Dijo Albert Einstein que si buscas resultados distintos, no hagas siempre lo mismo. El problema crónico de la falta de mano de obra en hostelería lleva tiempo afectando a la calidad del servicio que se ofrece a los clientes, repercutiendo negativamente en la productividad del sector y, peor aún, en su reputación.

A pesar de los esfuerzos por dar una respuesta real al reto, cada vez se vuelve más crítico. En los últimos veranos el sector se ha quedado sin cubrir casi la mitad de las vacantes en verano, circunstancia que ahonda en la alta rotación y las dificultades para atraer y retener talento. Y en medio de esta situación, los hosteleros observan con atención las implicaciones que tendrá la reducción de la jornada laboral en el negocio, mientras una pequeña parte de la industria se pregunta si puede ser una buena oportunidad para reconciliar la profesión.

Por datos de empleabilidad, la hostelería sería la tercera actividad más afectada al realizar una hora y media menos a la semana, sólo por detrás de la industria manufacturera y el comercio. En un primer análisis, Hostelería de España y CEHAT han reaccionado al anteproyecto de ley aprobado por el Consejo de Ministros cifrando en 2.538 millones de euros el impacto salarial directo para el conjunto de 300.000 empresas que conforman el sector en nuestro país.

Se trata de un cálculo realizado en base a los 1,8 millones de trabajadores que empleó el sector de media en 2024. «En el caso concreto de la hostelería, donde la productividad está vinculada a la presencialidad la reducción del tiempo de servicio y producción en los locales supone una reducción de un 3% de la facturación, cifrada en 5.099 millones de euros anuales», indican.

Las grandes empresas cuentan con mayor flexibilidad en la organización de turnos y contratación de personal extra

Desde la patronal argumentan que la medida penalizará especialmente a las microempresas, que representan el 94% del tejido hostelero, al contar con menos de 10 trabajadores. Justifican esta advertencia en el hecho de que el salario supone alrededor de un tercio de la facturación anual de las empresas. Tras haber experimentado un incremento de más del 14,5% durante los tres primeros trimestres del 2024, el coste laboral por trabajador se sitúa en 22.848 euros.

Aunque la realidad de las grandes compañías es más favorable, estas esperarán a que haya un reglamento de la reforma antes de mover ficha, así que pueden pasar meses antes de que las empresas se enfrenten a este desafío. Obviamente, las grandes empleadoras tienen mayor flexibilidad que las pequeñas a la hora de cuadrar turnos, organizar equipos y hasta contratar personal extra. No obtante, casos como el del restaurante Niza en Valladolid, donde la plantilla trabaja 35 horas semanales dede hace tres años, revelan que la reducción puede ser una buena herramienta para fidelizar talento.

Para Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, la aprobación por parte del Consejo de ministros de esta medida “vulnera el buen funcionamiento del diálogo social y de los convenios colectivos” al tiempo que remarca que “no se tiene en cuenta el factor de la productividad a la hora de plantear la medida, lo que puede tener efectos muy negativos para la economía nacional”.

Por su parte, Jorge Marichal, presidente de CEHAT, destaca “el sector turístico está muy afectado por la estacionalidad y requiere una flexibilidad que ha sido siempre acordada con los sindicatos. España es un ejemplo de concordia social en esta materia, fruto del trabajo realizado por patronal y sindicatos». Ambas partes coinciden en la necesidad de debatir la medidad en el marco del diálogo social.

Frente a esta visión negativa, UGT defiende que todos los sectores pueden asumir la reducción de jornada. En hostelería, el convenio colectivo de Gipuzkoa presenta la jornada anual más baja, con 1.723 horas, seguido del convenio colectivo de Navarra, con una jornada anual de 1.724 horas, situándose ambos “mínimamente por encima” de la jornada de 37,5 horas a la semana (1.712 horas anuales). En el lado contrario y dentro del mismo sector, las jornadas anuales más altas son las de Almería, Zamora, Ourense, Granada y Córdoba, todas ellas con 1.826 horas anuales. «En los convenios de hostelería con jornadas más altas y más bajas hay una diferencia de 103 horas anuales, el equivalente a 13 días laborales».