La sala se consolida como uno de los grandes motores de creación de valor en la gastronomía contemporánea. La capacidad de generar momentos memorables se ha convertido en una palanca clave de rentabilidad para las marcas hosteleras. Según estudios de mercado de 2025, entre el 20% y el 40% del valor percibido por el cliente en un establecimiento HORECA procede directamente del servicio, el ambiente y la experiencia vivida en sala, más allá de la propuesta culinaria. En términos económicos, una experiencia bien diseñada y ejecutada puede incrementar el ticket medio entre un 10% y un 30% respecto a un servicio estándar, en función del concepto y el segmento.
Con este contexto, la sala y su capacidad para transformar el servicio en valor se erigen como uno de los ejes vertebradores de HIP 2026, la feria líder en innovación para la hostelería en Europa, que se celebrará del 16 al 18 de febrero en IFEMA Madrid. El diseño del espacio, la coreografía del servicio y el papel del equipo de sala resultan determinantes para construir una experiencia coherente, emocional y rentable, que refuerce la fidelización y la identidad de marca.
Desde esta perspectiva, HIP analizará la evolución de la sala como espacio estratégico, capaz de responder a un comensal cada vez más exigente y orientado a la vivencia global. Profesionales con más de tres décadas de trayectoria como Diego Sandoval, director de sala de Coque (dos estrellas Michelin), y Ángela Royo, CEO de BAYA, pondrán el foco en el valor del oficio y su necesaria adaptación a la realidad actual. A esta visión se sumará María José Monterrubio, Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala, quien subrayará la importancia de conectar el servicio con el origen, la historia y la identidad para crear recuerdos que perduran.
HIP analizará la evolución de la sala como espacio estratégico
La reflexión abordará también los nuevos retos que impactan directamente en la sala, como la influencia de las redes sociales, la viralidad y el uso del móvil durante el servicio. En este debate participarán Xavi Alba y Abel Valverde, maîtres de Enigma (dos estrellas Michelin) y Desde 1911 (una estrella Michelin), quienes analizarán cómo gestionar estos factores sin perder excelencia ni coherencia experiencial.
El talento en sala será otro de los pilares del encuentro. Maikel Rodríguez, jefe de sumillería de Iván Cerdeño (dos estrellas Michelin); Valerio Carrera, wine director de A’Barra; Marco Brocani, jefe de sala de Ugo Chan (ambos con una estrella Michelin); y Jon Eceiza, exresponsable de proyectos en Mugaritz (dos estrellas Michelin), profundizarán en cómo los equipos humanos convierten el servicio en una experiencia más cercana, diferencial y con mayor valor añadido. En esta línea, la propuesta líquida se posiciona como un elemento narrativo clave para la sala, mediante nuevos rituales y relatos, tal y como explicará Patxi Troitiño, bartender de Akelarre (tres estrellas Michelin).
HIP 2026 también ampliará la mirada a nivel internacional para entender cómo la sala actúa como nexo entre cocina, territorio y comensal en distintos contextos culturales. El evento contará con Norihito Endo, chef de Ebisu Endo (Tokio), referente mundial del sushi; Cindy Alexandra Contreras y Joel Orlando Valenzuela, jefes de sala de El Chato (Colombia), elegido mejor restaurante de América Latina en 2025 por Latin America’s 50 Best Restaurants; así como representantes de Hiša Franko (Eslovenia, tres estrellas Michelin) y Knystaforsen (Suecia, una estrella Michelin). Todos ellos compartirán de forma práctica cómo la sala se convierte en un puente emocional y cultural que eleva la experiencia gastronómica.
Desde un enfoque eminentemente práctico, HIP desvelará estrategias para desarrollar un servicio de alto impacto a través de una performance inmersiva en sala, de la mano de BAYA Talent. La iniciativa recreará un pase real de alta gastronomía, conectando técnica, arte y experiencia, con la participación de los jefes de sala de Aquiara, El Señor Martín y Caleña.
El reconocimiento al nuevo talento en sala
Por primera vez, el evento acogerá los Premios HIP: La Sala Otra Mirada, concebidos para visibilizar y prestigiar a los profesionales y proyectos que están redefiniendo el servicio. Los galardones contarán con cinco categorías —Puesta en escena en sala, Vestimenta en sala, Amelier, Concepto más rompedor y Mejor creador/a de contenido gastronómico— con las que se reconocerá la innovación, la excelencia y la sensibilidad aplicadas al universo de la sala.
El diseño como motor de diferenciación en el mundo hotelero
La mayor feria de soluciones para la hostelería en Europa también analizará cómo la experiencia y el diseño de los espacios impulsan la diferenciación, la identidad de marca y la rentabilidad en el sector hotelero. Directivos de Estelae Hotels and Resorts, junto a los estudios ROOM 2030, Arquitectura De Interior y Teresa Sapey + Partners, compartirán claves para maximizar el impacto del interiorismo en la experiencia del huésped.
Asimismo, Sonia Prieto, CEO de Aylanz Hospitality Group, especializada en lujo, y Nico Lleixa, Marketing Officer de Pierre & Vacances, explorarán el potencial de la inteligencia artificial para elevar las experiencias. Por su parte, Rocío Narváez (Cido), Nayra Iglesias (In Out Studio) y Jorge Lozano (Proyecto Singular) debatirán sobre cómo el diseño, los materiales y las soluciones innovadoras contribuyen a reducir el impacto medioambiental de los alojamientos.
En esta línea, HIP 2026 presentará el caso de éxito de Nook Collection, una marca hotelera que apuesta por la sostenibilidad y la integración con la cultura local sin renunciar al confort. Arturo Valle, CEO de la compañía, y Cristina Rebolo, arquitecta especializada en diseño estratégico, expondrán su primer proyecto, Taro, en Santa Cruz de Tenerife.