De nacer como casa de verano a consolidarse como hotel boutique de referencia a nivel nacional. El Molino de Alcuneza debe mucho de lo que es y representa a su apuesta por trabajar con el producto y los productores locales. A cinco kilómetros de Sigüenza, en una de las zonas más desplobladas de España como es la Serranía de Guadalajara, la familia Moreno se siente guardián de un territorio donde, con su trabajo, ayuda a «conservar el tejido empresarial».

Blanca y Samuel llevan las riendas del negocio familiar que sus padres -todavía vinculados- pusieron en marcha hace casi 30 años. La historia del Molino de Alcuneza empezó cuando Juan Moreno y Toñi Gordo se hicieron con una propiedad abandonada que tenía como gran particularidad un antiguo molino con más de 500 años de historia. Cuando vieron que requería mucha reforma, decidieron convertirlo en un alojamiento rural. Primero como bed & breakfast, aunque poco a poco fueron elevando el perfil del establecimiento, hasta obtener el sello Relais & Châteux.

Además de pertenecer a la prestigiosa asociación mundial de hoteles y restaurantes independientes, el Molino de Alcuneza luce en la actualidad cuatro estrellas, una estrella Michelin, un sol Repsol y un sol sostenible Repsol. Sus responsables dicen que no buscaban galardones gastronómicos, pero reconocen que este último les hace especial emoción.

«Tienes que hacer gala y demostrar que estás en esa apuesta por la sostenibilidad». Tratamos de hacer sostenible la sostenibilidad», resalta Samuel, al frente de la cocina. Idea que enfatiza Blanca al señalar que «ha servido para revalidar y reforzar los valores en los que pivotamos el Molino de Alcuneza. Todo el equipo ha sentido que el esfuerzo ha merecido la pena».

«Hemos querido compartir el sol sostenible con todos nuestros proveedores, ya que son parte de la red de colaboración que hemos ido tejiendo»

Porque el sol sostenible ha sido un reclamo para el público, como ya lo fue la estrella conseguida en 2018, pero también la constatación de un proyecto basado en un principio firme: la defensa de un modelo de producción sostenible. «Lo hemos querido compartir con todos nuestros proveedores, ya que son parte de la red de colaboración que hemos ido tejiendo y con la que ponemos en valor el producto y el territorio, elaborado de manera artesanal, conservando tradiciones y fijando población», relata Blanca como directora del establecimiento.

Para la familia Moreno, sus proveedores más cercanos también son amigos. Gracias a ellos y su labor respetuosa con el entorno, consiguen una identidad única en la cocina castellano-manchega que práctica Samuel.

Por encima de los tópicos, el producto y la proximidad sobresalen en unos platos con mucha técnica y soltura en los fondos. «Les damos visibilidad, apoyo y nuestro conocimiento, y gracias a eso conseguimos darle un empujoncito desde nuestra humilde posición y un reconocimiento», señala el chef.

«Tenemos que convertir la sostenibilidad en un negocio, porque si no es rentable nadie la hará. Y para eso, estos pequeños negocios que se meten en locuras de recuperar espacios tenemos que ponerlo en valor y pagar un trabajo justo», defiende un Samuel que se siente altavoz de este tipo de iniciativas. «Es una responsabilidad que viene con el cargo, de preservar nuestra cultura gastronómica, nuestros alimentos, la identidad del territorio y propuestas más sostenibles».

Un pequeño pero profundo cosmos de colaboración

Una clara muestra de cómo los Moreno han ejercido esta férrea defensa de la biodiversidad a través de la unión es su predilección por los cereales y legumbres de cultivo ecológico. Trabajando codo con codo con productores locales, se han erigido en palanca de cambio hacia un consumo de harinas más responsable.

Así, colaboran con la harinera ecológica local DeSpelta (Palazuelos, Guadalajara), que ha recuperado granos antiguos de variedades locales con las que Samuel elabora diaria y artesanalmente sus panes (de llorencia aurora, trigo caveiro, monococum o senatore capelli) y platos como las croquetas con harina de centeno gigantón o el pichón con milanesa de trigo negrillo.

«Somos el altavoz de nuestros proveedores y no nos cansamos de difundir sus ventajas; para ello hemos realizado cursos de panadería ecológica online, hacemos nuestro propio pan a diario y siempre que tenemos la oportunidad lanzamos este mensaje de consumo responsable y producción más sostenible», explica Samuel, quien empleó varios años, y muchos recursos, en conseguir que funcionase el molino harinero de 500 años donde está el complejo. Actualmente hornea siete clases de panes diferentes y es uno de los chefs panaderos más conocidos de España. 

Entre otros productos de cercanía en los que confía el Molino se encuentran AOVE La Común, aceite de oliva virgen extra ecológico de la variedad verdeja castellana, prensado en frío, procedente de Sacedón (Guadalajara); flor de sal y sal gorda de Saelices de la Sal –salinas romanas alcarreñas puestas nuevamente en funcionamiento hace tres años–; miel con D.O. Miel de la Alcarria de El Colmenar de Valderromero (Sigüenza); carnes y embutidos de caza local de las firmas Precaza (Sauca, Guadalajara) y El Doncel (Sigüenza); quesos de la quesería local Quesos Saguntino; trufa negra de Zero (Cifuentes, Guadalajara); vinos de Bodegas Río Negro, de Cogolludo (Guadalajara), referencia local y de proximidad; ginegra craf de Lavandagin (Sigüenza), producida con lavanda de los campos de la Alcarria, y cervezas artesanas de Arriaca y Vulturis Despelta (ambas de Guadalajara).

Organiza encuentros con los proveedores locales y visitas a sus instalaciones

Dentro de lo amplio que es el concepto de sostenibilidad, en Molino de Alcuneza «pasa por que nuestro medio ambiente sea lo más limpio y con cultivos lo más respetuosos posibles y que en esta zona en la que nos encontramos, que está en situación de extrema despoblación, se mantenga viva ecológica, social y medioambientalmente. Todas nuestras acciones van enfocadas a este propósito», remarcan.

Su compromiso medioambiental se materializa, además, en múltiples acciones en materia de sostenibilidad. Organiza encuentros con los proveedores locales y visitas a sus instalaciones, para sumergir al cliente en el encanto rural de Sigüenza.

Un entorno de gran belleza y riqueza que permite completar la estancia con actividades de exterior como la recogida de setas –Juan, padre de Samuel y Blanca, es un experto guía micológico–, la plantación trufera y de pistachos –reforestaciones que compensan la huella de carbono– o la observación de estrellas con un guía –pertenecen a la Reserva Starligh Cielos de Guadalajara, adscrita al manifiesto de conservación del cielo oscuro de La Palma–. En el establecimiento, certificado con los sellos Biosphere Sustainable Lifestyle y Biosphere Turism desde enero de 2021, se pone un especial cuidado en luchar contra la contaminación lumínica. 

Disponen de cuatro puestos de carga eléctrica para vehículos, iluminación led, amenities reciclables y sostenibles y de procedencia ‘bio’, placas solares y equipamientos de alta eficiencia energética. Trabajan con agua filtrada local, y llevan a cabo un exhaustivo control de residuos (reciclaje de cristal, envases, papel, aceite, cápsulas de café y aluminio; el resto se llevan a planta o a punto limpio, según proceda). Trabajan en apoyo al consumo local y su promoción, y fomentan el empleo de calidad, lo que contribuye a fijar población en la zona de la Sierra Norte de Guadalajara, en situación de despoblación extrema.