Bacalao al ajoarriero

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Ingredientes:

Un buen ejemplo de sustento para comenzar una temporada de frío invierno es un apetecible y sabroso plato de bacalao al ajoarriero. Hoy vamos a cursar una receta sencilla para preparar este exquisito manjar.

Éste plato, también denominado simplemente ajoarriero, atascaburras, ajo mortero, ajada de bacalao, o ajo arriero, debe su origen a los arrieros o porteadores en la zona centro-norte de la geografía española, que lo empleaban como vianda conservada y de fácil preparación.

El bacalao no es solo un pescado propio de la cuaresma, pues se consume en cualquier época del año, especialmente en los guisos tipo arroz con bacalao, o croquetas de bacalao, bacalao al pil pil, etc.

Vamos manos a la obra.

Cómo hacer bacalao al ajoarriero:

1. Debemos emplear bacalao desalado. En nuestra receta de croquetas de bacalao explicamos bien dicho proceso, aunque también podríamos usar lomos ya desalados, que encontraremos en los supermercados o tiendas específicas.
2. Cortamos las verduras en cuadrados, tipo brunoise, pelamos los ajos, los prensamos y reservamos.
3. Ponemos una sartén al fuego con 3 cucharadas de aceite de oliva, añadiendo los ajos prensados cuando el aceite esté ya caliente y doramos. Una vez dorados, incorporamos las verduras y dejamos pochar unos 10 minutos a fuego lento.
4. Mientras, ponemos 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva en una olla, calentamos a fuego lento y metemos el bacalao, dorándolo y volteando, unos 4 ó 5 minutos por cada lado, a fuego muy lento, hasta que veamos que el bacalao hace “lascas”, como pequeñas lonchas.
5. Sacamos, dejamos enfriar a temperatura ambiente y lo desmenuzamos en lascas.
6. Añadimos al guiso de las verduras las 2 cucharadas de pimiento choricero, rehogamos un par de minutos, añadimos el tomate frito, seguimos guisando 4 minutos, echamos 1 cucharadita de postre de pimienta, las guindillas de cayena, seguimos rehogando otros 4 minutos y, finalmente, incorporamos el bacalao, dejándolo un minuto más, removiendo ligeramente.

Ya tenemos nuestro estupendo guiso de bacalao al ajoarriero. Puedes acompañarlo con huevos cocidos, unos puerros en juliana con tempura (ver nuestra receta de tempura de verduras) o unas buenas patatas paja. Y para beber un buen vinito, blanco o tinto, a vuestro gusto.

El truco:

• Mucho ojo al comprar el bacalao, que no nos den maruca en su lugar. Es muy parecido de aspecto y bastante frecuente la farsa. Si no tenemos buen conocimiento, mejor abastecernos en una pescadería de confianza.
• El bacalao, una vez desalado, se puede congelar, por lo que podéis tomar las cantidades justas que necesitéis en cada ocasión.
• Aceleraremos el proceso de desalado del bacalao si previamente lo cortamos en tiras más finas, cambiando el agua cada 2 horas. Si son trozos grandes pondremos la piel hacia arriba al introducirlo en el recipiente con agua.
• El pimiento choricero lo podemos encontrar ya envasado en botes de cristal en el mercado. En caso contrario, deberemos hidratarlos con agua caliente durante 2 ó 3 horas, antes de abrirlos y extraer la pulpa.

Alérgenos:

Las guindillas de cayena y la pimienta pueden ocasionar reacción a los intolerantes a las mismas.