La rentabilidad se convierte en el gran caballo de batalla para la hostelería

La rentabilidad se convierte en el gran caballo de batalla para la hostelería

lunes 16 de diciembre del 2024 | 09:33

Recuperar lo perdido en la doble crisis pandémica e inflacionista ha sido el gran empeño de la hostelería en estos últimos años. El sector hostelero español ha tratado de cumplir su meta sin descuidar por el camino deberes como el empleo de calidad, la profesionalización y la formación. Aspectos que redundan en el hecho de ser el cuarto tejido productivo en generación de empleo, con 1,9 millones de trabajadores de media y unos costes laborales en aumento. Con la consiguiente huella que tiene esta partida en una cuenta de explotación ya de por sí ajustada.

Aunque el conjunto de la actividad sigue creciendo en cuanto a facturación, persisten retos en términos de costes y márgenes. Este último punto preocupa fundamentalmente a los intereses de todos los hosteleros, y así lo hace constar Hostelería de España en su último anuario. «La rentabilidad sigue sin recuperar los parámetros prepandemia. Este, sin lugar a duda, es uno de los aspectos en los que el sector debe concentrar esfuerzos en el corto y medio plazo», destaca el presidente de la patronal, José Luis Yzuel.

Ya en la segunda mitad de 2023, cuando comenzó a apreciarse una desaceleración en la evolución de los negocios, los altos costes operativos y el aumento de precios limitaron la rentabilidad en muchos casos. Hoy son dos factores que continúan acumulándose, impactando negativamente en la recuperación de los márgenes empresariales, que se han convertido en el principal caballo de batalla del sector.

El absentismo ahonda en la baja productividad de unos negocios afanados en domar el margen

Priorizar la rentabilidad de cada una de las partidas y no en expectativas de venta se ha convertido en el principal objetivo del sector. Y es que la elevada inflación mantenida durante el tiempo ha afectado de manera significativa a la rentabilidad de los negocios hosteleros, en especial el grupo de alimentos y bebidas, de los que depende más directamente. Ahora que el gasto medio por cliente empieza a resentirse, tanto entre el nacional como el extranjero, ciertos productos prácticamente han desaparecido de las cartas, consecuencia de una reconversión a gran escala en las propuestas de muchos establecimientos hosteleros.

Se trata de una respuesta general a la escalada de precios con la que se busca ser más eficientes y creativo en la gestión de los recursos. No obstante, el hecho de que los precios en restauración y alojamiento se hayan incremento a mayor ritmo que el IPC general, refleja la presión inflacionaria mantenida y las dificultades del sector para recuperar la rentabilidad perdida en los años previos.

Otra de las razones que ahonda en la caída de ganancias de los establecimientos hosteleros es el absentismo laboral. Además de repercutir en la calidad del servicio a clientes, las alarmantes cifras absentistas suman una mayor presión a los coste laborales de un sector en el que ocho de cada diez hosteleros tienen problemas para encontrar perfiles.

En un mercado dominado por las pymes, el cóctel absentismo, rotación y falta de personal se traduce en una baja rentabilidad. Ya sea porque muchas empresas ven limitadas su crecimiento o porque se ven obligadas a reducir su horario de apertura. «Vemos actividad en nuestros establecimientos, pero los márgenes se estrechan y nuestra productividad es una de las más bajas de Europa. Y tenemos un gran reto con la formación de nuestro personal, el relevo generacional y la dignificación de la profesión», reflexiona José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid.

A pesar de la moderación del ritmo de crecimiento durante los últimos meses, el balance general de 2024 se perfila como positivo, gracias al dinamismo registrado en los primeros meses del año. La facturación del sector supondrá en la media de 2024 un aumento aproximado del 6% respecto al año anterior, consolidando así s recuperación.

De cara a 2025, el sector continuará viéndose influido por factores económicos clave, como la inflación, los costes operativos y las fluctuaciones en el poder adquisitivo de los consumidores. En un escenario favorable, donde se mantenga la estabilidad de la demanda y la moderación de los precios, las perspectivas para el sector son optimistas.

Se espera que la hostelería siga manteniendo su fortaleza, impulsada por el peso del turismo, la digitalización de los servicios y la capacidad de adaptación a las nuevas condiciones económicas y sociales. El sector seguirá creciendo, aunque manteniendo la tendencia de estabilización, por lo que se espera una evolución más moderada que en 2024, con un crecimiento anual estimado entre el 3 y 4%.

Los consumidores de 2025 serán más conservadores en cuanto al gasto, buscando racionalizarlo, pero, al mismo tiempo, demandarán experiencias más especializadas y diferenciadas cuando decidan salir. Desde la patronal remarcan que el sector tendrá que ofrecer valor añadido, proporcionando no solo productos y servicios, sino experiencias únicas que justifiquen el gasto. La capacidad de adaptación a un consumidor más exigente será clave para seguir siendo competitivo.

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