Hay términos que se pierden en lo disperso. Pasa con la sostenibilidad, que por su enorme carga connotativa puede llegar a abrumar. Hasta en una hostelería donde el concepto están tan interiorizado y en boca de todos, los negocios todavía arrastran dudas acerca de ser sostenibles: desde cómo poner en práctica las primeras medidas hasta su retorno en el negocio.

«Es un tema que abruma en general, porque no sabes por dónde empezar ni si lo estás haciendo bien. Por cada cosa correcta hay diez que haces mal, pero es cuestión de empezar por las pequeñas y sencillas, como el hecho de reciclar el vidrio», comenta Xosé Cannas. Desde su restaurante Pepe Vieira, con dos estrellas Michelin, dos soles Repsol y la estrella Verde, este chef apuesta por una cadena de valor sostenible. Cuenta con un huerto biodinámico a escasos metros del restaurante mediante el cual emplea los recursos propios de la naturaleza de manera responsable, evitando el empleo de sustancias químicas, fertilizantes, pesticidas y compuestos artificiales y tóxicos.

Si la sostenibilidad puede ser un pilar fundamental del negocio y una palanca de innovación y transformación, reciclar supone el primer gesto hacia el cambio para el sector. Actualmente, el 75% de los bares recicla vidrio en España, fruto del trabajo de Ecovidrio, que en 2023 puso en marcha EcoVares, con una inversión comprometida de más de 80 millones hasta 2025 con el objetivo de extender esta práctica. «Tenemos que facilitarles esta nueva tarea que es lleevar la circularidad a las cocinas», afirma Beatriz Egido, directora de comunicación y sostenibilidad de la entidad.

«Esta sostenibilidad te da un empuje económico muy grande si lo sabes ver», destaca Javier Sanz, chef del restaurante OBA. Ahora bien, la gran mayoría de los establecimientos se encuentran limitados por capacidad y recursos, cuando no por ubicación, a la hora de impulsar medidas más personales. Así lo cree Cannas, quien reconoce tener «unas posibilidades mayores para afrontar estos retos y también ambición. Es verdad que estando en un medio rural es más sencillo abarcar proyectos de este tipo, pero aún así hay muchos retos que los de ciudad también pueden tener».

La sostenibilidad puede ser un aliado perfeto para hablar de costes

La sostenibilidad está en los detalles, y dentro del propio sector hay muchos espejos en los que inspirarse. En su compromiso de proteger la huella ecológica, Jesús Sánchez ha puesto el foco del laureado Cenador de Amós en el uso de energías renovables como medida de impacto positivo. El establecimiento cuenta con la comunidad solar, un proyecto pionero de autoconsumo que permite compartir la energía verde con los vecinos de la pequeña localidad de Villaverde de Pontones, enclave del restaurante. También destaca su apuesta por el producto de proximidad y el respeto por la estacionalidad de sus productos en la elaboración de su propuesta gastronómica, así como el uso de uniformes sostenibles de la marca Hemper para su equipo de sala.

El caso de Sánchez y Cannas reflejan una vocación ecológica que se ha revalorizado gracias a distinciones como la estrella verde de Michelín y el sol sostenible Repsol. El caso de OBA da fe de ello. En un contexto de estrés hídrico como el actual, Javier Sanz y Juan Sahuquillo aplican un sistema de riego árabe que permite una gestión eficiente de los recursos hídricos, así como las diversas iniciativas para la protección de la biodiversidad local centrada en la recuperación de especies en peligro de extinción como pescados de río o vegetales de ribera autóctonos, entre otros. Como ejemplo de esta economía circular, tan sólo usan palomino y la propia materia del huerto como abono, y recuperan la madera de leña para hacer cuberteria.

Este conjunto de acciones revierte positivamente en el entorno, pero también en las cuentas de OBA. Es más, sus chefs tienen claro que la sostenibilidad es un aliado perfecto para hablar de costes. «Obvio que al principio te requiere unas pequeñas inversiones y crear puestos de trabajo que no te plantearías para un restaurante normal, pero a la larga te da esa parte más creativa, personal. Además, nos ahorramos muchísimo dinero en comprar vegetales, porque el huertos abastece a todos nuestros restaurantes y a nosotros mismos».

En Les Cols restaurant, en Olot, llevan siendo precursores desde hace más de 30 años de la gastronomía circular y puramente local, quieriendo inspirar al sector hostelero con ejemplos de su sistema de reaprovechamiento casi 360º. «Estudiamos el impacto de nuestras acciones y vimos que pasamos de un metabolismo lineal al circular», comenta Martina Puigvert, alma junto a su madre y sus hermanas del proyecto.

Todos estos cocineros coinciden en que la sostenibilidad de lo sostenible se logra involucrando al conjunto del sistema, incluyendo a los proveedores. «En OBA no comes ningún corte noblle de carne al uso, sino que aprovechamos todo el animal en el caso de la oveja. Logramos poner solución a un problema que era sólo de demanda comprando lo que no quiere nadie y sacando rentabilidad por ello. aseguran.