Luis Alfonso Muñoz: «Tenemos idea de salir de Madrid, pero no como El Museo del Jamón»
El Museo del Jamón se reinventa. Tras dos años de pandemia complicados, en los que vivió su particular catarsis, uno de los emblemas de la hostelería madrileña afronta su renovación como marca. Un giro estratégico que propone una vuelta a sus orígenes, basados en democratizar el consumo del producto que da nombre a la marca familiar.
Curado ante cualquier coyuntura, el coronavirus ha sido la verdadera piedra de toque para un lugar que es parada obligatoria para turistas y nacionales. Aunque antes de la crisis sanitaria el primero ya había ido desplazando al segundo, no fue hasta que el flujo turístico se cortó en seco cuando El Museo de Jamón vio la necesidad de reconectar con la idea original del negocio y, de paso, con la clientela tradicional.
«De repente, sin nosotros quererlo ni desdeñarlo, nos habíamos convertido en un lugar de referencia para el turista. Esto, inevitablemente, iba haciendo que el cliente nacional no nos viera como su o casa o el lugar al que acudir en el día a día», cuenta Luis Alfonso Muñoz, nieto del fundador Marcelo Muñoz y actual Co-CEO de la compañía
La marca cuenta actualmente con siete museos en la capital
Para Luis Alfonso, tercera generación al frente del negocio familiar, la pandemia sirvió como punto de inflexión y de reflexión. Con cuatro de sus seis locales cerrados temporalmente, se decidió replantear la carta y la propuesta de valor. En esas surgió la oportunidad de comprar el emblemático local de Gran Vía a la otra rama familiar, que también retiene las sedes de Atocha y Alcorcón. «Nos lo quedamos porque entendimos quer era una enseña demasiado valiosa y representativa», confiesa el portavoz de El Museo del Jamón.
La reapertura de Gran Vía el pasado septiembre debe entenderse como una declaración de intenciones para esta nueva etapa. Con un portfolio de siete museos, la marca tienen intención de expandirse por España. «Tenemos esa idea de salir de Madrid, pero no con la marca de El Museo del Jamón», reconoce Muñoz en relación al modelo de gestión, que depende directamente de la familia. «La fórmula de crecimiento tiene que ser otra, como un modelo franquiciable que al principio explotemos nosotros».
Aunque la idea debe madurarse en el corto plazo, hace tiempo que tratan de darle forma. El campo de pruebas sobre lo que puede ser el negocio fuera de Madrid está siendo ‘Delicias del Museo’, el local que operan por la zona del Santiago Bernabéu. «Es donde probamos esta nueva propuesta de valor, el cambio de marca e imagen», subraya el responsable de la compañía.
Tras cerrar el año pasado con la facturación y el beneficio de 2019, alrededor de 25 millones, han iniciado el ejercicio manteniendo la tendencia positiva y con vistas a que sea mejor. Dentro de las capacidades que ofrece ser un negocio familiar. «No necesitamos grandes plaes de expansión ni ser el más grande, sino hacerlo despacito y bien para que el negocio llegue a la siguiente generación».
En cuanto a la transformación hostelera que atraviesa Madrid, Muñoz se muestra tranquilo respecto al futuro del bar de caña y tapa. En cambio, sí le preocupa el problema a la hora de encontrar personal cualificado. «Las opciones de contratación son cada vez más complicadas, obligándote a ahcer contratos indefinidos en un sector que no se comporta igual en función de la temporalidad del año».
Situación que, en su opinión, está llevan a una polarización del sector por la dificultad en la contratación, no tanto por la oferta. «Cada vez los restaruantes y las grandes marcas van tirando al autoservicio. Estamos huyendo de tener camarero, cosa que nosotros no hacemos al seguir apostando por tener una sonrisa al otro lado de la barra», concluye el empresario.
