respalda la calidad y promueve prácticas responsables que inspiran a toda la industria”. 

Por su parte, Iván Morales explica: “La cocina no es solo una habilidad técnica, es una manifestación de compromiso con la calidad, el respeto al producto y al medio ambiente”.

A través de esta iniciativa Grupo Arzábal demuestra que, con principios claros y prácticas responsables, cualquier cocina tiene la capacidad de convertirse en un espacio donde cada ingrediente y cada técnica aportan una experiencia única. 

Estos principios, además de definir el sello ‘arzabalero’, ofrecen una guía para aquellos que buscan implementar en sus cocinas un equilibrio entre sabor, tradición y sostenibilidad.