¿Qué marca la diferencia en una carne superior? A priori nada más que raza, manejo cuidadoso y buena maduración. En Vacum, estos factores conviven con una larga tradición y una apuesta por la selección y comercialización de las mejores carnes españolas. Todo ello se refleja en la calidad de un producto muy apreciado en el mundo gastronómico y merecedor numerosos reconocimientos. Entre ellos, ser la única empresa española en ganar medallas 3 años consecutivos en el World Steak Challenge, al que se suma el galardón a la mejor pequeña productora del mundo obtenido en su última edición del pasado noviembre.
Este premio distingue a los proyectos con menos de 100 vacas que destacan por la excelencia de su producto, la sostenibilidad y su compromiso con el entorno. «Este premio es un reconocimiento a lo que creemos desde el primer día: que se puede hacer carne de máxima calidad respetando el territorio, al ganadero y al animal. Ser nombrados mejor pequeño productor del mundo nos confirma que el camino de la excelencia, aunque sea más exigente, merece la pena.”, explica José Rosell, CEO de Vacum.
El proyecto es fiel a una filosofía que sigue un exigente proceso para satisfacer los paladares más exquisitos y que comienza en su finca del norte de España, donde obtiene de sus propios animales productos cárnicos de vacuno de razas españolas rústicas, una de las carnes más apreciadas y exclusivas del mundo. Además de su propia ganadería, cada semana desplaza a su equipo por toda la península en busca de las mejores piezas posibles. Los criterios a los que atiende a la hora de hacer la selección son raza, edad, alimentación, zona de pastoreo y grasa del animal.
15 años de pruebas para la técnica de maduración perfecta
En sus cámaras de maduración muy lenta, la empresa despliega el arte de la técnica de Dry Aged. Son los únicos que aplican la micología a la maduración de las carnes, logrando matices y sabores complejos en la carne que pueden recordar a frutos secos, lácteos e incluso a quesos azules, dependiendo del grado de maduración.
La empresa distribuye a los mejores restaurantes y hoteles de todo el mundo
Gracias a ello consiguen que las fibras de la carne se rompan y el producto suba de nivel en cuanto a ternura y textura. Los chuleteros previamente seleccionados tiene por lo general, un alto grado de infiltración o “marmoleo” lo cual hace que la carne sea mucho más jugosa y fácil de comer. «Llevamos más de 15 años de pruebas y ensayos para lograr un equilibrio óptimo entre una carne totalmente fresca y una carne con el punto de maduración Vacum», destacan.
Posicionamiento premium en Horeca
Tras todo este trabajo, Vacum distribuye su carne a los mejores restaurantes y hoteles de todo el mundo, desde Alemania, Inglaterra o Italia, pasando por Qatar o Arabia Saudí, y llegando hasta lugares como Hong Kong, Macao y gran parte del sudeste asiático. «Lo que más valoran los chefs es la autenticidad de los sabores que conseguimos en Vacum con nuestra maduración. Para nosotros madurar es respetar las características primarias de la carne, elevando elegantemente los matices y retro gustos especialmente en las grasas, matices de avellanas, frutos secos u orejones. Son el signo de identidad de nuestra casa», indican en relación a su posicionamiento premium en Horeca.
Planta (Madrid), Solomillo (Barcelona) o Flama (Valencia) son algunos de los restaurantes en España que trabajan muy estrechamente con la marca. «Mantenemos un contacto directo y constante con los chefs, realizando formaciones, desarrollando nuevos productos y creando nuevas tendencias del mercado».
Vacum nació con el objetivo de ofrecer carne de la más alta calidad, seleccionada cuidadosamente y sometida a procesos únicos de maduración. Actualmente, al frente está la segunda generación, José Rosell, CEO de Vacum, junto a su hermano, que buscaron hace más de 20 años crear un proyecto que ofreciera la excelencia en la selección de cortes de carne.
Ubicada en el norte de España, la empresa trabaja con más de 15 razas de vacas que pastan en libertad en entornos naturales. Los animales se alimentan de pastos frescos, hierbas aromáticas y beben agua de manantial, lo que se traduce directamente en la calidad de su carne y su grasa.
Una de las labores que más destaca de Vacum es la recuperación de la vaca mantequera leonesa. Gracias a la iniciativa de Vacum consiguieron recuperar la raza y actualmente hay casi 100 ganaderos con mantequeras leonesas en la montaña de León.
