El presente del food delivery se escribe en un condicional idealista. Entre lo que prometía ser el sector y el punto en el que se encuentra actualmente dista un mundo agrandado por constantes vicisitudes. Hoy atraviesa un momento de redefinición por un marco regulatorio que supone un “lose-lose” para todas las partes implicadas: los repartidores pierden flexibilidad, las plataformas no logran cubrir la demanda, los restaurantes ven caer su rentabilidad y el cliente recibe un servicio más lento y caro.
En este contexto, Cheerfy reunió en su webinar El nuevo juego del delivery a cinco voces clave del sector: Edurne Uranga, Vice President Foodservice Europe en Circana; Isabel Velasco, head de Uber Direct; María González, country manager de Glovo On Demand; Rodrigo Zapata, responsable de cuentas estratégicas en Just Eat; y Marius Lulea, general manager de Catcher. Cada uno ofreció una visión complementaria sobre cómo los agregadores están remando, cada uno desde su lógica, para mejorar la disponibilidad y eficacia de las flotas en un entorno que exige reinvención constante.
Para algunos operadores, la regulación laboral no solo ha supuesto el mayor desafío operativo de la última década, sino también un catalizador para profesionalizar procesos. Desde Just Eat, Rodrigo Zapata defiende que la adaptación normativa es una oportunidad para revisar el modelo con lupa: detectar ineficiencias, anticipar la demanda, ajustar flotas y generar estabilidad. «El delivery es un negocio de eficiencia donde tienes que trabajar muy bien la planificación de la demanda para de ahí saltar al dimensionamiento de la flota”.
Glovo, que ha afrontado la transición más amplia del sector —900 ciudades adaptadas al nuevo marco—, reconoce que la fase inicial fue pura ejecución. Ahora, como explica María González, el trabajo pasa por afinar la maquinaria: optimizar algoritmos, monitorizar datos en tiempo real y fortalecer la coordinación entre cocina, logística y reparto. El objetivo es recuperar la disponibilidad y puntualidad que se han resentido tras el nuevo modelo laboral.
Flexibilidad: la pieza perdida del puzle
Si la regulación restringe movimiento, algunos modelos buscan devolverlo por otras vías. Catcher representa esta visión híbrida: un mix entre flotas contratadas y repartidores autónomos que permite suavizar picos de demanda y dar libertad tanto a restaurantes como a riders para ajustar zonas, distancias y precios. Para Marius Lulea, permitir autonomía operativa es la manera más efectiva de equilibrar un sistema que, sin ella, tiende a tensionarse y saturarse.
Las plataformas subrayan la importancia de operar sin fricciones
En un momento en el que no siempre hay suficientes repartidores para absorber la demanda, la tecnología se convierte en la herramienta más potente para recuperar eficiencia.
En el caso de Uber Direct, Isabel Velasco explica que la plataforma está afinando tiempos de preparación por tienda, ciudad o tipología de producto, evitando esperas innecesarias que bloquean recursos. También están reforzando la comunicación entre cliente, repartidor y establecimiento, además de mejorar los sistemas de asignación. El objetivo no es tener más flota, sino que la existente sea capaz de operar sin fricciones.
Glovo, por su parte, ha globalizado sus sistemas tecnológicos para que los partners operen bajo un mismo estándar y las herramientas de forecasting, dispatching y seguimiento se ajusten de forma precisa a cada contexto.
El problema compartido de recuperar el nivel de servicio perdido
Aunque la foto varía por ciudad, las plataformas reconocen un reto común: el servicio no es tan rápido, ni tan estable, ni tan disponible como antes. En algunas zonas se ha resentido la puntualidad, han aumentado las esperas y el stacking de pedidos se ha vuelto más frecuente. No se trata solo de un problema de volumen de repartidores, sino de un ecosistema en reequilibrio.
Edurne Uranga, desde la mirada macro de Circana, recuerda que el delivery sigue siendo un hábito plenamente consolidado y en expansión, pero su crecimiento necesita estabilidad en la última milla para sostener a marcas, restaurantes y plataformas. La demanda no ha caído; es la capacidad la que ha dejado de acompañar al ritmo del mercado.
El sector del delivery está dejando atrás la etapa impulsiva del “crecemos como sea” para entrar en una fase más madura. Las plataformas coinciden en que la solución no pasa por multiplicar la flota, sino por orquestar mejor la que ya existe: tiempos de preparación ajustados, algoritmos más inteligentes, rutas optimizadas, autonomía operativa, previsión de la demanda y equipos operativos capaces de reaccionar con rapidez.
En un contexto donde todos parecen perder, la eficiencia se ha convertido en el terreno en el que todos quieren ganar. Y mientras la regulación dibuja los límites del tablero, los agregadores trabajan ya para redibujar las jugadas que permitan devolver velocidad, fiabilidad y rentabilidad a una categoría que sigue siendo esencial para millones de consumidores.
