La apertura de La Fonda Lironda en febrero de 2021 fue recibida con entusiasmo. Madrid empezaba a recuperar la normalidad tras la pandemia y las ganas de volver a salir, celebrar y compartir mesa eran enormes. En ese momento comenzaba también a consolidarse el éxito de GLH, entonces heredero de las marcas de Larrumba y, posteriormente, de la integración con Grupo Carbón, con una fórmula basada en crear restaurantes de moda en los que gastronomía, ambiente y entretenimiento formaban parte de una misma experiencia.
Cinco años después, aquel proyecto ha llegado a su final. La Fonda Bistró, la reformulación con la que GLH intentó reflotar La Fonda Lironda, no volverá a abrir sus puertas después del cierre estival. El establecimiento de la calle Génova, 27 cerró durante el verano con el habitual parón vacacional y, pese a que la nueva marca había arrancado apenas unos meses antes, no ha vuelto a levantar la persiana.
El movimiento resulta especialmente significativo porque La Fonda Bistró fue precisamente el intento de GLH de dar una segunda vida al restaurante, cambiando el posicionamiento de un concepto asociado a la animación, la música en directo y el ocio por una propuesta más gastronómica y pausada.
El restaurante nació en un momento muy concreto del mercado madrileño, donde triunfaban los conceptos de música y entretenimiento
El grupo presentó en marzo esta nueva etapa bajo el nombre de La Fonda Bistró, dejando atrás la denominación Lironda y apostando por la estética y el espíritu de los bistrós clásicos europeos. El objetivo era poner el foco en la cocina, el producto y la conversación, eliminando la música en directo y rebajando el componente de entretenimiento.
El principal reclamo de la nueva carta era el denominado Bistec Bar, con una fórmula en la que el cliente podía escoger corte, salsa y guarnición. La oferta incluía solomillo de cerdo ibérico, solomillo de vaca, chuleta de lomo bajo de vaca, pollo de grano de Las Landas, salmón o hamburguesa de vaca madurada, preparados a la parrilla. La fondue de quesos, uno de los clásicos del establecimiento, se mantenía como otro de sus platos de referencia.
La reformulación también daba protagonismo a la coctelería. Carlos Moreno, head bartender de GLH Singular Restaurants, diseñó un Martini Bar con el Dry Martini como protagonista, junto a versiones como el Dirty Martini y el Vesper, preparados frente al cliente.
El planteamiento, sin embargo, no ha sido suficiente para garantizar la continuidad del local. La Fonda Bistró desaparece así después de apenas unos meses de funcionamiento bajo su nueva identidad, en una decisión que vuelve a poner de relieve la dificultad de mantener determinados conceptos en un mercado madrileño cada vez más competitivo.
Un grupo que siempre ha tomado el pulso al mercado
El cierre encaja con una trayectoria en la que GLH ha demostrado históricamente una notable capacidad para detectar cuándo un concepto deja de funcionar y necesita ser sustituido. Antes de convertirse en GLH Singular Restaurants, el grupo ya había cerrado proyectos para aprovechar de otra manera sus activos. Un ejemplo fue Peyote San, cuyo espacio terminó dando paso a Habanera, uno de los establecimientos que posteriormente se convertiría en una de las enseñas reconocibles de la compañía.
La evolución de La Fonda es, en este sentido, una muestra de esa estrategia de adaptación. El restaurante nació en un momento muy concreto del mercado madrileño, cuando los conceptos con ambiente, música y una fuerte componente social vivían una auténtica explosión. Cinco años después, GLH probó con una fórmula más contenida y gastronómica. El experimento no ha terminado de cuajar.
La compañía mantiene, entretanto, una posición relevante dentro de la restauración organizada madrileña. GLH Singular Restaurants es el resultado de la integración de Grupo Larrumba y Grupo Carbón y ha construido un portfolio de conceptos como Habanera, Perrachica, Marieta, Carbón, Castizo, Pabblo o Río Grande. Distintas referencias sectoriales sitúan al grupo por encima de los 60 millones de euros de facturación anual y con más de 2 millones de clientes al año.
La propia compañía señala en su trayectoria que La Fonda Lironda evolucionó en 2026 hacia La Fonda Bistró, dentro de su estrategia de renovar conceptos y recuperar el espíritu de los bistrós clásicos.
El otro frente: el problema del personal
Más allá del cierre de La Fonda, GLH afronta uno de los principales problemas estructurales que está condicionando a la hostelería: la gestión de los recursos humanos y, especialmente, el absentismo.
Según fuentes consultadas por Sivarious, el grupo lleva meses trabajando específicamente sobre esta cuestión. Hace casi un año incorporó un perfil profesional dedicado a abordar el absentismo, después de detectar que el volumen de bajas estaba teniendo un impacto relevante en la operativa diaria de sus restaurantes.
La dimensión del grupo convierte el asunto en un desafío de primer orden. Con una estructura que ha llegado a superar el millar de trabajadores, la compañía ha tratado de supervisar las bajas y detectar posibles situaciones de absentismo fraudulento, con el objetivo de reducir su impacto sobre los equipos y sobre el funcionamiento de los establecimientos.
La gestión de las plantillas se ha convertido así en uno de los grandes retos de una compañía que ha basado buena parte de su crecimiento precisamente en modelos de restauración con una fuerte intensidad de personal: restaurantes de gran tamaño, servicio de sala, coctelería, eventos y, en muchos casos, entretenimiento.
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