PerretxiCo amplía su propuesta gastronómica y comercial con el estreno de una nueva carta de otoño e invierno y una oferta de eventos privados para empresas, grupos de amigos y celebraciones. La iniciativa, que tiene la Navidad como primer gran escaparate, se suma a la nueva etapa de la marca impulsada por Josean Merino y Estíbaliz Pérez, fundadores de esta enseña de tabernas vascas vinculada a Grupo Hirviendo.
La novedad se presenta en el establecimiento de Fleming, situado en la calle Pedro Muguruza, 1, en el distrito madrileño de Chamartín. Allí, la marca recupera uno de los gestos más arraigados de la cocina vasca para construir su propuesta de temporada: asar pimientos rojos, pelarlos a mano y prepararlos mediante un proceso tradicional que reivindica el producto sin artificios.
El pimiento asado como protagonista
La nueva carta pone el foco en un ingrediente habitual en las despensas vascas que, en esta ocasión, abandona su papel secundario para ocupar el centro del plato. El chef Josean Merino recupera la elaboración tradicional del pimiento rojo asado y pelado a mano y lo presenta con dos farsas, sin recurrir al formato habitual del pimiento relleno.
La primera versión combina carne de vacuno madurada con Montilla-Moriles. La segunda apuesta por el bacalao, acompañado de cebolla pochada y pilpil. Dos elaboraciones que trasladan a la mesa una tradición doméstica ligada al otoño y a la conservación de los productos de temporada.
La propuesta encaja con la identidad de PerretxiCo, una marca que reivindica la cocina vasca desde un formato informal y contemporáneo, en el que los pintxos, las pequeñas raciones y los platos para compartir articulan la experiencia.
Dos menús para la campaña de Navidad
La oferta de temporada se completa con dos menús específicos para las celebraciones navideñas, con precios de 44,95 y 49 euros por persona.
El Menú Acebo, de 49 euros, comienza con un aperitivo y continúa con una selección de entrantes para compartir: jamón ibérico, ensaladilla rusa, croquetas y risotto de hongos. Como plato principal, los comensales pueden elegir entre bacalao al pilpil, carrillera al vino tinto, entrecot de vacuno mayor o atún en tempura. La propuesta termina con una torrija de brioche.
Por su parte, el Menú Muérdago, de 44,95 euros, reúne carpaccio de txuleta, alcachofas fritas, revuelto de boletus y pimiento de bacalao, antes de dar paso a una combinación de medio bacalao al pilpil y medio asado tierno de vaca, cocinado durante 48 horas a baja temperatura. La torrija de brioche vuelve a cerrar el menú.
La ensaladilla rusa, uno de los platos incluidos en la propuesta navideña, figura entre las diez mejores de España según San Sebastián Gastronomika. Junto a otras elaboraciones reconocibles de la casa, como el donut de cocido vasco y el txangurro donostiarra, contribuye a mantener la continuidad de una identidad gastronómica que la compañía busca preservar mientras actualiza su modelo de negocio.
Los eventos privados, una nueva vía de negocio
Más allá de la carta, PerretxiCo estrena una propuesta de eventos y fiestas privadas dirigida a cenas de empresa, reuniones de amigos y celebraciones. Aunque la Navidad marca el arranque de esta iniciativa, la compañía prevé mantenerla durante todo el año en sus tabernas.
La oferta incluye menús tipo cóctel para disfrutar de pie, desde 32 euros por persona con bebida incluida, además de alternativas adaptadas a personas celíacas y veganas. También contempla córners temáticos de cerveza, queso, gildas o jamón, así como una selección de canapés a la carta que la marca denomina «txokos».
Con esta fórmula, la enseña amplía las ocasiones de consumo de sus establecimientos y adapta su propuesta a diferentes formatos de reunión, desde encuentros corporativos hasta celebraciones informales. La iniciativa permite aprovechar la versatilidad de la cultura del pintxo y la barra, trasladándola a experiencias concebidas para grupos.
Más barra y nuevas líneas de crecimiento
El movimiento gastronómico y comercial se produce después de que PerretxiCo anunciara una revisión de su modelo operativo. Según avanzó Sivarious en primavera, la marca ha iniciado una transformación que va más allá de su renovación de imagen y busca recuperar la esencia de la taberna vasca contemporánea: menos dependencia del servicio en sala y más protagonismo de la barra.
La simplificación de la operativa pretende reducir las necesidades de personal y facilitar la replicabilidad del concepto, tanto en establecimientos propios como en futuras franquicias. La compañía mantiene, al mismo tiempo, sus principales referencias gastronómicas, con el objetivo de que la evolución del formato no implique renunciar a los platos que han definido su trayectoria.
A esta estrategia se suma la apertura del obrador de Grupo Hirviendo a clientes externos. Concebido inicialmente como apoyo a los restaurantes de la compañía, el centro de producción explora ahora la fabricación para terceros, tanto mediante la comercialización de productos propios como a través de elaboraciones adaptadas a las necesidades de otros operadores del canal horeca.
La nueva oferta de eventos privados se incorpora a este escenario de diversificación. Mientras el obrador abre una vía de negocio vinculada a la producción gastronómica, las celebraciones permiten ampliar el uso comercial de las tabernas y reforzar su actividad más allá del servicio ordinario de comidas y cenas.
Una marca con vocación de expansión
Fundada por Josean Merino y Estíbaliz Pérez, PerretxiCo ha construido su propuesta alrededor de la cultura vasca del pintxo, la barra y los platos de pequeño formato. La marca cuenta con establecimientos en Madrid —en zonas como Chamberí, Corazón de María, Narváez, Chueca, Bernabéu Market y Chamartín—, además de presencia en Vitoria-Gasteiz, Logroño y Málaga.
Su trayectoria incluye reconocimientos como el premio a la Mejor Barra de Tapas y Pintxos de España, la distinción a la Mejor Tapa Vanguardista en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, y diversas menciones en certámenes autonómicos, los Soletes Repsol y la Guía Michelin.
La renovación de la carta y el lanzamiento de los eventos privados reflejan así dos dimensiones de la nueva etapa de PerretxiCo: la continuidad de una propuesta gastronómica reconocible y la búsqueda de fórmulas que amplíen las oportunidades de negocio. Una evolución que conecta con la estrategia anunciada por Grupo Hirviendo para ganar eficiencia operativa, consolidar el concepto de taberna vasca fast casual y diversificar sus fuentes de ingresos.
