Astro Atrio: el ascenso de José Polo y Toño Pérez al olimpo gastronómico
La primera estrella sitúa en el mapa, la segunda encumbra y la tercera inmortaliza. Un viaje al alcance de muy pocos. Entre ellos, Atrio, que acaba de entrar en el olimpo de la alta cocina, algo inimaginable para Toño Pérez y José Polo cuando decidieron arrancar su propio proyecto, hace 35 años.
La concesión del codiciado ‘astro’ al restaurante cacereño fue anunciada en la gala de presentación de la Guía Michelin España y Portugal 2023. El restaurante, eje angular de este ambicioso enclave en torno a la gastronomía y a la hospitalidad más exquisita, es fruto del trabajo y del esfuerzo de un tándem singular: Toño Pérez en cocina y José Polo en sala. La Guide Rouge reconoce, de esta manera, la personal cocina de esta pareja ligada sustancialmente a Extremadura y a su despensa.
Tambien ensalza la excelencia de una bodega que se conoce como la ‘Capilla Sixtina del vino’ por su magnificencia y por el valor incalculable de muchas de las botellas que atesora en su interior. El negocio, uno de los más concurridos por los amantes de la gastronomía, facturó 4,2 millones de euros el año pasado y obtuvo unos beneficios de 1,4 millones.
Este restaurante, fundado a finales de 1986, es uno de los espacios que ha capitaneado el fulgurante ascenso de la cocina española en el mundo y ha situado Extremadura en el mapa cultural y culinario del país. Recibió la primera estrella en 1994 y diez años más tarde, la segunda, al amparo de una oferta culinaria cada vez más cuidada y de su rutilante colección de vinos.
Por tanto, la puntuación máxima se ha hecho de rogar más de quince años. En los mentideros del sector se ha celebrado, pero reclaman que debería haber llegado antes. En este punto, la consistencia de Atrio a lo largo del tiempo sin duda ha jugado a favor.
El negocio facturó 4,2 millones de euros el año pasado y obtuvo unos beneficios de 1,4 millones.
En 2010, Toño y José abrieron su hotel en un impresionante edificio de los laureados Luis Moreno Mansilla y Emilio Tuñón Álvarez, maestros de la arquitectura contemporánea. Su apuesta por el lujo sencillo, un servicio de altura y una experiencia sosegada presidida por la hospitalidad más exquisita lo convirtieron en todo un referente que propició que entrase a formar parte de la familia de establecimientos de Relais & Châteux. De hecho, uno de los lemas de la casa es que, más que recibir, en Atrio se acoge.
En la mesa de Atrio, Toño Pérez hace gala de una cocina sincera, madura, reflexiva y que rehúye de florituras para ensalzar la pureza del sabor. Se declara, sobre todo, un enamorado y un embajador, por vocación y convicción personal, de la despensa de Extremadura. «En Atrio creamos una experiencia, nos adaptamos a la temporalidad y
ofrecemos un recorrido por el territorio. No es posible entender esta casa sin el producto extremeño», explica el chef.
El cerdo ibérico, que Toño llama cariñosamente «cochinito feliz», es el eje vertebral de su menú actual, Tiempos de Sol (205 €). Esta propuesta se compone de tres snacks y veinte pases agrupados en diferentes capítulos en los que Pérez sitúa a este animal en el centro de la propuesta. Arranca con ‘Cuando nuestro cochinito se va a la playa’,
con platillos como la ventresca de atún en manteca colorá o la gilda de loncheja ibérica con manzana y anguila ahumada. Prosigue con ‘El cochinito de merienda en la dehesa’, con bocados como el porco tonato con alcaparras fritas y pimienta negra o los torreznos con vieiras, cítricos y suero de cebolletas.
Continúa con un maridaje de este exquisito animal con los huevos de esturión, que toma forma en su flan de papada y caviar, y prosigue con platos de alma más clásica, como la carbonara con raíz de apio, lomo ahumado y yema de huevo o la careta de cerdo con cigala y jugo cremoso de ave. Para terminar, en ‘El cochinito goloso’ juegan con las materias primas: su jamón y queso con bizcocho de té matcha y membrillo o el chocolate ibérico con café y jamón rancio son dos de los postres más singulares.
Por su parte, la bodega de Atrio, situada en una espectacular estancia en el sótano del hotel, está considerada como una de las mejores del mundo. Desde 2003, ha sido galardonada con el Grand Award de la prestigiosa publicación norteamericana Wine Spectator —fue la primera española en ostentar dicha distinción—.
Actualmente, dispone de unas 4.500 referencias de 25 países y de 40.000 botellas en total. Hace un año sufrieron el robo de 45 botellas de vino, valoradas en 1.648.500 euros. Dos personas fueron detenidos en Croacia el pasado julio como presuntos autores del robo.
