Alberto de Luna ya trabaja en su siguiente movimiento hostelero tras Bakko. Entre lunas y visitas a restaurantes, el abogado e influencer gastronómico lleva meses buscando una nueva ubicación por el centro de Madrid. El proyecto todavía no tiene local definitivo: De Luna llegó a tener apalabrado el alquiler de un establecimiento icónico en la zona de Chamberí, pero la operación se cayó en el último momento.
La búsqueda continúa mientras el empresario termina de perfilar qué quiere que sea su próximo negocio. La idea, según explicó durante un encuentro con FACYRE, pasa por construir un espacio con una vocación más transversal que Bakko y, sobre todo, por desarrollar un concepto al que el cliente quiera volver con frecuencia.
“Yo lo que haría aquí es uno en el que sea el sitio en el que yo voy y estoy a gusto”, resumió De Luna al hablar de su próximo proyecto. Su planteamiento pasa por combinar gastronomía, vino y coctelería en un mismo espacio, con un ticket medio contenido que permita la recurrencia, aunque con capacidad para elevar el gasto cuando el cliente busque una experiencia más completa.
Un restaurante para repetir
La filosofía que De Luna quiere trasladar a su segundo restaurante se aleja de la idea de un establecimiento concebido únicamente para una ocasión especial. Su objetivo es crear un lugar al que se pueda acudir de manera habitual y que permita distintas formas de consumo.
El abogado quiere mezclar vino, coctelería, música y ambiente en su próximo proyecto
“Puedo estar con un vino, con coctelería, con una comida, un ticket medio más bajo, pero si quiero me gasto más y puedo ir frecuentemente”, explicó durante el encuentro. La propuesta combinaría así una cocina con capacidad para atraer al público gastronómico con una oferta líquida protagonista y un ambiente pensado para prolongar la experiencia.
El concepto incluiría vino, coctelería, música y un local cuidado especialmente desde el punto de vista de la iluminación y la ambientación. Un conjunto que, en palabras de De Luna, debería permitir que el cliente quiera “repetir porque quiera un poco la experiencia, que se coma bien, vino, coctelería, ambiente, un poco de música y un local muy bien, con buenas iluminaciones”.
Un cocinero joven y con presencia
El planteamiento también contempla que la cocina tenga detrás un perfil capaz de convertirse en parte de la identidad del restaurante. De Luna apunta a un cocinero joven, con personalidad y presencia pública, que no permanezca exclusivamente en la cocina.
Para el empresario, el papel del chef ha cambiado y el cliente valora que pueda interactuar con la sala y participar de la experiencia. “Creo que también es importante que el cocinero hoy en día sea capaz de salir a la mesa”, señaló, defendiendo un perfil que pueda tomar una comanda, acercarse al cliente o simplemente formar parte de la vida del establecimiento.
Eso sí, De Luna también introduce un matiz: esa exposición debe estar controlada. El chef puede convertirse en uno de los reclamos del proyecto, pero sin que su protagonismo termine por imponerse al propio restaurante.
Su idea pasa, en definitiva, por reunir gastronomía y entretenimiento alrededor de una figura culinaria con personalidad, pero dentro de una estructura de negocio capaz de mantener el equilibrio entre notoriedad y funcionamiento diario.
De Bakko a un modelo más amplio
El segundo restaurante parte de una experiencia muy distinta. De Luna puso en marcha Bakko condicionado en buena medida por las circunstancias y por su interés por la cocina japonesa. Sin embargo, reconoce que ese concepto no responde exactamente al tipo de restaurante al que él mismo acudiría de manera recurrente.
“Yo abrí Bakko porque salieron las circunstancias y porque me gustaba la comida japonesa, pero no es un sitio en el que yo iría continuamente”, explicó.
Ese aprendizaje parece estar detrás de la definición de su próximo proyecto. Frente a un concepto más específico, De Luna busca ahora un establecimiento que pueda funcionar para diferentes momentos de consumo y que genere una relación más habitual con el cliente.
El objetivo es que el restaurante pueda ser desde un lugar para tomar una copa de vino o un cóctel hasta un espacio para comer y alargar la estancia. Una versatilidad que pretende ampliar las ocasiones de visita y, con ello, la recurrencia.