Araceli Conty Contreras, miembro del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo

El huevo está de moda. Es un alimento muy completo por su valor nutricional, que aporta numerosas ventajas para la salud, y su versatilidad y su gran sabor hacen que continúe ganando protagonismo dentro y fuera de casa.

Además, está presente en más sitios de los que nos imaginamos. Un ejemplo de ello son los famosos gorros de los chefs. Un símbolo de estatus en la cocina donde cada pliegue representa la experiencia que tiene el cocinero y su habilidad en los fogones. Lo que poca gente sabe es que los 100 pliegues de los populares gorros de cocina, representan las 100 recetas diferentes con huevo que podría elaborar un chef.

Solo con este detalle nos damos cuenta de la gran importancia que tiene el huevo, más allá de sus beneficios nutricionales. Es un protagonista esencial en la gastronomía de todos los países, ya que está presente en numerosas recetas tradicionales y también de la cocina moderna. En España, además de los huevos fritos, escalfados, en tortillas o hamburguesas, lo usamos también en revueltos, albóndigas, croquetas, y en un sinfín de platos y postres típicos.

Del huevo destacan además sus numerosas propiedades tecnofuncionales en el proceso del cocinado. De hecho, es un ingrediente único en muy diferentes preparaciones en las que no se emplea por su sabor, o no solamente por ello. En ese caso se convierte en un aditivo natural. El huevo entero, y a veces la clara y la yema por separado, permiten emulsionar, espesar, pegar, rebozar, dar brillo y color, subir masas o clarificar, entre otras propiedades que son muy apreciadas en la cocina y en la industria alimentaria.

Regulación de uso del huevo en la cocina profesional

Las numerosas ventajas del huevo tienen como contrapartida que, al ser un alimento tan nutritivo, su contaminación con microorganismos patógenos, como la salmonela, puede originar toxiinfecciones alimentarias. Hoy en día el control sanitario en las granjas implica que solo llegan a nuestra cocina huevos controlados y seguros procedentes de granjas comerciales y centros de embalaje autorizados. Los profesionales de la restauración no pueden comprar huevos a las granjas directamente, ya que deben estar seleccionados en centros de embalaje, que solo venden como huevos frescos los aptos para el consumo directo, los de categoría A.

Además de huevos frescos, en la cocina pueden emplearse huevos transformados (ovoproductos) de diversos tipos (huevo entero, clara o yema pasterizados, congelados o en polvo). El Real Decreto 1254/1991 fue la norma en vigor durante los últimos 32 años para el empleo de huevos en la cocina profesional. Se aplicaba a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figurase el huevo como ingrediente. Y definía las condiciones en las que se podían emplear huevos frescos. Si no se calentaban las preparaciones con huevo por encima de los 75º en el centro del alimento, se imponía el uso de ovoproductos.

Un reciente cambio de la norma permite cocinar huevos frescos en restauración

La norma ha cambiado, y hoy el Real Decreto (1021/2022), de aplicación en la cocina profesional, permite que los consumidores podamos disfrutar de los tradicionales huevos fritos, pasados por agua, cocinados a baja temperatura, escalfados o de jugosas tortillas o revueltos poco cuajados, también fuera de casa. Esto es porque la citada norma permite utilizar huevos frescos si se cocinan a una temperatura de 63°C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirven para su consumo inmediato.

Las preparaciones que llevan huevos no para consumo inmediato podrán usarlos frescos si se calientan a temperatura igual o superior a 70°C durante dos segundos en el centro del alimento, o con cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente. En los restantes casos, es obligatorio sustituir los huevos en cáscara por ovoproductos

Cuando los alimentos elaborados con huevo y ovoproductos que no se consuman inmediatamente no sean estables a temperatura ambiente, deben conservarse por debajo de 8°C y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.

Así, tanto los consumidores como los profesionales de la hostelería están de suerte, ya que como clientes podremos seguir disfrutando, también fuera de casa, de muchos más platos con huevo con total seguridad, y los profesionales de la hostelería podrán ampliar su gama de platos con este alimento para ofrecer a sus comensales.