El ajuste en el gasto y los cambios de consumo marcan el paso actual de la hostelería

El ajuste en el gasto y los cambios de consumo marcan el paso actual de la hostelería

martes 15 de noviembre del 2022 | 06:00

En vías de recuperar la tracción perdida durante la pandemia, la hostelería aboga por una transformación voluntaria. Proceso en el que la digitalización y la sostenibilidad actúan como principales palancas de cambio, según las conclusiones del I Foro de Hostelería de Mahou San Miguel.

Con el título de ‘Retos para la transformación de la hostelería en España’, el encuentro reunió a destacados profesionales del sector con el objetivo de aportar soluciones que allanen un camino jalonado por factores como la crisis económica, energética o los cambios en los hábitos de consumo.

Edurne Uranga, directora ejecutiva de la consultora NPD, introdujo el debate explicando que España es el país más rápido está recuperando los niveles de consumo de foodservice. De hecho, durante los meses de verano se situaron por encima de los registrados en 2019. Además de la importancia del ocio en nuestro país, esta situación se explica por factores como que España es el país donde mayor diferencia hay entre la inflación que se está trasladando al retail y a la restauración.

Los consumidores están ajustando sus hábitos a costa de reducir el gasto en ticket, no la frecuencia

«Eso nos demuestra el gran esfuerzo que está haciendo el sector por no trasladar todo el índice de costes», indicó Uranga. En la práctica, esto se refleja en una percepción menos negativa de lo esperada por parte del consumidor. Más del 60% percibe que el incremento de precios en restauración está alineado con lo esperado, mientras que en Europa creen que ha sido mayor. Según la experta, «ese diferencial nos está ayudando a una mayor tracción».

Por el lado de los clientes también se identifica un sacrificio por mantener su consumo en hostelería pese a la inflación. De momento se descarta una pérdida de ocasiones de consumo, pero sí que están ajustando sus hábitos a costa de reducir el ticket y no la frecuencia. Prueba de ello es que el gasto per cápita ha aumentado un 3% este año, frente al 7,6% de los precios.

Cada target utiliza diferentes medidas de control del gasto. Así, el 29% del público senior (+ de 55 años) está suprimiendo los platos más caros de su elección, mientras que dos de cada diez jóvenes (18-34 años) opta por menús o combos ya hechos. Asimismo, un 17% del público general está reduciendo su consumo de bebidas alcohólicas, incluidas vino y cerveza. Estos ajustes también hace que decaigan momentos de consumo como tomar copas por la noche, en el cine o el teatro. Además, se incrementa la preferencia por probar cosas nuevas: el 60% de los consumidores eligen nuevos bares y restaurantes.

Una digitalización natural, pero pragmática

Siendo España el país europeo donde más consumo se realiza en sala (un 66%), el delivery ha ganado empuje desde la pandemia. El segmento se ha duplicado hasta alcanzar el 8% del gasto total. Un nuevo escenario que viene impulsado por la digitalización y, además de obligar a elaborar una estrategia específica para los distintos canales, representa una oportunidad para el sector con ventajas en diferentes segmentos: hacer prepedidos, carta digital, pago en mesa, promociones o programas de fidelización. Estos últimos están creciendo exponencialmente de un tiempo a esta parte.

Sin embargo, no toda la hostelería se encuentra en el mismo punto de transformación. Tal y como destacó José Antonio Aparicio, vicepresidente de Hostelería de España y responsable de Hostelería Madid, un 31% de las empresas hosteleras de la región sigue teniendo reticencias a implementar soluciones digitales. «Internamente es complicado digerir la digitalización».

Pero al mismo tiempo, advirtió que tanto la ola digital como la sostenible van a llegar impuestas, primeramente por la normativa. «Podemos esperar lo que queramos, pero que nadie dude que llegará en breve tanto en materia de sostenibilidad, ley de residuos en breve o conexión de todos los TPVS de hostelería con la agencia tributaria», manifestó el representante de los hosteleros madrileños.

Actualmente, los principales frenos a los que se alude para impulsar avances digitales en hostelería son la falta de inversión y tiempo y el desconocimiento. A este respecto, Carlos Gómez, co-founder y CEO de Cheerfy, defendió la importancia de abordar estos procesos desde una perspectiva realista. «Tiene que ser muy pragmático, muy orientado a producir valor, rentabilidad o un impacto en ventas, y tiene que ser extremadamente respetuoso con la falta de tiempo y recursos que tiene el sector».

Para Marta Alonso, directora de Plataformas B2B de Mahou San Miguel,“es un proceso de mejora continuo que debe estar presente en el día a día del hostelero y de su negocio”. Para facilitar su implementación, desde Mahou San Miguel abogan por hacer el proceso sencillo para los hosteleros, brindándoles herramientas que se “adapten a sus necesidades”, algo que desde la Compañía llevan haciendo desde hace años con herramientas como Rentabilibar.

Pablo Rodríguez, vicepresidente de Área de Ventas Corporativas de Salesforce, coincidió en que se trata de un proceso donde «no se pasa de 0 a 100 en un momento». Aporta un punto positivo y es que con solo unas pequeñas cosas se puede conseguir un impacto. «Con poca inversión y poco tiempo se pueden implementar soluciones».

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