El Mercado de San Leopoldo tiene un nuevo inquilino al que le precede su buen nombre. Raúl Harillo se suma al vecindario con Dratar, un espacio más gourmet para poder degustar todos sus platos. Se trata de una cocina de autor de base mediterránea, con influencias latinoamericanas y asiáticas, pensada para encajar en el entorno del mercado sin renunciar a la identidad culinaria del cocinero.
Conocido por su restaurante Lúbora, originalmente cerca del Paseo de la Castellana y hoy en Boadilla del Monte, Harillo explica que nunca le ha gustado bautizar sus restaurantes con nombres que remitan directamente a la gastronomía.
La decisión de instalarse en un mercado responde tanto al momento del sector como a una estrategia empresarial medida. El chef considera que los mercados gastronómicos viven un momento de auge y permiten iniciar proyectos con una inversión más contenida, que pueden crecer de forma progresiva. Tras visitar varios espacios, encontró en San Leopoldo el lugar adecuado para desarrollar su idea.
Propone una cocina algo más elaborada de lo habitual en este formato, aunque adaptada al bolsillo
En Dratar, Harillo se presenta como una de las novedades del mercado y propone una cocina algo más elaborada de lo habitual en este formato, aunque adaptada al bolsillo y a los gustos del público. Su objetivo es ofrecer platos sabrosos, reconocibles y bien ejecutados, con una base mediterránea y pequeños guiños de fusión, sin perder de vista que el contexto exige equilibrio entre creatividad y accesibilidad.
Formado en la Comunidad de Madrid, el cocinero recuerda cómo sus primeros años transcurrieron en algunas de las cocinas más influyentes del país, como Chaflán, DiverXO o Dabbawala (etapa con Darío Barrio), experiencias que marcaron su forma de cocinar y le ayudaron a construir un estilo propio. De esa trayectoria nacen algunos de los platos que aún hoy siguen definiendo su cocina.
Entre ellos destaca el cóctel de gambón, una elaboración que lleva más de doce años en su recetario y que, según el contexto, ha ido cambiando de nombre —en algunos sitios incluso se ha presentado como ceviche—, aunque mantiene su esencia. Lo mismo ocurre con los callos, uno de sus platos más reconocidos, elaborados con abundante morro y pata. Esta receta le valió en 2018 el premio a los mejores callos de la Comunidad de Madrid, y continúa preparándola sin apenas modificaciones para que el cliente no tenga que “salir a buscarlos” fuera.
La carta de Dratar ha ido evolucionando desde una propuesta inicial hacia una oferta más ajustada a la respuesta del público. Harillo observa qué platos funcionan, qué demanda la gente y qué perfil de cliente visita el mercado para ir ajustando la propuesta sin perder la identidad. Así surgió, por ejemplo, el brioche de cochinita pibil, una petición recurrente de los clientes que buscaban opciones informales como bocadillos acompañados de patatas. En su versión, el chef utiliza secreto ibérico, especias y una elaboración que recuerda a una boloñesa, reinterpretada con su propio estilo.
El cocinero reconoce que no siempre es fácil equilibrar lo que a él le apetece cocinar con lo que el público del mercado demanda. Aun así, defiende la importancia de diseñar la carta con coherencia, manteniendo la esencia. Algunos platos nacen de elaboraciones previas de su restaurante, como el brioche, que procede de unas sopas mexicanas que ya trabajaban en Lúbora. El cerdo ibérico, uno de sus productos fetiche, vuelve a tener protagonismo, acompañado de elementos como hummus de frijol negro o mojo verde.
El proyecto se encuentra todavía en una fase inicial. Harillo explica que el objetivo ahora es consolidarse, darse a conocer y ganar clientela poco a poco, con la idea de evolucionar y, a medio plazo, poder ampliar equipo. Reconoce que el arranque exige mucho trabajo y presencia diaria, pero prefiere este formato a la exigencia que supone abrir un restaurante desde cero con una estructura mayor. Dratar apenas lleva un mes en marcha y afronta su primer gran reto con la llegada de la campaña navideña.
Vuelta a Madrid
Volver a Madrid era, en realidad, una idea que siempre estuvo presente. Aunque por circunstancias derivadas de la pandemia el proyecto principal se trasladó a Boadilla del Monte, el chef tenía claro que quería desarrollar su negocio en la capital. Madrid le ofrece más movimiento, mayor competencia y también más oportunidades.
Desde el inicio, el Mercado de San Leopoldo confió en su propuesta con la condición de que pudiera aportar un valor diferencial. El chef asumió el reto de elevar el nivel gastronómico del espacio, ofreciendo productos más elaborados sin caer en excesos. Así conviven en la carta platos tradicionales reinterpretados con toques de fusión: los callos, un tartar de atún con patata de chiles fermentados, salsa de tomatillo verde mexicano y trufa, o las carrilleras de cerdo cocinadas a baja temperatura y acompañadas de una salsa de curry a la que incorpora un toque de fino de Jerez, a la que denomina “thai-jerez”.
En el apartado dulce, Dratar apuesta por una única propuesta, pensada para satisfacer la demanda de chocolate: un brownie acompañado de espuma de tiramisú, un postre sencillo pero revisado para encajar con el conjunto de la carta.
Con Dratar, Raúl Harillo consolida una propuesta que combina experiencia, producto y adaptación al entorno, reforzando la oferta gastronómica del Mercado de San Leopoldo y confirmando su apuesta por una cocina reconocible, sabrosa y con personalidad propia.