El sector de la restauración vuelve a situarse en una zona de riesgo ante la escalada del precio del petróleo. Según el último análisis de Simon-Kucher, cada vez que el crudo supera la barrera de los 100 dólares, se activa un efecto dominó que impacta de forma significativa en la estructura de costes del sector.
Aunque el peso directo de la energía en los costes de los restaurantes es relativamente reducido —entre el 3% y el 6%—, su impacto indirecto es mucho más relevante. Factores como el transporte, la producción agrícola, la refrigeración o el procesado de alimentos hacen que entre el 40% y el 50% de la base de costes esté expuesta a la evolución del precio energético.
El reciente repunte del petróleo, impulsado por el contexto internacional, podría situar la inflación entre el 3,6% y el 4,3%, con un efecto amplificado en la restauración. En este escenario, los costes operativos del sector tienden a crecer entre 1,0 y 1,3 veces por encima de la inflación general, lo que se traduce en incrementos de entre el 3% y el 5,5%, pudiendo alcanzar el 6%–8% si el shock energético se prolonga en el tiempo.
La restauración se enfrenta a una “tormenta perfecta” marcada por la presión de costes, la incertidumbre en la demanda y debilidades estructurales
En palabras de Miguel Afán de Ribera, «cuando el petróleo se mantiene en niveles elevados durante varios meses, el efecto termina trasladándose a toda la cadena de costes del sector. En un contexto en el que los márgenes medios de EBITDA se sitúan entre el 5% y el 10%, un aumento de costes de esta magnitud es especialmente crítico”.
El impacto se traslada de forma progresiva: primero afecta al transporte y la logística, altamente sensibles al precio del combustible; posteriormente, repercute en los alimentos y materias primas, debido al encarecimiento de fertilizantes, producción agrícola y procesado; y finalmente se producen efectos de segunda ronda, como ajustes salariales o un mayor coste de financiación.
Demanda más frágil
El actual contexto no solo presiona los costes, sino también la demanda. La incertidumbre económica puede afectar a la confianza del consumidor, que previsiblemente priorizará el ahorro frente al gasto discrecional. Esto podría traducirse en una menor frecuencia de consumo y en una reducción del ticket medio.
Además, la incertidumbre también amenaza la actividad turística, uno de los principales motores de la restauración en España.
A pesar de este escenario, muchos operadores están optando por contener los precios para no frenar la demanda, una estrategia que intensifica la presión sobre los márgenes y dificulta mantener la rentabilidad.
Menos margen de maniobra
Este nuevo entorno llega en un momento en el que el sector ya arrastra tensiones estructurales, como la escasez de personal o la caída de la rentabilidad en los últimos años. Estas limitaciones reducen la capacidad de las empresas para absorber nuevos incrementos de costes, especialmente en el caso de negocios independientes o de menor escala.
En conjunto, la restauración se enfrenta a una “tormenta perfecta” marcada por la presión de costes, la incertidumbre en la demanda y debilidades estructurales. Un contexto que obligará a las empresas a buscar eficiencias de forma ágil y granular, tanto en el ámbito comercial como en el operativo.
“Una asignatura pendiente del sector es la capacidad de reaccionar de forma rápida y precisa a nivel de cada establecimiento. El impacto comercial no será homogéneo”, concluye Afán de Ribera.