El mercado de la carne premium vive un momento de transformación. Entre la presión regulatoria, el auge de la trazabilidad y una restauración cada vez más exigente, compañías como Discarlux han pasado de ser simples proveedores a convertirse en actores capaces de marcar tendencia dentro del sector gastronómico. En su caso, avalada por la etiqueta que le acredita como la mejor carne de España y un negocio que supera los 63 millones de euros.
Para, Xosé Portas, CEO y cofundador, el gran cambio ha sido tanto comercial como cultural. “La carne era un producto sin nombre”. Y es precisamente en ese esfuerzo por nombrar donde sitúa la aportación diferencial de la compañía durante las últimas dos décadas.
Portas rehúye el discurso de los pioneros absolutos. Reconoce que antes de Discarlux ya existían empresas relevantes dentro del sector cárnico, pero sostiene que faltaba una narrativa capaz de dignificar el producto y hacerlo comprensible para el restaurador y el consumidor.
“Lo que hemos hecho es darle forma al producto, ponerlo en valor y posicionarlo en el mercado”, explica. En su opinión, el problema histórico del vacuno era su excesiva generalización. “Una vaca no es una vaca. Hay cientos de razas, cientos de productores, cientos de formas de alimentación”.
Ese enfoque ha convertido la trazabilidad en uno de los grandes pilares de la firma. Cada animal tiene detrás una historia concreta: una explotación, una alimentación determinada, una edad, una genética y hasta una relación emocional con el ganadero. “La gente no compra una carne; compra un animal que tuvo una trayectoria”, sostiene.
Discarlux insiste en reivindicar el potencial del vacuno nacional
La visión de Portas conecta directamente con la evolución de la alta restauración española, donde los chefs ya no buscan únicamente materia prima de calidad, sino también relato, origen y diferenciación.
El vacuno nacional como filosofía
En un mercado donde proliferan las referencias internacionales y las razas exóticas, Discarlux insiste en reivindicar el potencial del vacuno nacional. Ahí se enmarcan proyectos recientes como Ushido Wagyu Beef, con el objetivo de criar wagyu de pura sangre en España bajo parámetros de producción locales.
Portas defiende que el reto no consiste simplemente en importar una raza prestigiosa, sino en adaptarla al ecosistema ganadero español: “Queríamos traer un pura sangre de wagyu y desarrollarlo con nuestro formato de cría, nuestros cereales y nuestros pastos”.
La compañía también impulsa iniciativas centradas en razas autóctonas y animales adultos, como su proyecto en Galicia orientado a recuperar vacas reproductoras que ya habían agotado su ciclo productivo. Animales que pasan a una “granja-hotel”, como la define Portas, donde completan un proceso de engorde pensado para obtener perfiles organolépticos singulares.
Más allá de la diferenciación gastronómica, el empresario insiste en que estos proyectos buscan demostrar que todavía es posible generar valor económico alrededor del vacuno tradicional español.
La compra de Cárnicas Goya: estrategia y complementariedad
Otro de los movimientos recientes más relevantes de Discarlux ha sido la adquisición de Cárnicas Goya. Una operación que Portas define como “estratégica” tanto por posicionamiento geográfico como por complementariedad comercial.
Lejos de plantear una integración total, la intención es mantener identidades independientes. “Las dos marcas caminan absolutamente individuales”, explica. Según el fundador de Discarlux, el atractivo de Cárnicas Goya reside en la solidez de su reputación y en una línea de trabajo “muy clara” desarrollada durante más de tres décadas.
La operación refuerza además la capacidad logística y comercial de Discarlux en una zona clave para sus ventas, en un contexto donde la escala empieza a ser determinante para competir.
El debate de las maduraciones extremas
Cuando se trata de abordar la fiebre de las maduraciones extremas. el CEO de Discarlux adopta un discurso mucho más crítico y reclama mayor rigor científico y sanitario alrededor de una práctica que considera excesivamente banalizada.
“La carne tiene un tiempo de maduración apto para ella; luego empiezan las modas”, afirma. A su juicio, la industria ha entrado en una espiral competitiva donde algunos operadores buscan diferenciarse a través de maduraciones cada vez más largas, sin que exista suficiente base técnica detrás.
El empresario alerta especialmente sobre los riesgos microbiológicos asociados a estas prácticas y reclama más control sanitario. En ese sentido, adelanta que Discarlux colaborará con la Universidad Complutense de Madrid en estudios sobre vida útil y seguridad alimentaria en sus nuevas instalaciones de Vallecas. “Estamos hablando de hongos y de posibles bacterias. Esto es más serio de lo que uno se cree”.
Menos cabaña, más presión sobre el mercado
Portas también analiza el actual encarecimiento del vacuno, una preocupación creciente para grandes cadenas de restauración y operadores del sector.
A su juicio, el problema de fondo es estructural: cada vez hay menos productores dispuestos a dedicarse al vacuno debido al incremento de costes, exigencias regulatorias y presión administrativa. “La cabaña en Europa ha bajado casi un 20% en los últimos años”, asegura.
El fundador de Discarlux considera que parte del problema procede del deterioro de la percepción pública de la ganadería, especialmente por los mensajes vinculados al impacto medioambiental del vacuno. “Ha invadido nuestra mente eso de que una vaca contamina más que un coche”, lamenta. Ese descenso de la producción, unido al aumento de costes operativos, explica la tensión actual en precios y disponibilidad.
Pese a la evolución de la restauración hacia modelos más creativos o conceptuales, Portas no cree que la carne haya perdido relevancia gastronómica. Al contrario: considera que convive de forma natural con la cocina de vanguardia.
“La cocina clásica y la vanguardista son absolutamente paralelas”, explica. Para él, el auge de propuestas de autor no implica el declive de los asadores o de los conceptos centrados en producto.
