Cada vez es más común que los restaurantes de alta gastronomía añadan la sostenibilidad como un ingrediente clave en sus cartas. Los chefs de los mejores restaurantes de España dedican grandes esfuerzos en hacer que sus propuestas gastronómicas sean respetuosas con el medio ambiente.

Resulta importante destacar que este esfuerzo está ganando importancia para las guías gastronómicas a la hora de destacar establecimientos. Como la Guía Repsol, que premia anualmente a cuatro restaurantes del universo Soles, que destacan por contribuir a la implantación de sistemas que reduzcan el impacto ambiental con perspectivas dispares y desde territorios distintos, cuyo denominador común es el trabajo diario por la sostenibilidad.

En este contexto, la consultora de operaciones Linkers, ha establecido una guía de medidas concretas en materia de sostenibilidad y reducción de la huella de carbono para aquellos establecimientos hosteleros que quieran emprender acciones enfocadas en esta materia.

El punto de partida hacia la sostenibilidad

Si se trata de un restaurante o bar que no ha trabajado en la materia, para la consultora, un buen punto de partida sería trabajar en mejorar la eficiencia energética. Respecto a los equipos de cocina, “lo lógico sería realizar auditorías energéticas periódicas para identificar equipos ineficientes y sustituirlos, por ejemplo, por hornos combinados que cocinan alimentos de manera más eficiente y rápida”, reduciendo el consumo de energía. 

Referente a esto, una buena medida sería monitorizar y ajustar el consumo de energía en tiempo real. Para ello, propone la instalación de sensores de movimiento y temporizadores para controlar la iluminación en áreas de poco uso y sustituir bombillas convencionales por LEDs.

Sin duda, el uso de energías renovables es otro de los grandes temas que hay que tocar cuando se habla de reducción de la huella de carbono. Si se puede apostar por paneles solares, “la opción es muy recomendable, pero es necesario realizar un estudio de viabilidad para determinar la capacidad de los paneles solares necesarios”, según la consultora especializada en el sector. 

Otra opción es apostar por compañías eléctricas que suministran energía renovable certificada.

Por otro lado, reducir residuos es una de las medidas más fáciles de implementar. Instalar contenedores de reciclaje claramente etiquetados y formar al personal, ayudará a separar residuos orgánicos para compostaje y reciclar vidrio, plástico y papel. 

En esta misma línea, debe ir la sostenibilidad de los suministros. Para ello, se pueden establecer relaciones con productores locales y ajustar el menú según la disponibilidad estacional, además de revisar las cadenas de suministro para asegurar prácticas sostenibles, como el comercio justo. 

Importancia al transporte y logística

Según la lista de claves, otra medida que debe ser revisada es adecuar el transporte y la logística hacia un escenario más eficiente y sostenible. Algunas práctica puede ser, optimizando las rutas utilizando software de gestión de rutas para reducir las distancias recorridas por los vehículos de entrega.

En lo referente al diseño de los espacios, también se puede ser sostenible. Basta con seleccionar de materiales reciclados o de bajo impacto ambiental para las renovaciones; la instalación de grifos de bajo flujo y sistemas de recogida de agua de lluvia. Conviene buscar certificaciones como LEED.

Como es evidente, no todo se concentra en cocina. En una estrategia integral para reducir la huella de carbono, es necesario incluir estos dos espacios para que todo funcione debidamente.

Muchas de las acciones que se pueden implementar en la cocina son extensibles tanto a sala como a barra.

Medidas específicas en barra

También hay medidas específicas que pueden tomarse de forma inmediata en materia de eficiencia energética, como es la instalación de sensores en áreas como baños y pasillos para que las luces solo se enciendan cuando se necesiten.

“Los termostatos inteligentes son un buen aliado para optimizar el consumo energético, manteniendo temperaturas confortables durante las horas de servicio y reduciendo el uso fuera de horario”, explica la consultora.

En cuanto a la reducción de residuos, todo pasa por usar platos, cubiertos y vasos de vidrio o metal en lugar de desechables, estableciendo, además, procedimientos de lavado eficientes. La gestión del inventario también es un punto clave que nos permitirá controlar las existencias de bebidas y reducir el exceso, ajustando los pedidos, en consecuencia, gracias a la ayuda de software de gestión de inventario.

Lo que es evidente, tanto en cocina, como en sala y barra es que ninguna de las medidas es plenamente efectiva sin formación previa del personal, por lo que se sugiere establecer un programa de formación continua que incluya temas como reciclaje, eficiencia energética y reducción de residuos para todos los empleados.