Cómo minimizar costes en los restaurantes ante la subida de precios

Minimizar costes en los restaurantes debe ser clave tras la subida de precios que se está produciendo en las materias primas. Desde hace meses, y especialmente desde que comenzó la guerra de Ucrania, la sociedad ha visto cómo se han ido encareciendo ciertos productos. A esto se tuvo que sumar una huelga de transportistas que tuvo como consecuencia la falta de ciertos alimentos en supermercados y establecimientos gastronómicos.

A pesar de que la situación ha cambiado respecto a meses anteriores, la subida de precios sigue afectando a los ciudadanos de a pie y también a los hosteleros. Por ello, en Sivarious hemos hablado con Óscar Carrión, director de Gastrouni, la escuela de programas formativos universitarios especializada en la gestión y dirección de locales hosteleros para saber cómo puede minimizar los costes un restaurante.

Según el experto la medida fundamental tiene que ser “controlar más todavía los gastos de la empresa”. Carrión asegura que “estamos en una tormenta perfecta en la que las tres principales partidas de gasto del restaurante están disparándose”, es decir, el coste de materias primas, de fuerza laboral y de suministros.

Algunas acciones que debe llevar a cabo el restaurante son negociación con proveedores, mejoras en la recepción y almacenaje…

“En primer lugar deberemos supervisar todo el circuito de mercancía de la empresa: abastecimiento, almacenaje, producción en cocina y eficacia del servicio”, afirma Carrión. Y además, entre las acciones que debería llevar a cabo el restaurante, el director de Gastrouni señala varias como, por ejemplo, negociación con proveedores, mejoras en la recepción y almacenaje, control semanal del food cost con inventarios al menos mensuales, elaboración según escandallos y fichas técnicas, control de ventas y producción, etc.

Carrión cuenta que la “falta de control de estos aspectos acarrean muchas fugas de rentabilidad que pueden suponer el 90% de la pérdida desconocida del establecimiento”. Y en cuanto al coste de personal explica que habría que realizar una “revisión de las operativas para mejorar la productividad, uso de maquinaria y digitalización de procesos administrativos de bajo valor”.

Además, Óscar Carrión afirma que la subida media de precios en el sector este año es de 2,9 “frente a un 10% de inflación en los últimos meses” y va más allá puesto que “parece que esta situación va a cronificarse”. Por eso, recomienda “realizar un plan de viabilidad para saber si nuestro negocio es rentable con los nuevos ratios que encontramos. La cuenta de explotación esta estresada como nunca y debemos saber si estamos operando a pérdidas y también buscaría nuevos canales de venta (delivery, take away…)”. “La inflación de los alimentos y bebidas es de las más altas de todo el pool de precios, y se encuentra en el 15-25% en estos productos. Aunque tristemente muchos hosteleros prefieren no saber lo mal que les va, lo que es un rápido camino a convertirse en restaurante zombie. Todavía hay mucha gente que confunde ventas con rentabilidad”, concluye Carrión.