La expansión de Hermanos Vinagre fuera de Madrid ya tiene su primera conclusión: el modelo funciona. La cadena especializada en aperitivo castizo ha utilizado Zaragoza como banco de pruebas para comprobar si una propuesta basada en producto de alta calidad, una carta corta y una política de precios similar a la de la capital era capaz de replicar su éxito en otro mercado. El resultado, según la compañía, ha superado las expectativas.
Las tres primeras semanas de actividad del establecimiento zaragozano han servido para validar una estrategia que la empresa llevaba tiempo preparando. El objetivo nunca fue crecer únicamente en Aragón, sino testar el concepto antes de abordar mercados considerados prioritarios para la compañía, como Alicante, Murcia, Málaga, Sevilla o El Puerto de Santa María.
«Queríamos abrir fuera de Madrid, pero antes necesitábamos comprobar que el concepto funcionaba. Zaragoza era la ciudad que reunía las mejores condiciones para hacer ese test», explica Eduardo Gómez, director general de Hermanos Vinagre.
El destino para este primer paso fuera de Madrid ha sido muy calculdo. Además de ser una de las principales ciudades españolas, Zaragoza ofrecía una operativa más sencilla que otros destinos previstos en el plan de expansión. A ello se suma un perfil de consumo que la empresa consideraba especialmente atractivo: una fuerte cultura de bar y aperitivo, un elevado consumo de cerveza y un público con un nivel adquisitivo alineado con la propuesta de la marca.
La carta mantiene exactamente los mismos estándares que en Madrid
La compañía también evitó las zonas más turísticas de la ciudad. En lugar de instalarse en El Tubo, tradicional epicentro del tapeo zaragozano, eligió un local en la calle Mefisto, junto a la plaza de Los Sitios, una ubicación que reproduce el posicionamiento urbano de sus establecimientos madrileños y donde aspira a atraer al mismo perfil de cliente.
El precio supera la prueba
Uno de los principales interrogantes del proyecto era comprobar hasta qué punto un concepto premium podía mantener fuera de Madrid la misma política de precios. Hermanos Vinagre decidió no modificar su oferta ni adaptar el ticket medio al mercado local.
El experimento, según la empresa, ha sido positivo. Aunque reconocen que existen comentarios puntuales sobre el precio, sostienen que la mayoría de los clientes entiende la propuesta de valor y no penaliza el posicionamiento.
La explicación, defienden desde la compañía, está en la materia prima. La carta mantiene exactamente los mismos estándares que en Madrid: mejillones de la ría de Arousa seleccionados por calibre, anchoa del Cantábrico de temporada, atún rojo de almadraba, embutidos ibéricos de bellota o chicharrones gaditanos, además de las conservas y escabeches elaborados en su propio obrador de Boadilla del Monte.
«La calidad tiene un coste y no estamos dispuestos a rebajarla para ajustar el precio. Hemos comprobado que el cliente entiende esa filosofía y está dispuesto a pagar por ella», señalan desde la empresa.
Un modelo replicable
Más allá del comportamiento del consumidor, el objetivo del test era validar que el concepto puede reproducirse en otras ciudades sin perder identidad. La conclusión es que sí, aunque con un matiz importante: la ubicación seguirá siendo un elemento determinante.
La compañía descarta una expansión indiscriminada y apuesta por implantaciones muy selectivas. El plan pasa por identificar barrios con un perfil de cliente similar al que ya frecuenta sus cinco locales madrileños —Ibiza, Chueca, Chamberí, Lavapiés y Moncloa-Aravaca— antes de desembarcar en nuevas ciudades.
Fundada en 2020, la enseña ha construido su crecimiento alrededor de un concepto muy definido: reivindicar el aperitivo tradicional mediante una oferta reducida, producto de alta calidad y una experiencia centrada en la barra. Entre sus elaboraciones más reconocidas figuran las gildas, los boquerones en vinagre, las anchoas, las conservas propias, la ensaladilla rusa servida en una matrioska, las patatas bravas o el bocadillo de calamares.