Se confirma que el verano ha sido diferente a lo esperado en el foodservice. Las perspectivas apuntaban a récord para la restauración española y, auque se puede hablar de una buena temporada, el consumo ha estado contenido. En concreto, el comensal en España ha optado por más momentos de consumo que ocasiones de alto valor, según los resultados analizados por Delectatech.

«Los establecimientos se han llenado más que el año pasado. El pero es que hemos gastado menos porque el comensal fue más cauto acudiendo a establecimientos más baratos», afirma Xavier Mallol, CEO de Delectatech. En el análisis del verano se observa que, aunque la ocupación ha experimentado un incremento intermensual del 10,55%, situándose de media en el 39,97%, el ticket medio ha aumentado solamente un 6,19%. Esto representa un crecimiento no sólo inferior al de la ocupación, sino también menor al del año pasado, que fue del 8,92%.

A pesar de que la ocupación de los establecimientos fue menor en mayo de este año en comparación con el mismo período del año pasado, durante el verano esta situación se invirtió. En otras palabras, locales que estaban menos concurridos que el año pasado han tenido un mejor rendimiento durante la temporada de verano. «No hemos visto muchísimas aperturas, lo que ha llevado a que los locales se llenen de más gente», apunta Mallol.

En lo que respecta al ticket medio, ha ido en direción contraria. Comparado con el año 2022, este verano se ha registrado un gasto por comensal menor y un crecimiento intermensual incipiente. Incluso de un mes para otro, ya que mientras en mayo del 2023 el comensal gastaba más en cada ocasión que en el mismo periodo del año pasado, durante el verano este comportamiento se ha invertido.

«Este incremento entre junio y agosto no ha ocurrido», señalan desde la plataforma en relación a un ticket promedio que partía de un punto más alto que en 2022 y se ha situado en 24,21 euros, frente a los 24,90 euros del año pasado. Esto es, un 2,7% menos.

No obstante, durante este verano se ha detectado un aumento en el número de establecimientos que se encuentran en la categoría de «ganadores» (aquellos que aumentan tanto su ticket como su ocupación). En concreto, el 55,4% de una muestra de 19.290 establecimientos de toda España se ubican en este cuadrante.

Por otro lado, la concentración de establecimientos que experimentan un aumento en el ticket medio ha disminuido, pasando del 73,01% en el verano de 2022 al 66,03% en este verano. Además, se aprecia que los locales dentro de cada cuadrante tienen un comportamiento más
disperso en comparación con el año anterior, lo que contribuye a una clara heterogeneidad en el desempeño de los establecimientos.

La concentración de establecimientos que experimentan un aumento en el ticket medio ha disminuido

Por regiones, el norte de España obtiene la mayor concentración de estos locales, en contraste con áreas como Andalucía y la
Comunidad de Madrid, que, a pesar de contabilizar más del 30% de los establecimientos en España, presentan el menor porcentaje de «ganadores». En general, hay una tendencia por la que las zonas con un mayor número de establecimientos tienden a tener menos «ganadores».

Así, aunque con un crecimiento conservador, España ha tenido un aumento de 1,02% de sus establecimientos ganadores, concentrados en 10 comunidades, en las que se destaca La Rioja, Baleares, Aragón y Castilla – La Mancha. Entre las comunidades que pierden locales ganadores se destaca Andalucía, Cataluña y la Comunidad Valenciana, que pese a vivir un incremento a dos dígitos de la llegada de turistas no ha logrado incrementar el performance de sus establecimientos.

Sólo Galicia, Castilla y León y País Vasco perdieron ganadores e incrementan locales perdedores. Regiones como Cataluña, Andalucía, Comunidad Valenciana, tienen un desempeño neutro: disminuyeron sus locales perdedores, pero perdieron establecimientos ganadores. Cabe destacar el buen performance de La Rioja y Baleares, siendo las comunidades que más incrementan ganadores y disminuyen perdedores.

Los locales más baratos ganan sobre los caros

Por otro lado, los establecimientos con un precio inferior a 20 euros destacan como los grandes ganadores. A pesar de que estos establecimientos también redujeron su ticket medio, esta disminución fue menos pronunciada en comparación con los locales de mayor precio. «Los más baratos son los que han tenido más margen para subir precios, mientra que los más caros han alcanzado un techo», argumenta el CEO de Delectatech.

Además, esta reducción se vio compensada por un aumento significativo en la ocupación en estos lugares más económicos. En resumen, durante el verano, los comensales han optado por frecuentar más establecimientos de menor coste, a pesar de haber disminuido su gasto en estos lugares. Por su parte, aquellos locales con precios superiores a 50 euros por comensal han enfrentado un desempeño menos favorable, con una reducción del nivel de gasto.

Como conclusión, se destaca un patrón recurrente de éxito en los restaurantes ubicados en Cataluña, con precios inferiores a 20euros y que forman parte de la restauración organizada. Por otro lado, se identifica un perfil recurrente de bajo rendimiento en los restaurantes de Madrid con
precios entre 20 y 50 euros, que operan de forma independiente. «El gran cambio respecto al verano pasado es que consumimos en lugares más baratos y no cambiamos el tipo de establecimiento que visitamos», concluye Mallol.