Cambio de previsiones en la hostelería. Si hace unos meses el sector daba por hecha su recuperación, sobre todo ante la promesa de un verano que ha cumplido las expectativas, hoy la situación dibuja un escenario más inquietante, según un informe de coyuntura de Hostelería de España.

Desde la patronal destacan que la temporada de verano ha sido en general buena, con fuertes incrementos respecto al año anterior, especialmente en alojamiento, aproximándose a niveles similares a los previos a la pandemia. Actualmente los datos de restauración se sitúan apenas un 5% por debajo de los registrados en 2019.

Sin embargo, los elevados costes y las dificultades en la contratación provocan una recuperación más lenta, reduciendo los márgenes de beneficios y la rentabilidad de los negocios. Esta última se sitúa muy por debajo respecto a 2019, debido principalmente al alza generalizada de los precios, sobre todo en cuanto a energía y materias primas.

Las previsiones para el último trimestre del año son de caída media de ventas por encima de un 10%

Como consecuencia, las previsiones para el último trimestre del año son de caída media de ventas por encima de un 10%, debido a la reducción en el margen de beneficios y una contención en el gasto de los clientes. En concreto, un 71,3% de los encuestados piensa que la facturación va a ser inferior que la de 2019, un 21,7% cree que las ventas se van a mantener y sólo un 7% piensa que va a superar las cifras precrisis. De los que piensan que la facturación va a ser inferior, más de un 80% cree que la caída va a ser superior al 10%.

En una encuesta realizada entre los establecimientos hosteleros respecto a los meses de julio y agosto, el 56% de los empresarios declara haber tenido una facturación igual o por encima del verano de 2019. En concreto, un 37,1% ha facturado más y un 18,9% se ha mantenido igual. En cambio, un 40,2% de los encuestados ha tenido un descenso respecto al verano prepandemia.

Respecto a la subida de costes, el precio de la energía que experimentó una subida del 41,4% y, en concreto, la electricidad acercó su encarecimiento un 50% más respecto al año anterior. Los alimentos y bebidas no alcohólicas, de los que dependen los negocios hosteleros, también muestran fuertes aumentos, con una subida media del 13,5% en julio. El aceite se lleva la peor parte con escaladas del 16,9% en el caso del oliva y del 87,5% del resto.

Hasta un 30% menos de margen y problemas para contratar

La inflación tiene un efecto directo en la cuenta de resultados, ya que nueve de cada diez negocios reconoce un impacto superior al superior al 10% en sus márgenes de julio. De ellos la mayor parte (43,2%) sitúa esta reducción entre un 10 y 20%, mientras que un 22% asegura haber perdido un tercio. En agosto baja ligeramente el impacto, son hasta un 84% los que sitúan el impacto por encima del 10%.

Además, la mayor parte de los negocios hosteleros (75%) han notado que el aumento generalizado de costes ha propiciado una tendencia al ahorro por parte del cliente. Éste se ha manifestado principalmente en la reducción del ticket medio, un 52% de los encuestados opinan en este sentido respecto al mes de julio, así como un descenso en los momentos de consumo (44,1% de los encuestados).

En agosto el porcentaje que supone la reducción de ticket medio sube hasta un 54,5%, descendiendo a un 40,6% el que se refiere a los momentos de consumo.

A los altos costes hay que unir los problemas para encontrar trabajadores en el sector. Un 73,5% de los hosteleros tuvo dificultades para encontrar trabajadores en el mes de julio, y un 68,2% en agosto.

En general, todo esto supone un impacto en los negocios: ya que no se puede explotar el local al 100%, tienen que cerrar en determinadas franjas horarias, o adelantar el cierre de temporada, o reducir las mesas, espacios y reservas. En el caso de los autónomos, la falta de personal ha provocado el tener que extender o doblar las jornadas.