Las buenas noticias en hostelería acostumbran a ir acompañadas de un pero. Que si durante 2024 el sector mantuvo récord de empleo, con 1,8 millones de trabajadores de media, ahí que asoma la persistente escasez de mano de obra como freno a la productividad. Ante el aumento continuado de las ventas en los últimos años, los profesionales echan en falta mayores rentabilidades pasadas. Y así con otras cuestiones como la adaptación a unos hábitos de consumo cada vez más cambiantes o una digitalización que se revela muy costosa una parte de los negocios.

Aunque la frase «lo que poco cuesta aún se estima menos» de Miguel de Cervantes parece hablar directamente de la hostelería, lo cierto es que nunca ha gozado de tanto vigor como sector. Y para evaluar con precisión su situación económica y relevancia en el tejido industrial nacional, resulta esencial analizar la productividad, donde ya ha conseguido superar las cifras prepandemia.

El valor añadido bruto (VAB) resulta la variable productiva más precisa a la hora de medir el peso de una actividad dentro de la economía española. Aquí la hostelería ha destacado históricamente como uno de los sectores con mayor relevancia, manteniéndose antes de la crisis del COVID-19 con una participación superior al 6%. Tras el impacto de la crisis, en el que la actividad hostelero cayó a la mitad, en 2023 alcanzó una aportación del 6,7%, para un total de 91.043 millones de euros,

Por otro lado, los consumos intermedios, que reflejan el valor de los bienes y servicios utilizados en el proceso productivo, se redujeron al 42,1% durante el 2023, marcando un retorno a la tendencia anterior a la crisis y el valor más bajo registrado. «El sector hostelero no solo ha recuperado su actividad, sino que ha mejorado la
eficiencia en el uso de consumos intermedios, aumentando la proporción de valor añadido en su producción total», destaca Hostelería de España en su último anuario.

El mapa nacional se equilibra

En cuanto a la distribución del sector hostelero en España, presenta una marcada concentración geográfica, con cinco comunidades autónomas representando casi el 70% de la producción total. Cataluña lidera con un 17%, seguida de Andalucía (14,3%), Canarias (13%), Madrid (12,2%) y la Comunidad Valenciana (11,3%). Esta concentración refleja tanto la importancia del turismo como el peso económico del sector en estas regiones.

A excepción de Ceuta y Melilla, todas las comunidades autónomas han logrado recuperar y superar las cifras de 2019. Baleares se posiciona como la región más fuerte, con un incremento del 31,4% durante el 2023, seguida de Andalucía y Asturias (29,3%), Galicia (27,4%), Murcia (26,5%) y País Vasco (25,2%). En general, todas presentaron crecimientos de doble dígitos, a excepción de las ciudades autónomas y Madrid, y su aportación a la riqueza regional nunca había sido tan importante.

La restauración cede parte de su protagonismo histórico al alojamiento

Este buen estado general de la hostelería nacional coincide con el gasto de las familias en hostelería en máximos históricos. En 2023, el gasto total de las familias en establecimientos de hostelería alcanzó los 63.928 millones de euros, un incremento del 15,1% respecto al año anterior. Dentro de este total, las actividades de restauración registraron un aumento anual del 15,4%, hasta 55.943 millones de euros, mientras que el gasto en alojamiento creció un 12,8%, situándose en
7.985 millones de euros.

Aunque los datos de 2023 no son directamente comparables con los de años anteriores debido al ajuste en el censo de población realizado en 2021, es evidente un fuerte impulso en ambos subsectores, especialmente en el alojamiento, donde las cifras prácticamente se han duplicado en comparación con los niveles de hace diez años.

En concreto, el gasto medio por persona en establecimientos de restauración en España alcanzó los 1.165 euros durante 2023, lo que representa un incremento del 12,1% respecto al año anterior y supera los niveles registrados en 2019, consolidando así la recuperación del sector. Todas las comunidades autónomas, salvo Castilla y León (con una caída del -15,9%) y Extremadura (con un descenso del -7,6%), registraron incrementos en el gasto medio por persona en comparación con 2022. En la mayoría de las regiones, estos aumentos fueron de doble dígito, destacando los mayores incrementos en la Comunidad Valenciana (+28,7%), Cantabria (+26,7%) y Ceuta (+26,1%).

En términos absolutos, las comunidades con el mayor gasto medio por persona en restauración durante 2023 fueron el País Vasco (1.503 euros) y La Rioja (1.406 euros). Por encima de la media nacional (1.165 euros) también se situaron Madrid (1.304), Navarra (1.303), Asturias (1.286), Comunidad Valenciana (1.281), Ceuta (1.258),
Andalucía (1.254), Aragón (1.249) y Melilla (1.235). En el lado contrario, Canarias y Castilla y León suponen los menores gastos, 839 y 914 euros, respectivamente.

Son datos que reflejan la diversidad regional en los hábitos de consumo en restauración, influenciados por factores como el nivel de ingresos, la oferta gastronómica,
y la importancia del turismo en cada comunidad. Además, el notable incremento en el gasto en muchas regiones subraya la recuperación y el crecimiento sostenido
del sector tras los años de crisis.