Así ha evolucionado el negocio de Aramark, el gigante del catering que busca reponerse del covid

Este 2022 se cumplen 30 años de la llegada de Aramark a España. Comenzó a ofrecer sus servicios de alimentación en los Juegos Olímpicos de Barcelona 1992 y, con el tiempo, se ha convertido en una de las referencias del sector del deporte y entretenimiento. A pesar de este aniversario, la compañía americana se encuentra lejos de su mejor momento en nuestro país.

Como para cualquier empresa de restauración, la pandemia supuso un duro golpe a la actividad de Aramark, que vio caer su facturación un 32%, hasta los 126,6 millones de euros. Según detalla en sus últimas cuentas anuales, correspondientes al 2020, «la principal consecuencia fue la disminución de la actividad en un 80% a partir de dicha fecha en comparación con los importes presupuestados».

Esta disminución estuvo motivada principalmente por el cierre de colegios, universidades, cancelación de eventos deportivos, así como la suspensión de jornadas laborales y la implementación de teletrabajo por parte de las empresas. Todo ello derivó en unas pérdidas de 25,7 millones de euros que cortaron la tendencia al alza mantenida por la empresa especializada en restauración colectiva.

La compañía se vio obligada a despedir a una cuarta parte de su plantilla por la caída del negocio en la primera parte de la pandemia

Como consecuencia del agujero económico provocado por la caída del negocio, la compañía destruyó 2.175 empleos, una cuarta parte de su plantilla total, que se situaba en 6.601 trabajadores al cierre del ejercicio (30 de septiembre de 2020). Esta medida se ejecutó tras la aplicación de un ERTE al que se acogió inicialmente el 80% de los empleados, si bien la práctica totalidad se reincorporó a medida que iban abriendo los más de 1.300 centros en los que presta sus servicios. A este respecto, recibió 1,5 millones de euros como parte bonificada por los coste de la Seguridad Social de los empleados en suspensión temporal de empleo.

Con todo, la situación no le impidió cumplir con los pagos de sus deudas financieras, a los proveedores y acreedores, así como a sus empleados, «gracias a su saneado balance”. Así, tras resistir a los envites de las sucesivas olas del Covid, Aramark ha tratado de anticiparse a la coyuntura actual con varios movimientos estratégicos. El primero de ellos fue la adquisición a principios del pasado noviembre de la división de restauración de ISS España, empresa especializada en integración de servicios y workplace.

Aunque no se desveló el importe, mediante esta operación se hacía con el control de un competidor directo (con un volumen de negocio superior a los 80 millones de euros), al tiempo que pasaba a integrar a los más de 1.200 empleados que componían la plantilla de ISS y asumir la gestión de los 92 contratos en vigor, más de la mitad de ellos en Cataluña.

Apuesta por el concepto premium y apertura de restaurantes

Por otro lado, en los últimos meses ha reforzado su presencia en el mercado del deporte al hacerse con el servicio de catering del Mutua Madrid Open, incluyendo la zona VIP, que hasta la pasada edición corría a cargo de Do&Co. De cara al evento tiene pensado contratar a más de 500 personas, entre cocineros, maîtres, jefes de barra, camareros, personas de departamentos centrales y montadores, entre otros perfiles.

Otras de las iniciativas llevadas a cabo recientemente es su alianza con Martín Berasategui para impulsar un nuevo concepto de restauración premium en eventos deportivos, donde destaca la presencia de Aramark en una decena de estadios de La Liga, el Circuit de Barcelona, el Circuito de Jerez, el Palau Sant Jordi.

Con todas estas acciones, sus responsables aspiran a recuperar el pulso previo a la crisis sanitaria ahora que el mercado de prestación de catering vuelve a reactivarse con el aumento de demanda privada. En el horizonte están los 243 millones de euros que llegó a generar en 2018, cifra que pasó a 186,5 millones al año siguiente.

Ahora bien, la consecución de este objetivo pasa por explorar otras vías. Entre ellas destaca la restauración ordinaria, tal y como demuestra la apertura desde el pasado noviembre de dos restaurantes. Uno de ellos es Élkar, reconocido como el más alto de España, ya que se encuentra a 160 metros de altura en la planta 33 de la Torre Emperador Castellana de la capital española.

La propuesta gastronómica de Élkar nace de la unión de dos chefs Sergio Ortiz de Zárate, estrella Michelin y especialista en productos del mar, y Beñat Ormaetxea, Premio Nacional de Jóvenes chefs y especialista en caza, que fusionan sus dos cocinas que cuentan con mucha personalidad.

Por otro lado, a mediados de febrero selló un acuerdo de colaboración con La Liga para abrir un restaurante tematizado LaLiga TwentyNine’s, el primero en la ciudad dedicado a la competición. Ubicado en la Gran Vía de Madrid, el restaurante prevé abrir sus puertas en primavera, con capacidad para más de 180 personas y una superficie superior a los 600