El sector de la hostelería va a conseguir cifras récord este verano, a lomos principalmente de un agosto que cerrará con una subida estimada del 10% en los ingresos respecto a 2022. Incremento que permitirá compensar lo flojo que fue julio en buena parte de España, incluidas algunas de las zonas más turísticas. Hasta el punto de llevar a muchas patronales a rebajar sus expectativas estivales.

Más que en un mayor consumo, el camino hacia nuevas cotas de negocio está edificado en el aumento de los precios, tanto de alojamiento como de restauración. Es una circunstancia que no ha pasado desapercibida para los consumidores, cuya percepción negativa está aumentado ante la idea de que las empresas buscan recuperar lo perdido durante la pandemia con una subida generalizada de precios.

Esta última perspectiva se ve alimentada por un nuevo informe del Banco de España que pone de manifiesto cómo determinadas actividades económicas habría trasladado «una parte sustancial» del aumento de sus costes de producción en 2022 a los precios de venta. Y entre los sectores que aplicaron una subida mayor, destaca a la hostelería, las energéticas, el transporte y almacenamiento.

El Banco de España destaca que la hostelería ha disparado precios en plena subida de costes

En concreto, los hosteleros experimentaron una subida del 5,9% en sus costes de producción unitarios durante el año pasado. En cambio, sus precios de venta subieron un 9,3% durante el mismo periodo, con mucho más fuerza que su factura de proveedores. En el caso del segmento hotelero la escalada continúa, ya que alojarse en un establecimiento en julio costaba 128,8 euros de media, un 6,3% más caro que en el mismo periodo del 2022.

Una mochila de costes muy pesada

Frente a las opiniones que acusan al sector de aprovechar el repunte en la actividad, desde Hostelería de España argumentan que los negocios acumulan en los últimos años un fuerte rebote en los costes». De hecho, sólo una parte se está cubriendo por el aumento de los precios en hostelería, aunque con una recuperación lenta de los márgenes empresariales, a pesar de la ralentización que se está produciendo en los precios en los últimos meses.

Buena prueba de esto último es que en julio la rentabilidad de las empresas de hostelería se encontraba aún el 5,9% por debajo de las cifras de 2019, según datos de la propia patronal. Una de las razones que explica este hecho es que el sector de la hostelería tardó en repercutir la escalada generalizada de precios iniciada a comienzos de 2022, situándose su evolución por debajo del IPC general hasta finales de ese año.

El Banco de España tiene en cuenta esta diferencia al señalar que «puede deberse a la lentitud con la que las empresas ajustan sus precios de venta ante cambios en sus costes», y también a un «aumento más intenso de los costes de producción» en 2021. Esto habría hecho que algunas empresas tuvieran una mayor necesidad de repercutirlos para evitar una caída de sus márgenes.

Efectivamente, desde noviembre el sector hostelero se vio empujado a adaptar los precios, cuando hasta entonces había optado por soportar el peso de la mochila inflacionista. Con todo «siempre se han mantenido por debajo de la subida de los alimentos de los que tanto depende y que mantienen su incremento porcentual a doble dígito desde abril de 2022», indican desde Hostelería de España. Así, los precios han empezado a moderarse desde febrero y ya en junio la subida acumulada era del 6,7%, frente al 10,3% de los alimentos y bebidas. En el caso de alimentos básicos para la actividad como el aceite de oliva, el incremento ha sido del 31%.

Estrés laboral en aumento

• Pero el aumento de precios en hostelería no se explica simplemente por el encarecimiento de materias y energías. Los costes laborales en hostelería se han disparado un 12,6%. Precisamente, un estudio reciente de CaixaBank apunta a los costes salariales como una de las causas notorias del incremento de precios en la industria hostelero, junto con la resistencia de la demanda y las reformas emprendidas en los establecimientos.

De acuerdo con este estudio, la exposición a los costes de productos alimentarios y los de construcción habrían sido claves en la subida del 33,4% experimentada por los hoteles desde el confinamiento. Tanto es así que la masa salarial suponen equivalen actualmente a un 29% de los ingresos totales. En opinión de Fernando Gallardo, presidente de la Alianza Hotelera, la situación podría agravarse ante la escasez laboral y «el estrés que padecen hoy las empresas para cubrir las vacantes en momentos excepcionales de la temporada turística, como ha sido este verano de 2023».

Los costes laborales representan cerca de un tercio de los ingresos hoteleros

Un ejemplo de este shock laboral es que la Alianza Hotelera puso en marcha a principios de año un programa de contratación internacional con el objetivo a medio plazo de cubrir las 344 vacantes contabilizadas en 85 de sus 172 hoteles en esa fecha. «Los resultados de esta búsqueda, si bien precarios todavía por las demoras en la tramitación de los expedientes de contratación de trabajadores por parte de Extranjería, han demostrado que los costes salariales para atraer talento se han duplicado en casi todos los casos», asegura Gallardo. Incluso cuadriplicado en aquellos casos en los que se proporciona residencia y manutención al personal.

Para la asociación, el futuro laboral de la industria hotelera poco halagüeño. En una primera fase, «las vacantes deberán ser cubiertas por una fuerza laboral extranjera venida de un precariado mucho mayor y más adaptable a las necesidades de un producto hotelero sostenido en los grandes flujos que ha encumbrado la actividad turística en España», señalan.

La segunda fase llegará marcada por el desarrollo de la robótica y la automatización de procesos internos, único modo que tendrán las empresas turísticas para prestar servicios que no exigen como valor añadido ninguna intervención humana, como las lavadoras automáticas sustituyeron en su día a las lavanderas manuales.