Las barras ya no son lo que eran. En el buen sentido. Aquel espacio más propio para el beber ha evolucionado en los últimos años hacia un concepto gastronómico de calidad. Incluso cabría decir de autor, si uno se fija en que algunos de los conceptos más interesantes y novedosos de Madrid plantean vivir una experiencia gastronómica completa a partir de estos elementos.

Este cambio de perspectiva es correspondido por el interés de un comensal cada vez más dispuesto a alejarse de la mesa en pos de presenciar un cocinado en directo desde un punto de vista más didáctico.

Dado que su popularidad está en auge, aquí van algunas recomendaciones con las barras gastronómicas a explorar en la capital:

La Llorería

Calle de San Lorenzo, 4

Un proyecto que dio que hablar desde el primer día. Gracias sobre todo a la apuesta por el producto y la tradición española de sus creadores, Carmen Alti y José Certucha. Estos exjefes de partida en DStage se pasaron meses buscando locales y, tras mirar más de 50, optaron por un espacio rectangular desde el que poder divisar toda la sala.

Con una cocina de fondo, apuestan por platos en formato de ración completa y media definidos por un puñado de ingredientes, siempre de temporada pero no necesariamente aquellos más caros. La Llorería busca romper todos los cánones, convirtiéndose en algo accesible y sin ninguna atadura. Un proyecto de cocina de temporalidad y sostenibilidad desde el punto de vista de la técnica.

Comparte Bistró

Calle Belén, 6

Sus dueños tenían tan trabajado el planteamiento de la propuesta que a las pocas semanas de abrir, en diciembre de 2021, ya se colaron en la Guía Michelín. Un bistró contemporáneo que, tras un año de actividad, sigue trayendo aires gastronómicos renovados a base de combinar productos españoles de temporada con técnicas francesas clásicas. Conceptos que integra a la perfección el chef Mario Sánchez (Cádiz) con su ‘savoir faire’ en una cocina abierta en la que se mueve con habilidad.

Le secunda en esta aventura Charlotte Finkel, su pareja. «No sé si estamos más cerca de la inauguración o del año», confiesa esta parisina, encargada de llevar la sala con una profesionalidad de libro pero al mismo tiempo cercana. Suya también es la gestión sobre una bodega que camina entre referencias francesas y andaluzas.

Comparte Bistró plantea una carta breve y dinámica, con elaboraciones cargadas de toda intención. El transfondo de la cocina de Sánchez se hace notar en su capacidad para adaptarse a la materia prima disponible cada día, así como a las circunstancias que marca el negocio.

Ikigai Velázquez

Calle Velázquez, 136

Técnica y producto en el proyecto del chef Yong Wu Nagahira, quien hace unos meses se asoció con el empresario Álex Pérez Alburquerque para abrir Ikigai cerca de El Viso. El espacio cuenta con una barra de sushi y mesas repartidas por un comedor ondulado con distintos recovecos y alturas.

Si hay una cualidad que define a este cocinero nipón, criado en París, es el desprejuicio con el que se planta ante los fogones para idear una cocina libre. Sus platos son muy visuales y con mucho sabor, en los que aúna lo mejor de la técnica japonesa con la calidad del producto, fundamentalmente español.

El Señor Martín

Calle General Castaños, 13

Si le gusta el pescado y quiere comerlo en barra mientras se entretiene viendo su elaboración este restaurante supone una gran opción, pues cuenta con un espacio específico en la 1ª planta, amplio y cómodo, bien diferenciado del comedor como tal, que se encuentra en el sótano, o de las mesas de la planta calle. ¿La oferta? Sobre todo pescado fresco a la brasa, normalmente al peso y con las guarniciones aparte. Pocos veneran el producto del mar como Carlos Urrutikoetxea.