Ricard Camarena y su silenciosa revolución hacia la cadena de aprovechamiento total

Ricard Camarena y su silenciosa revolución hacia la cadena de aprovechamiento total

martes 24 de enero del 2023 | 20:37

Cada mañana, el equipo de Ricard Camarena fríe un plato de berenjenas para la mise en place de su Bar C, en el Mercado de Colón de Valencia. Con el jugo que sueltan los vegetales al escurrirlos, elaboran desde una salsa emulsionada con soja y miso hasta un helado a base de berenjena y acompañado de una masa de cruasán tostada. «En principio ese líquido ya no interesa. pero para mí es casi más valioso», reconoce el cocinero valenciano.

Lo anterior da ejemplo de la idea que tiene Camarena sobre la creatividad, más ligada a la utilidad que al deslumbramiento. Pero sobre todo del aprovechamiento. El chef dos estrellas Michelin subió al escenario de la XXI de Madrid Fusión para reflexionar acerca del camino que está transitando junto a su equipo.

Dicho camino no es otro que hacer cocina con cualquier vegetal o parte desechada. Siempre a partir de un sistema propio y singular de aprovechamiento al máximo. En palabras de Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, supone «una silenciosa revolución gastronómica por el tratamiento ideológico del producto».

Bajo el título de ‘Creatividades cruzadas’, Camarena arrancó su ponencia con la intención de explicar cómo lo que produce para un restaurante es aprovechado para otro, recuperándolo en una cadena casi infinita. «La idea es que todos los recursos que tenemos a nuestro alcance tengan cabida y sepamos que los estamos exprimiendo al máximo para que los proyectos sean sostenibles y se puedan llevar a cabo».

Lo que el chef produce para un restaurante es aprovechado en otro, recuperándolo en una cadena casi infinita

Nada más tomar la palabra, el chef declaró que «más que demostrar, en este tipo de congresos hay que mostrar». Acto seguido defendió sus convicciones a la hora de retroalimentar con productos de desecho las propuestas gastronómicas de los cinco restaurantes que dirige en Valencia. «Son absolutamente complementarios a la hora de aprovechar y optimizar los recursos».

Haciendo un repaso por todos estos locales, planteó varios ejemplos de aprovechamiento. Como la corteza de naranja, producto del que generan alrededor de 40 kilos diarios y del que sacan un subproducto con segundas vidas en otros platos. «El proceso creativo está basado no en lo que me gustaría hacer, sino en lo que me puedo permitir con lo que tengo», aseveró Camarena.

«La despesa es capaz de darte puntos de vista infinitos» aseguraba el chef. A este respecto, naprovecha todo el producto, pero también las ideas. «Quizás lo que no sirve para un restaurante puede funcionar en otra propuesta».

Desde el punto de vista económico, el chef tiene claro que se trata de una apuesta rentable. Prueba de ello es que su grupo de restauración acabó 2022 con el coste de producto dos puntos por debajo del año anterior. En parte porque han renunciado a aquellos productos más inasumibles. «El que decide la salida o entrada de producto no soy yo, sino el de operaciones. Ahí se establece el debate de buscar otro producto en carta, bien porque no nos lo podemos permitir, o porque creemos que el cliente no tiene que pagar más precio».

Aunque todavía no pueden servir al comensal todo lo que generan, reconoció que les ha permitido formar un ecosistema espectacularmente positivo entre el personal. Gracias precisamente a esa rentabilidad.

No obstante, es un círculo virtuoso que debe «estar equilibrado». «No hay que buscar la rentabilidad solo por aprovechar, también deben ser cosas interesantes y que se sostengan por ellas mismas. Tenemos la obligación de ganar dinero si queremos que todo tenga recorrido y que lo de la conciliación resulte, para mí esto es innegable».

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