DO Cava se refiere a la denominación de origen Protegida de España.
Se refiere a un vino espumoso que se obtiene realizando una segunda fermentación alcohólica cumpliendo el método tradicional y debe permanecer nueve meses en contacto con las lías y en la misma botella donde se realizó la segunda fermentación.
Con la colaboración entre el Consejo Regulador del Cava y la Generalidad de Cataluña, se empezó a producir Cava en el instituto Agrícola de San Isidro.
En sus comienzos se utilizaban las mismas variedades francesas que se utilizan en Francia.
En el 1887, la llegada de la plaga del insecto filoxera arruinó los cultivos de la uva, provocando una renovación de las variedades utilizadas hasta el momento. Este cambio facilitó el desarrollo del cava otorgándole una personalidad propia.
A raíz de la denominación protegida champán hubo un conflicto con Francia en 1972 y se constituyó el Consejo Regulador de Vinos Espumosos que dio lugar a la denominación de cava para nombrar al espumoso español.
Dicho consejo controla todos los elementos que forman la producción del Cava, desde la recolección de la uva, el producto final y su promoción.
Cuando se constituye DO Cava se elaboraban vinos espumosos en regiones de España de La Rioja, Navarra, Extremadura y Valencia.
DO Cava cuenta con 370 bodegas asociadas a la marca y todas ellas deben mostrar su sello de calidad que demuestre que cumplen con las regulaciones de alta calidad de la Denominación de Origen.
La producción reúne más de 38.000 hectáreas de viña, emplea a más de 6 mil viticultores.
