Detrás del premio a la mejor tapa de España y la tortilla de patatas se encuentra un mismo nombre: Senén González. El chef de San Sebastián ha conformado una envidiable gama de productos gourmet a partir de creaciones nacidas en los fogones del Restaurante Sagartoki (Vitoria-Gasteiz). Productos de quinta gama que atesoran los más prestigiosos premios gastronómicos por una calidad y originalidad cada vez más apreciada entre los profesionales.
La Cocina de Senén surgió en 2010, cuando ganó el Concurso de Mejor Tortilla de Patata de España. Ahí brotó la idea de dar respuesta a la demanda de una tortilla que se pudiese congelar y enviar. Días y semanas de investigación y desarrollo (I+D) hasta dar con la fórmula de un producto del que se pudieran hacer muchas copias y saltar a la industria alimentaria. En cuanto dio con ella se abrieron las puertas de una restauración que hoy representa más de la mitad del negocio.
La compañía Taller de Pinchos y Tapas, que comercializa sus productos bajo la marca La Cocina de Senén, cerró el ejercicio 2024 con unas ventas de 5,54 millones de euros, un 10% más que en 2023 (5,04 millones). Sin embargo, el beneficio neto se redujo a 27.922,89 euros, frente a los 253.149,66 euros del ejercicio anterior. Esta diferencia en el resultado final corresponde a las inversiones en innovación y la adaptación de las líneas de producción a los nuevos formatos de croquetas y tortillas concebidos para freidora de aire. Pese a ello, el grupo mantiene un crecimiento a doble dígito en el canal Food Service, donde concentra buena parte de su estrategia.
El canal Horeca representa más de la mitad del negocio
La firma vitoriana ha reforzado su apuesta por la innovación aplicada a los nuevos hábitos de consumo. “La tortilla puede ir directamente del congelador a la air fryer, se mantiene 24 meses y en cualquier momento se puede poner en la freidora y queda como una recién hecha”, explica Senén González.
El chef destaca que el producto se diferencia de las tortillas refrigeradas “porque no tiene un tratamiento térmico tan alto, lo que permite mantener una cremosidad única en el mercado”.
Las croquetas, por su parte, han sido rediseñadas para ofrecer una textura y sabor “perfectos sin necesidad de aceite”. González subraya las ventajas prácticas: “Suponen un ahorro importante y evitan el riesgo de quemarse o ensuciar la cocina. Es una solución muy cómoda”. Oferta que hoy tiene hasta nueve variedades diferentes de croqueta, convirtiéndose en la única empresa española con una gama tan amplia adaptada a freidora de aire.
Más presencia en el canal HORECA
Según Patricia de la Rosa, directora general de Taller de Pinchos y Tapas, el negocio de restauración sigue siendo el principal motor de la marca. Durante el primer semestre del año pasado, su penetración fue un 10% superior en el canal HORECA.» Normalmente esta tendencia cambia al final del año, cuando se dispara el consumo en retail por las fiestas”.
La directiva subraya que La Cocina de Senén mantiene un posicionamiento premium en el canal Food Service. “Si medimos la calidad de los productos disponibles en el mercado, no tenemos competencia. Con las croquetas y tortillas adaptadas a freidora de aire ofrecemos calidad, ahorro en aceite y tiempo, y un valor añadido: todos nuestros productos son sin gluten”.
Desembarco en Estados Unidos y regreso modelo franquicia
El proceso de internacionalización avanza también a buen ritmo. Hace meses La Cocina de Senén comenzó a operar en más de trece estados de EE. UU., de la mano del distribuidor Gourmet Food International (GFI). “La acogida está siendo muy buena. Es un producto nuevo, en el mercado desde primavera, y ya estamos gestionando el tercer pedido”, explica De la Rosa.
La previsión de la compañía pasa por alcanzar 500.000 euros en ventas en el mercado estadounidense, una cifra que podría superarse con la incorporación de dos nuevos distribuidores en la Costa Este, zona clave para los exportadores europeos.
Entre las próximas novedades, Senén González adelanta el desarrollo de una línea más saludable de croquetas y tortillas, con mayor presencia de verduras, además de nuevos formatos “en lata”.
El grupo también planea retomar su proyecto de franquicias, pausado en 2023. “Ahora sí tenemos el producto adecuado, con la gama ‘Calentar y listo’. Primero queremos consolidar la producción y el posicionamiento, y una vez estabilizado el mercado, empezaremos con el modelo de franquicia, aunque no antes de finales de 2025”, precisa De la Rosa.
De un bar de pinchos en el centro de Vitoria a un negocio de más de cinco millones de euros, La Cocina de Senén ejemplifica cómo la innovación gastronómica puede trascender la restauración para conquistar nuevos espacios en la industria alimentaria. La fórmula de su éxito sigue siendo la misma: mantener la esencia artesanal en un producto industrial, con la tortilla de patatas y las croquetas como emblemas de una cocina que no deja de reinventarse.