El perretxico es una seta silvestre primaveral muy apreciada en la gastronomía vasca y navarra. Sin embargo, hoy muchos la identifican más con el concepto de pintxos contemporáneos impulsado por Josean Merino y Estibaliz Pérez. Tras más de una década después de recorrido, la compañía ha decidido actualizar su propuesta con un restyling de marca que no es solo estético: responde a un cambio profundo en su modelo operativo y a la apertura de nuevas líneas de negocio desde su obrador.
Con 13 años de trayectoria, PerretxiCo buscaba “ganar en identidad, en lenguaje propio y en estilo”, explica Merino, fundador y CEO del grupo Hirviendo. Un rediseño que va mucho más allá de lo visual y permite a la cadena replantear su operativa para adaptar el concepto a la coyuntura actual.
El resultado es un modelo más sencillo, flexible y centrado en la barra, que recupera la esencia original de la marca: la taberna vasca contemporánea inspirada en el mundo del pintxo. “Queremos hacer más bar, aunque se pueda seguir comiendo y cenando, pero con menos servicio en sala”, resume el fundador.
Este enfoque conecta con la idea inicial que la compañía tenía antes de la pandemia, pero que no pudo desarrollar plenamente por las restricciones. Durante ese periodo, la obligatoriedad del servicio en mesa y la implantación de reservas empujaron a la marca hacia un formato más encorsetado. Ahora, PerretxiCo vuelve a sus raíces.
Menos complejidad operativa y más escalabilidad
El nuevo modelo no solo busca mejorar la experiencia del cliente, sino también optimizar la operativa. La simplificación del servicio —con pedidos en barra y menor dependencia de sala— permite reducir necesidades de personal, uno de los grandes retos del sector.
“Es un modelo que requiere menos equipo en el día a día, lo que facilita la expansión y reduce el CAPEX”, apunta Merino. Esta mayor eficiencia operativa se traduce en un formato más fácilmente replicable, clave tanto para el crecimiento en propiedad como en franquicia.
En paralelo, la propuesta gastronómica se mantiene prácticamente intacta. Los platos icónicos —desde las alcachofas hasta el conocido donut de cocido— seguirán formando parte de la oferta, reforzando la continuidad del concepto pese a los cambios estructurales.
El grupo busca consolidarse en el segmento de taberna vasca fast casual
Restyling transversal, pero con doble velocidad
La renovación de marca será transversal a toda la red, aunque el cambio de modelo no se aplicará de forma homogénea. Los locales actuales mantendrán su operativa si funciona correctamente, incorporando únicamente la nueva imagen.
Por el contrario, las nuevas aperturas sí nacerán directamente con el formato actualizado: más informal, más centrado en barra y con una operativa simplificada.
Alianza con Pangea Retail para crecer
Este rediseño llega acompañado de un refuerzo en la estrategia de expansión. PerretxiCo se ha incorporado a la cartera Food & Leisure de Pangea Retail, que actuará como socio en la búsqueda de ubicaciones y desarrollo del plan de crecimiento en España.
La colaboración ya se ha materializado en la reciente apertura en Madrid, en la zona de Chamartín, donde la consultora ha liderado tanto el project management como la implantación de la nueva imagen.
Con ocho restaurantes operativos en ciudades como Madrid, Vitoria-Gasteiz y Logroño, el grupo busca consolidarse en el segmento de taberna vasca fast casual y acelerar su expansión en todo el territorio nacional.
El obrador: de soporte interno a motor de negocio
Más allá del rediseño de PerretxiCo, uno de los movimientos estratégicos más relevantes del grupo está en su obrador. Tras invertir en maquinaria y recursos, Hirviendo ha comenzado a explorar su potencial como unidad de negocio independiente.
El obrador, concebido inicialmente como soporte para sus propios restaurantes, entra ahora en una nueva fase: la producción para terceros. El grupo ya está buscando distribuidores en el canal horeca y abre la puerta tanto a la comercialización de productos propios como al desarrollo de elaboraciones ad hoc para otras cadenas.
“Podemos fabricar desde referencias más genéricas hasta productos personalizados según las necesidades del cliente”, explica Merino. Esto incluye desde salsas o bases hasta recetas desarrolladas a medida.
La cuarta y quinta gama, una tendencia estructural
La apuesta por el obrador se enmarca en una tendencia de fondo en el sector: el auge de la cuarta y quinta gama como solución a la escasez de personal.
Merino lo tiene claro: “Salvo excepciones, todos vamos hacia ahí”. La falta de mano de obra está empujando incluso a operadores con capacidad técnica a externalizar parte de su producción, priorizando la eficiencia operativa sin renunciar a la calidad.
En este contexto, el obrador de Hirviendo no solo refuerza su propia estructura, sino que se posiciona como proveedor para terceros en un mercado con creciente demanda.
Una marca más sólida para una nueva fase
Con este conjunto de movimientos —nuevo branding, modelo operativo simplificado, impulso a la franquicia y apertura del obrador— PerretxiCo encara una etapa de crecimiento más estructurado.
El objetivo: ganar coherencia de marca, mejorar la rentabilidad operativa y diversificar ingresos en un entorno cada vez más exigente para la restauración organizada.