Andrés Sánchez Magro

Como en la moda, la literatura y otras bellas artes, la gastronomía transita tendencias. Y cada vez son más efímeras, hijas de un tiempo, y de unos hombres y mujeres, esclavizados por el culto a la inmediatez y a la novedad. Somos una sociedad de consumo de espíritu exhibicionista, que emplea las redes para hacer alarde de una voracidad exploradora en planes, nuevas mesas, ropas, parejas. En cocina, hemos pasado de la obsesión por la fusión y el maridaje de lo latino y lo asiático con todo bicho viviente a un culto al producto. Elevamos carnes, verduras y pescados en un altar de brasas y largas cocciones. Y en una y otra ola, abanderando la modernidad, la cocina radical.

En España, David Muñoz (Dabiz para sus fieles) encarna esta sublimación de la tendencia que se lleva mal con las etiquetas. Hoy, está en boca de todos Osa, el restaurante del que todo el mundo habla y que todos quieren probar.

Al frente de este proyecto nos encontramos a una pareja que se ha dedicado, durante dos años, a darle forma a su nueva ‘casa’. Una casa radical para ser libres. Él es Jorge Muñoz, quien en 2021 dio el pelotazo en los Picones de María, un pequeño comedor cuya lista de espera era motivo de admiración. Junto a él, como igual, Sara Peral. Juntos han creado un lugar sin límites, de platos absolutamente impactantes, protagonizados por piezas de caza, ejemplares de pesca artesana y embutidos. Los enamorados se conocieron en Mugaritz, así que imaginan ustedes que aquí hay ganas de sorprender e innovar.

Definen su estilo como extraordinariamente clásico, heredero de una manera de hacer las cosas prístina

La primera declaración de intenciones es el espacio elegido por los cocineros para su espacio. Miraron locales en Jorge Juan, Sales y otros ‘gastrobarrios’. Y no les decían nada. Y encontraron un monísimo chalet de la colonia del Manzanares (son vecinos de la abuela de Jorge) que han convertido en el continente perfecto de su proyecto.

Aquí ejercen su ministerio de libertad. Definen su estilo como extraordinariamente clásico, heredero de una manera de hacer las cosas prístina, propia de otros tiempos artesanales. Mucha técnica francesa, visión por la materia prima heredada de lo japonés. Y ganas de hacer lo que les plazca desde el respeto al que llega o Osa y a la exclusiva despensa. Lo hacen a través de dos menús: OSA, 180 euros y 18-20 pases, y osa, 150 y 13 o 14 platos más clásicos de la casa (que ya habla de clásicos pese a su extrema juventud).

En las redes sociales de críticos, escribientes y amigos de la buena mesa no paran de aparecer fotos de sus extremos emplatados que suscitan toda clase de reacciones. Muchos tildan este estilo de valiente y demasiado esencial. Divierten los comentarios de ciertos veganos y vegetarianos, que deben pensar que las chuletas y chuletones nacen así, y que no son fruto del despiece y la cisoria. Cosas veredes.

Esta manera de ofrecer los platos es otra declaración de intenciones, pero también una manera inteligente de seducir y posicionarse en un mundo que prima la imagen y lo visual. Pero, ciertamente, los ofendiditos y clásicos no encontrarán en Osa su sitio, y es un filtro natural muy útil para ambas partes.

La bodega también se ha planteado a lo grande. Más de 500 referencias, sobre todo de Francia e Italia, con querencia por Piamonte, y muchas verticales. No sufran, que también hay sitio para lo español. Al frente, la sumiller Silvia Pérez Manchado, con una estupenda trayectoria.
Junto a ella, el socio Fernando Cuenllas, que ha cedido alguna de las botellas de su colección.

Estaremos pendientes, mucho, de la evolución de Osa. Las alabanzas son muchas, y es posible, y deseable, que creen escuela. A diferencia de otros compañeros de profesión endiosados y con una adicción a que se hable de ellos, esta pareja parece tranquila y sosegada y no tienen mucha pinta de estar deseando vender donuts con cinegética apariencia. Y es de agradecer que un cocinero esté en la cocina y con la cabeza en su espacio.