La hostelería prioriza rentabilidad y tecnología para encarar el escenario de incertidumbre actual

Con un 2022 adverso entrando en su recta final, la hostelería prevé un cierre dinámico, al tiempo que mira con cautela al próximo año. De seguro, se asume que el 2023 empezará manteniendo la factura inflacionista y conla incógnita sobre la duración de la situación bélica y geopolítica mundial. En este escenario, los negocios hosteleros estarán siempre más preparados para los imprevistos si cuentan con procesos definidos, un equipo estable, una dirección coordinada y experimentada, y una tecnología aplicada a la rentabilidad del restaurante.

Estos son, al menos, los retos sectoriales que plantea David Basilio, director de operaciones de Linkers, empresa consultora y de selección en hostelería. En opinión de este experto, la primera de las claves pasa porque los restaurantes prioricen la rentabilidad sobre el volumen de ventas. «En un entorno empresarial cada vez más competitivo, y con una coyuntura económica poco estable, las cuentas de explotación de los restaurantes deben estar basadas en la rentabilidad de cada una de sus partidas y no en expectativas de venta», indica.

Durante muchas décadas, emprender en restauración era sinónimo casi seguro de éxito, en afluencia de público. Se ponía el foco en llenar y vender, y se le daba menos importancia a los costes y a la rentabilidad real del negocio. Sin embargo, para Basilio, el cambio de paradigma económico planteado por la pandemia dos años atrás «hace impensable que un negocio pueda sostenerse si no tiene todos y cada uno de sus recursos y gastos pensados y estudiados, donde la facturación ayuda a cumplir estos objetivos y ratios. Aunque no es el objetivo único ni principal».

Los restaurantes deben abrazar soluciones tecnológicas que permitan a los equipos a ser más productivos, ahorrar energía y tiempo en sus procesos de trabajo

En segundo lugar, aboga por mantener una estabilidad en los equipos. Algo que se antoja complicado debido a la gran rotación que afecta al sector y por los problemas para encontrar personal cualificado. Pero precisamente porque el ‘mercado del talento’ no está en su mejor momento los negocios deben focalizarse en ofrecer entornos de trabajo adecuados y condiciones idóneas para unos trabajadores muy distintos en la forma de vivir y relacionarse que las anteriores generaciones.

«En la actualidad no hay equipos ni profesionales peores sino distintos, con habilidades diferentes y transversales, a los que el sector no estaba acostumbrado, con anhelos vitales y profesionales que, en muchos casos, no casan con los de las empresas», opina Basilio. «Son una generación
encontrando la forma de motivarlos; son capaces de transmitir pasión y conocimiento de una manera más empática y natural que en otras épocas».

Esta situación hace que, más que nunca, se requiera de directores de área especializados y con conocimiento. La transformación que atraviesa el sector demanda una jerarquía basada en el conocimiento y experiencia de sus jefes directos. Es más, la hostelería nacional cada vez más profesional, ordenada y jerarquizada demanda puestos de dirección y responsabilidad con experiencia, conocimiento y formación.

En la actualidad, estos profesionales solo cambian de empresa por proyectos; es decir, por una idea de negocio bien planificada, real, tangible y sostenible donde desarrollar su potencial. Y son, a día de hoy, el núcleo necesario para poder crecer y mantener los equipos de trabajo
estables y fidelizados. Por esta razón, el directivo de Linkers sostiene que «los empresarios y sus equipos de Recursos Humanos deben hacer hincapié en transmitir en las entrevistas de trabajo las bondades y fortalezas de sus negocios con objetividad y miras de presente y futuro para atraer puestos de responsabilidad y dirección de talento, que aporten nuevas habilidades a sus equipos».

Tecnología escalable e inversión de grupos extranjeros

Por otro lado, subraya el papel crucial que desempeña la aplicación de tecnología y procesos de trabajo para contener el alza de los suministros. «Con la escalada de precios actuales, las cuentas de gestión de los restaurantes se han visto súbita y sustancialmente modificadas de forma negativa. Por eso es el momento propicio para invertir en tecnología y en procesos internos del restaurante y así poder amortiguar el golpe recibido, gasto corriente no contemplado en las proyecciones anuales».

En este sentido, los restaurantes deben abrazar soluciones tecnológicas que permitan a los equipos a ser más productivos, ahorrar energía y tiempo en sus procesos de trabajo. También tecnología para atender al cliente de forma más eficiente y armónica para nuestras plantilla. Y lógicamente tecnología para tener la información de manera inmediata y recurrente de nuestro negocio para la toma de decisiones.

Asimismo, se requiere crear procesos de trabajo que, junto con la tecnología, permitan a los integrantes de la plantilla trabajar de forma ordenada, productiva y eficaz para minimizar unos gastos imprevistos que no pueden regularse porque, en muchos casos, son ajenos a la actividad
propia del restaurante.

Por último, hace mención a la llegada de inversión internacional en Madrid, convertido en epicentro de la gastronomía nacional y europea. «Si bien los proyectos de grupos de restauración internacional que ya estaban planificados van terminando de abrir o están en proceso de hacerlo, en este último cuatrimestre se ha notado cierta ralentización en la llegada de nuevos proyectos a suelo nacional». De momento no se nota en exceso por el alto volumen de aperturas que estaban en el horizonte –sobre todo en zonas urbanas, una vez pasada la temporada estival– pero los proveedores de hostelería perciben cierta timidez en la llegada de una nueva ola de proyectos.

Durante estos dos últimos años España ha recibido variado capital internacional para abrir nuevos establecimientos hosteleros, el epicentro ha sido Madrid, que en estos momentos es un auténtico ‘hub gastronómico’ europeo; sobre todo en determinados barrios de la capital, como el de Salamanca. Marcas, empresas y empresarios con negocios de éxito en sus países de origen fueron abriendo establecimientos otorgando a Madrid un aura especial, del que se han ido contagiando el resto de ciudades.