Roberto Ruiz Rúa

Todavía hoy en día sigue habiendo un gran desconocimiento sobre lo duro que es, para cualquier propietario de restaurante, gestionar y dirigir un negocio gastronómico. En este nuevo artículo en la sección de gestión, voy a enfocarme en los “puntos de dolor de cualquier propietario de restauración”, estoy convencido que te va a suponer un punto de inflexión sobre tu mirada y vas a entender y empatizar mejor con la restauración independiente.

¿Qué son los puntos de dolor?

Con esta expresión me refiero a aquellos problemas estructurales que generan mucha incomodidad y necesidades insatisfechas. Son situaciones o dificultades que causan un auténtico lastre y que impiden en muchas ocasiones llevar el proyecto o negocio a buen puerto, entenderlos y comprenderlos nos ayudarán a entender a lo que se tiene que enfrentar un propietario de restaurante en su día a día, un auténtico ejercicio de empatía.

Permíteme que me presente. Soy Roberto Ruiz Rúa. He sido propietario de restaurante durante años y desde hace tiempo me dedico a ayudar a otros propietarios a reconducir sus negocios pero también, encontrar un punto de equilibrio con su vida personal, sigo viendo mucha falta de información sobre como funciona el modelo de negocio por eso desde mi sección de gestión intento mostrarte este lado más oculto.

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Cuáles son los verdaderos “puntos de dolor” de un propietario de restaurante. Son cuestiones, como vas a poder comprobar tú mismo, totalmente estructurales, estos
puntos de dolor son auténticos quebraderos de cabeza para cualquier propietario restaurante:

Los problemas financieros. El modelo de negocio es altamente fluctuante y se enfrenta a grandes picos de trabajo y grandes valles que exige un alto grado de gestión. Si no hay una buena preparación financiera el caos está servido, por mi experiencia la mayoría de los propietarios del restaurante no realizaron en su momento, un plan de negocio, por lo que carecen de una estrategia financiera definida, esto se traduce que más del 30 % de los empleados en la hostelería sufre retrasos en el pago de su nómina, que muchos proveedores tienen que sentarse a negociar planes de financiación, por los retrasos en los pagos que se van acumulando y un largo etcétera de contingencias financieras que le acaban quitando el sueño a cualquiera ¿no crees?.

Falta de compromiso por parte de los empleados. Esto se traduce en una altísima rotación de personal y la absoluta indefensión que sufre muchas veces el propietario para poder atraer y retener talento, es un problema estructural que sufre mas del 80 % de los negocios gastronómicos, debido fundamentalmente al gran desconocimiento de como funciona el modelo de negocio gastronómico, todavía los recursos humanos no es una prioridad a pesar de que es el área de gestión empresarial que mayor impacto genera en la cuenta de explotación y en la experiencia del cliente.

Las operaciones abducen y son propensas al caos. El día a día de un restaurante es realmente complejo, se presentan problemas y contingencias todos los días, el
propietario es incapaz de hacer frente a todo este tsunami de situaciones y desgraciadamente vive en un estrés continuo, lo que acarrea consecuencias también para su salud.. Simplemente quiero que hagas un ejercicio de visualización de lo que supone gestionar todo el factor humano que rodea a un restaurante: equipo, mandos
intermedios, proveedores y clientes. ¿Qué te parece? Por eso es clave, hoy en día, además de la gestión empresarial, apostar por la gestión emocional.

La dura realidad del propietario de restaurante: solo ante el peligro. A todo esto hay que sumarle que el propietario está y se siente muy solo, muchas veces
es víctima y rehén de su propia situación, el malo frente a los empleados, y por otra parte, los proveedores muchas veces solo piensan en esquilmar y comercializar sus
propios productos, esto se pudo ver durante el periodo de la pandemia, que muchos propietarios tuvieron verdaderos problemas de salud mental y acabaron cerrando sus negocios, por eso es muy importante entender lo importante que es apoyar a los propietarios de restaurante por un lado para que puedan afrontar estos problemas estructurales que son realmente complejos y por otro lado, hay que ser consciente que son auténticos generadores de riqueza para la sociedad española, no solo crean puestos de trabajo, generan todo un ecosistema empresarial alrededor de los mismos, además del gran peso social y cultural en España. Entre todos tenemos que apoyarles y ser un pelín más empáticos con su situación ¿lo vas a tener en cuenta cuando acudas al bar, cafetería o restaurante la próxima vez?
espero y deseo que ojalá que así sea.

Mi recomendación final

Para afrontar estos puntos de dolor es fundamental ser consciente, si queremos resultados y afrontar la situación de raíz, hay que hacer un plan de acción 360º, pero
también hay que tener en cuenta de qué recursos dispone cada propietario de restaurante para poder restructurar y hacer frente a estos puntos de dolor, por mi
experiencia es clave que el propietario sea consciente y la actitud es lo más importante, la hoja de ruta que suelo recomendar es:

Lo primero de todo informarse bien, hoy en día en Internet hay muchísimos recursos totalmente gratuitos, es cierto que con esto no es suficiente por eso hay que dar un paso hacia delante e invertir en formación, y por último, apoyarse en profesionales que te puedan guiar y acompañar en el proceso.

Espero haberte hecho consciente de lo complejo que es un negocio gastronómico, pero también lo apasionante que es este sector y por eso a través de estos artículos queremos dar a conocer las bambalinas de la gestión desde una óptica más experiencial y cercana, no te olvides de suscribirte a la newsletter para no perderte ninguno de mis artículos, y te recuerdo que puedes monitorizar mi actividad diaria a través de mis redes sociales, ¡te espero en Linkedin, la red social de la nueva hostelería!.