Chambao Madrid, el paraíso de la carne Kobe

Chambao Madrid, el paraíso de la carne Kobe

miércoles 03 de julio del 2024 | 09:07
B2C

La sola noticia de su llegada a Madrid armó un revuelo en la escena gastronómica. El grupo mexicano Rosa Negra oficializaba su desembarco en el corazón de la capital tras ganarle la partida a Dani García o el turco Dogu. La sorpresa inicial dio paso a la expectación por conocer el planteamiento con el que Chambao abriría sus puertas en el Paseo de la Castellana 4, más aún al saber que supondría el punto de partida para su posterior expansión a otras ciudades españolas.

Transcurrido un año y medio desde su inauguración, Chambao Madrid se ha convertido en un lugar de referencia para los amantes de la carne y cena con entretenimiento. Algo nada fácil en medio de la efervescencia gastronómica que vive la capital, y que sin duda es mérito de su capacidad para adaptarse a un perfil de público heterogéneo sin perder identidad propia, como refleja en sus distintas sucursales en Tulum, Ciudad de México, Cancún y Los Cabos.

Su carta de presentación es la de un paraíso culinario especializado en los cortes de carne y mariscos más exclusivos del mundo. «Nuestra especialidad es la carne- Somos un steak house, pero tenemos una carta muy amplia y con platos para todos los gustos, con arroces, pastas, mariscos o carnes», destaca Sara Cruz, directora de marketing del Grupo Rosa Negra en España.

Se trata de uno de los pocos restaurantes de Madrid que sirve auténtica carne de Kobe

Hablar de Chambao Madrid es hablar de lujo gastronómico. Se trata de uno de los pocos restaurantes de Madrid que sirve auténtica carne de Kobe. Apenas hay siete establecimientos en toda España que cuenten con la certificación oficial. Esta carne japonesa, que cuenta con denominación de origen y estándares de calidad muy estrictos, es uno de los tipos de wagyu (buey). Se entrega a un número limitado de reses que cumplen con ciertos requisitos. «El kobe en sí no es una raza, sino un sello. Para obtenerla, tienen que ser exclusivamente vacas de raza negra de la familia llamada Tajima», explica Soufyane Oumary, chef ejecutivo del grupo en España.

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Aunque pertenezcan al linaje Tajima y nacido en la prefectura japonesa de Hyogo, lo cierto es que no todos los ejemplares terminarán siendo kobe. Las granjas cuidan mucho de su ganado y las vacas de las que procede esta carne tan jugosa, reciben masajes e incluso las duermen con música clásica. A su vez, no pueden ver cuchillos ni nada que les estrese, porque la calidad de la carne no sería igual. ¿Por qué? La relajación del animal, además de su alimentación a base del pasto que crece en el monte donde se las cría, es la clave para obtener la materia prima deseada.

Una vez que se procede a cortar las partes, para que lleve la certificación de carne de Kobe, deben poder sacar de 69 a 72 piezas y si no se consigue, se le califica como una vaca normal y, en muchas ocasiones, esa carne se califica como Wagyu. Es un dato bastante importante, puesto que el aprovechamiento de la vaca es importante en este proceso final y si sufre estrés, hay partes que se quedan más duras y, por ende, esa carne no se puede vender con una calificación tan alta.

Todos estos cuidados y atenciones garantizan una diferenciación muy peculiar en el sabor y la textura de la carne Kobe. Gracias principalmente a su grasa intramuscular, repartida de un modo uniforme, de modo que aporta una apariencia de mármol muy específica. Según Oumary, la grasa llega a acumularse en forma de vetas finitas y eso potencia el sabor. En el espacio se puede degustar la parte del lomo bajo, que se encuentra entre el costillar y el solomillo, por lo que es suave y sólo se puede hacer en la plancha vuelta y vuelta,

Proveedores singulares para una carta de excepción

Pero no solo de Kobe vive Chambao. La USDA Prime o la Jack´s Creek son otras de las carnes que trabaja, mientras que entre sus especialidades de pescado se cuentan el salmón nórdico, las otras royal o la sepia del Mediterráneo. A ello cabe sumar una carta de cócteles de autor, con una fuerte presencia del tequila y el mezcal.

Tras arrancar con buen pie su andadura en Madrid, el Rosa Negra prepara la apertura de Mamacita en los próximos meses. Situado a solo unos metros de Chambao, ofrecerá comida mexicana con dinner show. A medio plazo, el grupo plantea replicar este mismo concepto en otras ciudades, con foco principal en Marbella e Ibiza.

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