La paradoja de la hostelería en España: entre una precariedad presente y un mayor peso económico

Los cambios socioeconómicos de los últimos años han situado a la hostelería en el ojo del huracán laboral, con la precariedad y temporalidad en primer plano. A lomos del turismo, su aportación al PIB nacional se ha incrementado notablemente, toda vez que en 2022 recuperó el nivel prepandemia del 6,4% y se espera que llegue al 7% este 2023. Pero, al mismo tiempo, esta importancia mayor ha ido de la mano de una creciente precarización del empleo y de los salarios. Así lo refleja al menos un informe de la Universidad de Alicante.

Bajo el título de ‘La precariedad laboral en el turismo en España’, el trabajo pone de relieve el contraste entre que la hostelería sea cada vez más relevante y el hecho de que los camareros sean los trabajadores más pobres del sector servicios. Sin duda un caso digno de estudio, teniendo en cuenta que en 2019 España era el país de la OCDE en el que el turismo suponía un porcentaje mayor sobre el PIB y el tercero en el peso del empleo total.

«Existe la percepción generalizada de que una parte significativa de los empleos precarios españoles podría proceder de las actividades vinculadas al turismo, por lo que conocer en profundidad la naturaleza de la precariedad en este sector es imprescindible para comprender este fenómeno en el conjunto del país», plantean los autores de este trabajo.

Un 40,6% de los trabajadores perciben menos de 1.200 euros brutos de salarios mensuales

Así, el dato que refrenda una primera dimensión de precariedad en hostelería es que un 40,6% de los trabajadores perciben menos de 1.200 euros brutos de salarios mensuales. Son casi 15 puntos más que el resto del sector privado (26,3%). Gana la cuarta parte que un empleado del sector energético, la actividad mejor retribuida en nuestro país.

No obstante, la brecha se reduce si la comparativa se establece en base al salario por hora. En este sentido, un 17,9% de los asalariados en hostelería percibe menos del 60% del salario medio, frente a un 12,3% del resto del sector privado.

Pese a estos niveles salariales, desde Hostelería de España apuestan «por la dignificación de esta profesión vía cualificación comuna remuneración justa y adecuada. Casi el 40% de los trabajadores de la hostelería llevan más de 6 años en su puesto de trabajo, por lo que también existe una realidad de estabilidad laboral que sólo puede venir por las buenas condiciones».

Según los últimos datos de la Encuesta de Coste Laboral referido al último trimestre de 2022, la hostelería fue el sector dónde más subió el coste salarial, con un millón y medio de trabajadores contabilziados entre restauración y alojamiento. Para la patronal, «el sector está poniéndose las pilas, como se dice coloquialmente, pero no sin un gran esfuerzo porque el 95% de las 300.000 empresas que formar el sector de la hostelería son micropymes que tiene muchos problemas de rentabilidad ante le alza generalizada de los costes, especialmente en los últimos tiempos por la alimentación».

Alta temporalidad

La precariedad del camarero en hostelería también se identifica en una mayor frecuencia de contratos temporales. De acuerdo con el estudio, la tasa de temporalidad en hostelería se sitúa en el 36%, frente al 25% de actividades terciarias. Es más, los contratos de parcialidad involuntaria llegan a doblar los del resto de trabajadores privados por cuenta ajena (18,1% frente al 9,4%).

«Esto es así porque si bien las diferencias entre el turismo y el resto de la economía son relativamente reducidas en términos de la sobrecualificación (35,9% frente al 33,1% del resto del sector privado) y jornada excesiva (8,3% frente al 7% del resto del sector privado)», indica el estudio. En cambio, el 75% de los trabajadores presenta una jornada atípica, en comparación con el 33,9% de asalariados en otras actividades.

Datos aparte, esta desigualdad coincide con un problema sostenido en el último años por falta de personal en hostelería, lo que sin duda supone un contrapunto ante el optimismo que vive el sector por la recuperación del consumo. Y aunque muchos empresarios han planteado mejoras salariales como reclamo ante la falta de atractivo de la actividad, voces autorizadas coinciden en señalar que se está creando un caldo de cultivo alarmante.

La patronal destaca que los salarios en hostelería están regulados por los convenios provinciales

A este respecto, en Hostelería de España defienden que «no nos escondemos a la hora de reconocer que hay mucho trabajo por hacer para hacer la hostelería atractiva y dignificar esta profesión, pero sin lugar a dudas hay un error de base en que la temporalidad y las jornadas parciales son sinónimos de precariedad, cuando esto no es así. Es así cuando enmascaran otro tipo de contrato que no se ajusta con esas necesidades, pero este es un sector, que por su propia naturaleza tiene momentos de mayor volumen de trabajo concentrados en ciertos momentos del día, jornadas semanales y temporadas y eso es inevitable y genera necesidades concretas, y por ello no deben ser trabajos precarios».

Mejoras salariales por convenio

La patronal destaca que los salarios en hostelería están regulados por los convenios provinciales, que «son fruto de la negociación entre empresarios y sindicatos, por lo que existe un control en el que participan los agentes sociales». No obstante, el activista de derechos laborales en la profesión Jesús Soriano, conocido en redes como ‘Soy Camarero’, critica en declaraciones a Telemadrid que «se demuestra que los convenios no se suelen cumplir en hostelería y cuando se cobra más es en temporada alta, pero también trabajando más”.

En este sentido, los últimos convenios locales negociados establecen importantes subidas salariales de cara a estabilizar las relaciones laborales. Es el caso de la hostelería de Gipuzkoa, que parte de un incremento salarial para el presente año del 12 % respecto a las tablas actuales, que datan de 2010. En cada uno de los tres años restantes de duración del convenio, las subidas se vincularán al IPC más el 3 %, con un tope del 6 %.

Por su parte, el convenio de Menorca, en vigor desde el pasado 1 de abril, plantea un incremento salarial del 8,5%, mientras que el de Granada es del 11,5%. En los mismos niveles se encuentra la pactada para los restaurantes, bares y cafeterías de La Rioja, que incluye una subida del 4% para el año 2023, del 3% para el 2024 y del 3% para el año 2025. También prevé una cláusula de revisión salarial  del 2% en el caso de que el IPC registre un aumento superior del 10% para el 31 de diciembre de 2025, así como un plus por nocturnidad.