El camino de la hostelería hacia la sostenibilidad requiere una visión realista, práctica y, sobre todo, adaptada a las capacidades de cada negocio. Toda acción, por pequeña que sea, aporta valor y contribuye a una operativa más eficiente. De hecho, para muchas empresas puede ser más transformador dar pequeños pasos en materia de gestión sostenible que pretender abordar un ambicioso plan.

Es una de las principales conclusiones que arrojó la Jornada de Sostenibilidad Ecohostelero, organizada por Ecoembes y FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España) en colaboración con Sivarious con motivo del Día Mundial del Medio Ambiente.

La jornada, de aforo limitado, contó con un programa de ponencias a cargo de destacados expertos en el campo de la sostenibilidad y la hostelería. Los más de 40 profesionales que asistieron al evento tuvieron la oportunidad de obtener información valiosa sobre diversas temáticas relacionadas con prácticas sostenibles en el sector Horeca.

«Todos hablamos de una palabra común que es sostenibilidad. Hay unos tips generales que sirven como guía, pero cada caso es un mundo y no se puede comparar», afirmó Charo Val en relación a las dudas que genera entre los negocios más pequeños cómo abordar el proceso de la sostenibilidad. Para la embajadora de PEFC y propietaria de La Alacena del Gourmet, «caminar hacia el objetivo ya es mucho y plantearse cambios en el día a día lo es más».

Por tanto, no hace falta que sea un todo o nada. Aunque la sostenibilidad representa el gran reto de la sociedad actual, desde la óptica de Samuel Moreno, chef de Molino de Alcuneza Relais & Chateaux (Estrella Michelin y Sol Repsol), se trata de buscar dónde hay un mayor margen de mejora. «No hay que obsesionarse con conseguir pegatinas o distinciones, sino comenzar a hacer pequeñas diferenciaciones que hagan de tu producto algo mejor».

Aquellas empresas que no se adapten al cambio se exponen a la pérdida de clientes o el pago de tasas e impuestos

En su opinión, el camino hacia la sostenibilidad pasa por poner el foco en un objetivo y comunicarlo. La forma de escalar con un mensaje es hablando con la industria, con nuestros proveedores para que nuestra huella sea más llevadera. Nuestra labor es tratar de solucionar el problema desde el origen, es decir, no sólo reducir la huella de carbono sino de pensar cómo se originan esos residuos».

Moreno, cuyo negocio familiar buscar hacer sostenible la sostenibilidad mediante el apoyo a productores locales, defendió que «todos tenemos responsabilidad medioambiental en la cadena de valor. Es necesario que nos apoyemos para que el mensaje sea más creíble y consigamos los resultados».

La construcción de este relato debe formar parte de la estrategia del negocio y del posicionamiento de marca, según Diego Olmedilla director general de FACYRE y responsable del proyecto Ecohostelero. «Debes tener un concepto estratégico y hablar cómo lo vas a implementar y cómo te va a beneficiar. Después ya hay muchas herramientas que te ayudan a medirla».

Apoyo de proveedores en el proceso de cambio

Las empresas que no se adapten al cambio corren el riesgo de acusarlo por medio de pérdida de clientes o el pago de tasas e impuestos en una legislación cada vez más dura. En cambio, aquellas que ya lo han abrazado se encuentran en posición de ayudar a sus clientes a dar el salto.

Se trata de un proceso de transición que tienen muy avanzado en Noray SeaFood, que se ha posicionado como un ejemplo de modelo eficiente en la cría y producción de langostinos sostenibles. «Para nosotros nuestros clientes son nuestros principales prescriptores y si lo que nos une con ellos es la sostenibilidad, la conexión es más fuerte, declaró Yolanda Patiño, responsable de marketing y marca de la compañía.

Por su parte, Óscar Moral, director de Canales Organizados de Hostelería en Pascual, expuso que la sostenibilidad ocupa un lugar central en la agenda de la compañía. Desde hace más de 50 años, la empresa española ha optado por fomentar una economía circular en todas sus actividades y en hacer de sus marcas, respetuosas con la naturaleza. Un ejemplo de ello es Leche Pascual, con bricks y botelles que se producen de manera sostenible, hechas con un 89% y un 28% de materiales de origen vegetal, respectivamente.

Tanto Pascual como Noray procuran llevar a cabo una medición absoluta de todos los indicadores posibles y prestar ayuda directa a sus clientes. «No se trata de decir que somos sostenibles, sino de saber por qué lo somos en todas las áreas de producción sin obsesionarse con poner patas arriba el modelo de negocio», apuntó Patiño.

En este sentido, Olmedilla explicó que Ecohostelero puede ayudar a los profesionales de la hostelería a adoptar prácticas más sostenibles. “La sostenibilidad en el canal HORECA no solo abarca al reciclaje, también es necesario prestar atención a otros ámbitos como el desperdicio alimentario, el trush cooking, el slow food, los envases para el delivery y el take away, además de la calidad o seguridad de tus clientes y empleados”.