La primera jornada de HIP – Horeca Professional Expo- ha comenzado a recibir a los líderes del sector y profesionales de la industria que se reunirán durante este jueves en IFEMA Madrid con el objetivo de acelerar la competitividad de sus negocios a partir de las tendencias soluciones y tecnologías que han surgido en los últimos años.

En una de las ponencias más esperadas del día, Ferran Adrià, Presidente de elBullifoundation, ha puesto el foco en la variedad de establecimientos y la necesidad de ampliar y redefinir el concepto de calidad en la restauración, “en España hay 300.000 establecimientos de hostelería, de los que 70.000 son restaurantes. Según la Guía Michelín, hay 1.333 restaurantes recomendados en España, pero pongamos que en realidad hay 5.000. ¿De 70.000 solo 5.000 son denominados de calidad en España? Esta diferencia nos debe llevar a alcanzar un consenso con los términos gastronómicos.” 

Adrià ha continuado afirmando que, “he visto nacer más de 300 restaurantes en mi vida y siempre he observado que si das calidad en la oferta (esto no solo atiende a la comida, sino al servicio, el espacio, o la experiencia) tu restaurante no cierra, porque tu plan de negocio y conceptualización ha sido adecuado”.

Según el presidente de elBulliFoundation, no todos los restaurantes necesitan innovar

En cuanto a la innovación, como referente mundial, el presidente del elBulliFoundation ha afirmado que “no todos los restaurantes necesitan innovar. Otra cosa es que adaptes modelos de éxito o incorporar diferentes tecnologías, pero eso no es innovar. Tunear no es innovar. Lo
importante es la actitud innovadora y estar abierto al cambio, pero desde la calidad absoluta. A veces es mejor ofrecer calidad que meterse en la alta innovación, que es algo muy complejo. La cocina española ha estado abierta al cambio en los últimos años y esa es la clave de su éxito.
Los criterios de calidad absoluta están claros, la cocina creativa, sin embargo, está sujeta a la interpretación de cada uno”. 

Otro de los ‘game changers’ del sector de los últimos años, Glovo, ha estado presente en este primer día de HIP 2024 de la mano de su co-Fundador Sacha Michaud. Una compañía que con nueve años de vida ha cambiado la realidad de la industria con una estrategia clara. En este
sentido, Michaud ha explicado que “los primeros siete años nos enfocamos en el crecimiento, para lo que necesitamos un gran volumen y márgenes pequeños. Así pudimos lograr una gran escalabilidad a nivel geográfico y de negocio. Después, durante los dos últimos años nos hemos
ido consolidando en los mercados más maduros al mismo tiempo que nos seguimos expandiendo en el este de Europa y África. Ahora estamos ya presentes en 26 países de todo el mundo”.

En cuanto a su modelo reconoce que “el reto más difícil fue demostrar que podíamos competir con los gigantes del mercado. Nuestro objetivo es crear experiencias para nuestros partners, ya sean grandes cadenas o pequeños establecimientos, de hecho, el 90% de ellos con pymes. Glovo supone unos ingresos suplementarios al negocio, se trata de encontrar el equilibrio para ganar en todas las áreas de negocio globalmente. Nosotros solo somos una parte del todo”.

Siguiendo con el segmento de la entrega a domicilio, Aurea Carrión, Chief Marketing Officer de Grosso Napoletano, ha indicado que “la gastronomía ya no solo está fuera de casa, sino que el consumidor también quiere saber cómo hacer una buena pizza o un buen arroz en su domicilio. Por eso, el delivery es un punto fuerte”.

Nuevas tendencias para un sector en crecimiento

Esta octava edición de HIP llega en un momento de expansión sostenida del Horeca, y más aún en el segmento de la restauración de marca. Un indicativo que confirma este auge es el que se desprende del último estudio de Ambea Research, presentado hoy en la cumbre, y que indica
que en 2023 esta categoría aumentó un 12,5% sus ventas. Además, se abrieron un 3,1% más de establecimientos impulsados por el alza de las regiones periféricas y el desarrollo de las ubicaciones de calle.

Este contexto de bonanza siempre es un buen caldo de cultivo para la proliferación de nuevas tendencias, como la del consumo cada vez mayor de productos ecológicos. Para Iñigo Arozarena, jefe de cocina de la Escuela de Cocina A Punto, se trata de “una vuelta a la tradición, a las raíces y al origen de la gastronomía española”. Algo que ha confirmado Sophie Pagnon, Chief Communication, Marketing & Impact Officer de Veritas, “el producto ecológico no es solo una moda, sino que ya es una imposición de la Unión Europea, que ha decretado que el 25% de la producción sea ecológica. Ahora todo va hacia la búsqueda de un alimento saludable, unos productos cuyo sobrecoste asumen principalmente los clientes con una mayor conciencia sobre la salud y el medio ambiente”.